中国酿酒技术发展史
因为酿造使用的原料不同，使用的微生物和酿造工艺也不同。以白酒、啤酒、葡萄酒为例来说明:
白酒:多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等。酿造过程大致分为两步:首先，淀粉被米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等分解成糖类。，这叫糖化过程；第二步是用酵母发酵葡萄糖生产酒精。白酒风味浓郁，主要是发酵过程中产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒:它是以大麦为原料，以啤酒花为香料，经制麦芽和啤酒酵母酒精发酵而成。富含二氧化碳和少量酒精。由于发酵过程不同于一般的酒精生产，啤酒中保留了一部分未分解的营养物质，从而增加了啤酒的风味。啤酒的酒精含量一般是15度，或者更低。
葡萄酒:以葡萄汁为原料，用葡萄酒酵母发酵而成。其酒精含量低(约9 ~ 10%)，保留了水果原有的营养成分，具有名优特产水果特有的香味。从工艺上来说，葡萄酒的酿造要经过主发酵和后发酵两个阶段，后发酵是在上述主阶段储存1年以上后继续发酵的过程。酿酒葡萄的主要品种有:赤霞珠、品丽珠、美乐、佳丽酿、黑皮诺、蛇龙珠、佳丽酿、神锁、眉佳、火坑、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。
酿酒酵母
我知道酿酒一定要加酒曲，但我从来不知道分蘖的本质。现代科学已经解开了这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质，也是酿造的原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。模具的使用是中国人民的一项伟大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出它的重要作用。
第二节酒曲的种类
酒曲的起源已经无法考证，最早关于酒曲的文字可能是周代的著作& gt如果你是一个酒窖，你只是一个耕耘者。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。北魏时期的酒曲生产技术:& gt第一次全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。
最初的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们对其进行改良，使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。以下是中国清酒曲的种类:
清酒曲的分类系统
按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。
根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。
按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。
根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。
二九曲的分类
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产工艺的演变
一种原始的酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:曲、分蘖或曲和分蘖的混合物。
在原始社会，粮食由于保存不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的粮食可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
也许在一段时间内，发霉的谷粒和发芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘖至少在商代是有严格区别的。因为发芽的粮食和发霉的粮食有不同的外观和功能，人们很容易用不同的方法制作，所以在古代，有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫曲，发芽的粮食叫蘖。
二散曲以块曲
从制曲技术来看，中国最原始的曲式应该是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散状态的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和含水量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。在中国制作音乐的历史上，散曲已经使用了几千年。比如古代的“黄子曲”和米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义，是有一定形状的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。
& gt书中有几个词，都注释为“饼歌”
北魏时，是；& gt作为我国制曲和分蘖技术的代表，我国制曲在品种和技术上已经达到了相对成熟的地位。主要体现在以下几个方面:确立了块状曲(包括南方米曲)的主导地位；酒曲品种增多；大曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，而且主要反映了曲的糖化和发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的差异。
在制曲工艺方面，块曲的制作工艺更复杂，流程更长，制曲过程中需要大量的人力。在酿酒之前，你还必须打破块曲。古人为什么要重新发明轮子？原因是街区音乐的表现比散曲好。原则上，中国曲上生长的微生物主要是霉菌，有些霉菌很长，可以在原料上相互缠绕，松散的制曲原料自然可以形成块状。酒曲上的微生物种类很多，有细菌、酵母、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为，酿酒性能好的根霉能在块曲中存活繁殖，对提高酒精浓度有重要作用。块曲的使用更适合复合发酵的过程(即在糖化的同时，糖化产生的糖分转化为酒精)。
西汉的饼歌只是块歌的雏形。也可能是手工制作的。北魏时，有专门制作曲块的曲模。《齐·姚敏疏》；& gt中文叫“扇”，用圆铁和长方形木条制成，大小也不一样。如；& gt中文的“神曲”是一个直径2.5寸厚9分的圆块，还有一个叫“蠢喜剧”，是用1尺见方，厚2寸见方的木模做的。当时地面只铺了一层，而不是唐朝文献记载的几层叠加。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，更重要的是可以统一曲的形状和大小，使曲的质量更加均匀。矩形弯曲模优于圆形弯曲模。歌曲的积累节省了更多的空间。而且也为后来的曲块在曲室中层层堆积培养细菌打下了基础。一方面是为了降低劳动强度，更重要的是音乐步调更紧密，减少音乐的碎片化。总之，从散曲到派曲，从圆块曲到方块曲的发展，是人们不断总结经验，取长补短的结果，都是为了更符合作曲的客观规律。
三麦曲制作技术的发展
自汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要品种，后来流传到南方。& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt《史记》中记载的制曲方法一直沿用至今。在后来的几代中也有一些改进。