二地库清汤的配方
汤杯中的蘑菇汤
第一节汤的种类
熬制鲜汤是一门技术，其中蕴含着许多科学原理。了解这些原理，有助于熬汤更符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤的清澈程度，我们可以把汤分为清汤和浓汤:根据汤的原料，可以分为鸡汤、高汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等。；根据汤的价值，可分为高级清汤、二汤等。比较实用的分类方法是明确集中。
分类。详情如下:
清汤:一般清汤。高级清汤。
浓汤:一般的浓汤和牛奶汤
所谓清汤，是指以鸡肉为主要材料制成的汤。成品具有晶莹剔透、口感醇厚的特点。煮鸡汤时也可加入排骨、瘦猪肉、牛肉、扇贝、火腿等作为配料。一般清汤也是可以分等级的，看喂的量和跟水的比例。
高档清汤(又称上塘、唐定)是用鸡腿、鸡柳(鸡柳)剁成泥或肉丝等材料，挂(炼)出优质基础汤的基础土，去杂而成，使汤纯正浓稠，味美而不腻。
浓汤是以肉为主料的汤。成品的特点是浓厚的白色(或红色)不透明，脂肪和新鲜的香味。老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等。也可以在煮肉汤的时候作为配料加入。一般浓汤的质量也是通过投料和原料与水的比例来分等级的。
牛奶汤(高级浓汤)是用指定的原料和指定的温度熬制而成的。主要成分还是肉。煮出来的汤像牛奶一样粘稠。它非常厚。
不同的菜要用不同的汤，这样才能满足菜的特殊要求。一般来说，鱼翅鲍鱼肚参用的汤主要是牛奶汤和高级清汤。。
第二节煲汤的原理
首先，浓汤
汤浓醇有四个条件。
①选择富含含氮浸出液的原料:②脂肪:③胶体蛋白:④振动。
鲜汤的鲜味是从原料中的鲜味成分中浸出的。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质，。悬浮在汤中，导致汤汁不透明，成为悬浮物。悬浮可以让汤变鲜，同时变浓。
浓汤不排除脂肪。甚至可以说，脂肪是浓汤最重要的因素。在正常情况下，水和油是不相容的，因为它们的表面张力非常大。脂肪比重轻，总是浮在水面上。但如果满足以下条件，油和水会相容:①加热:②乳化剂:③振动。加热可以降低水和油的表面张力，使水和油具有包容性:乳化剂其实是一种介质，从其分子结构来看，含有亲水的极性基团和亲油的非极性基团。因此，当它处于水和油之间时，极性基团延伸到水相中，非极性基团延伸到油相中。乳化剂分子紧密排列在油相和水相的界面上，形成一层乳化剂膜。起到保护和稳定乳液的作用。用通俗的话说。油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中。油水相容的结果是形成乳状液。牛奶是一种天然乳液。浓汤浓如牛奶，核心成分是脂肪。磷脂是食品原料中的天然乳化剂。富含磷脂的原料有:大豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验。在干净的锅中加入上述三种油中的一种，加热后加水。盖上盖子，小火炖一刻钟。揭开锅盖后，你会发现锅里是白色的“牛奶”。这个“奶”就是乳化剂的乳化作用。对于浓汤的味道来说，肥浓醇来自于“是”。