现在的川菜有多老了？川菜的创始人是谁？还有他的代表菜叫什么？川菜有什么流派吗？
川菜的基本特点
川菜发展至今，具有取材广泛、口味多样、菜品适应性广三大特点，其中以口味多样、变化巧妙著称。“味道在四川”是世界公认的。
川菜以其辛辣而闻名。我们来看看川菜是如何利用它的麻辣风味的，我们可以对比一下它和其他地方的优势。辣椒与其他麻辣材料一起或单独使用时，有十种不同的麻辣口味，如干麻辣(干辣椒)、脆麻辣(麻辣壳糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(葱、姜、蒜)、甜麻辣(配葱或葱)和酱麻辣(郫县豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23种风味中，有13种与辣有关，如咸微辣的家常味，咸、甜、辣、麻辣的鱼香，甜、咸、酸、辣和谐的怪味，红油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陈皮味、花椒麻味、椒盐味等，表现出不同程度的辣。
川菜的烹饪方法
川菜有4000多种小吃。这些菜品由宴席菜、简餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。今天流行的川菜品种，既是对历代川菜品种的继承，也是烹饪技术人员的不断发展和创新。
川菜的许多品种是由各种烹饪方法制成的。常用的烹饪方法有30种，有些是全国通用的，有些是四川独创的。比如四川的原味炒、干炒、干烧、家常烧都是独一无二的。炒菜的方法，不过油，不换锅，暂要汁，急求短炒，一锅成菜，菜从锅到盘，顿时清香扑鼻。干煸法，用中热油，连续煸炒丝状原料，使其脱水、成熟、干燥。干烧法，用中火慢烧，使味道浓郁的汤汁渗透到原料中，自然成为醇香味浓郁的汁液。家常菜，用中热油炒豆瓣，放入汤汁烧开去渣，放入材料，再用小火慢煮至熟而入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被称为“天府之国”，当然有很多和广泛的烹饪材料。56万平方公里的疆域内，良田数千里，江河纵横，物产丰富。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔可谓六畜，竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝、文蛤四季常青。这里有许多优良的淡水鱼，如江团鱼、石鲤、余娅和长江鲟鱼，其中四川出产的鱼尤为珍贵。甚至一些干杂，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就连生长在田野和深山峡谷里的银耳、银耳、青菜、侧耳根、马齿苋都成了川菜的好材料。还有冬虫夏草、川贝母、杜仲。天麻是传统中药，也是保健和食疗的烹饪原料。四川人在饮食上特别注重口味，所以非常注重培育优秀的调味品，生产酿造高品质的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、温江大蒜、北碚莴笋姜、成都二斤杠椒等。质量都很好。与烹饪和宴会密切相关的川茶和川酒，也以其高品质的品种而为世人所公认。
川菜中的“麻婆豆腐”最受欢迎。它的创始人是陈麻婆，出生地是成都北门外的万福桥头。陈老太太脸上有一些麻子，当时人们就这样命名的。她做的豆腐，配料精细，搭配细心，能达到嫩滑麻香辣的效果，因此闻名天下。有一次和川菜大厨聊到这道菜，得知加工这道豆腐时，要三次勾芡，才能达到最好的效果。
川菜按传统流派分为上河帮(以成都、绵阳为中心)、下河帮(以重庆、万县为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、淄川(以淄中为代表，包括威远、仁寿、井研、富顺)。地域不同，川菜风味不佳，色泽略差于民。川菜位列中国八大菜系之首，菜品繁多。据统计，大约有4000种，其中包括200多种名菜。川菜历来是按地域分组的，长期以来形成了五大流派，即重庆帮、成都帮、大河帮、小河帮、内帮。
成都帮的特点是荤素搭配，就是鱼翅席的高级宴席里，必须有一道素菜，再来一道麻辣。成都帮讲究色、香、味。调料是郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋，辅料是青红绿的蔬菜，非常好看。老字号“正兴园”和“荣乐园”的名菜远近闻名，如金鸡塔、红烧雪猪、笋肝羊汤、水煮白菜等。著名的川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、张槎鸭、坛肉都来自成都。
大江指的是长江，大江帮包括乐山、宜宾、卢希安、合江、江津。以家常风味著称，包括煎、炸、蒸、烧。发明的菜肴有眉山东坡肘子、乐山白斩鸡、姜醋鸡、棒棒鸡、宜宾冬瓜盅、卢希安玉牌脆皮肚、鸡肉罐头、合江肥头鱼、江津猪肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，即“小河帮”，位于嘉陵江上游、川北地区，以传统民间菜肴为特色，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、肉块、炖千片、扒鸡、红烧肉、炒杂食、原汤酥肉等。，这里都是发明。还有南充著名的“顺庆羊肉”，川北的凉粉，的牛肉，据说是清朝光绪年间梁平人刘创制的。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套、遂宁糯米饭也是闻名天下。
“自救”分布在自贡、内江、荣县、威远、资中。自贡曾是盐商聚集地，名菜众多。内江是成都和重庆的交通要道，餐馆也很多。自贡的水煮牛肉、菊花火锅比较突出，内江的“甜城”沙肉、豆鱼、冰糖银耳、什锦水果汤比较好。
相比较而言，重庆帮的特点是能够取长补短，勇于创新，适应不同的客户需求。早在民国初年，“陶乐春”酒楼就能承办高级海参宴，“六春阁”“九华园”能制作大型烧烤席、鱼翅席、满汉宴等200多种。川菜珍品中，虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪为重庆之首。与此同时，供应蒸猪肉、水煮猪肉、炒肥肠和豆花的低端餐馆也点缀着顾客。因为水产丰富，重庆厨师擅长做鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡蓉鱼翅、酸菜鱿鱼等都是他们的拿手好戏。