为什么川菜受欢迎？

经过春秋至秦的启蒙时期，到了汉晋时期，川菜已经呈现出了初步的轮廓。隋唐五代，川菜大发展。宋代时，川菜已经越过巴蜀边境，进入北宋东京、南宋临安，为四川外地人所知。明末清初，川菜用进口辣椒调味，进一步发展了巴蜀早就形成的“尊味”、“麻辣鲜香”的调味传统。晚清以后，逐渐形成了一个地方风味极其浓厚的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜并列。

川菜的基本特点

川菜发展至今，具有取材广泛、口味多样、菜品适应性广三大特点，其中以口味多样、变化巧妙著称。“味道在四川”是世界公认的。

川菜以其辛辣而闻名。我们来看看川菜是如何利用它的麻辣风味的，我们可以对比一下它和其他地方的优势。辣椒与其他麻辣材料一起或单独使用时，有十种不同的麻辣口味，如干麻辣(干辣椒)、脆麻辣(麻辣壳糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(葱、姜、蒜)、甜麻辣(配葱或葱)和酱麻辣(郫县豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23种风味中，有13种与辣有关，如咸微辣的家常味，咸、甜、辣、麻辣的鱼香，甜、咸、酸、辣和谐的怪味，红油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陈皮味、花椒麻味、椒盐味等，表现出不同程度的辣。

川菜的烹饪方法

川菜有4000多种小吃。这些菜品由宴席菜、简餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。今天流行的川菜品种，既是对历代川菜品种的继承，也是烹饪技术人员的不断发展和创新。

川菜的许多品种是由各种烹饪方法制成的。常用的烹饪方法有30种，有些是全国通用的，有些是四川独创的。比如四川的原味炒、干炒、干烧、家常烧都是独一无二的。炒菜的方法，不过油，不换锅，暂要汁，急求短炒，一锅成菜，菜从锅到盘，顿时清香扑鼻。干煸法，用中热油，连续煸炒丝状原料，使其脱水、成熟、干燥。干烧法，用中火慢烧，使味道浓郁的汤汁渗透到原料中，自然成为醇香味浓郁的汁液。家常菜，用中热油炒豆瓣，放入汤汁烧开去渣，放入材料，再用小火慢煮至熟而入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。

川菜的特色原料

既然四川被称为“天府之国”，当然有很多和广泛的烹饪材料。56万平方公里的疆域内，良田数千里，江河纵横，物产丰富。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔可谓六畜，竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝、文蛤四季常青。这里有许多优良的淡水鱼，如江团鱼、石鲤、余娅和长江鲟鱼，其中四川出产的鱼尤为珍贵。甚至一些干杂，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就连生长在田野和深山峡谷里的银耳、银耳、青菜、侧耳根、马齿苋都成了川菜的好材料。还有冬虫夏草、川贝母、杜仲。天麻是传统中药，也是保健和食疗的烹饪原料。四川人在饮食上特别注重口味，所以非常注重培育优秀的调味品，生产酿造高品质的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、温江大蒜、北碚莴笋姜、成都二斤杠椒等。质量都很好。与烹饪和宴会密切相关的川茶和川酒，也以其高品质的品种而为世人所公认。