垃圾食品仍然是保健的精髓。为什么老火汤在广东被称为痛风的元凶？
核心摘要
1.最近网上有人猜测，在广东流传了上百年的老火汤是一种垃圾食品。人们认为汤里的高盐没有营养价值，嘌呤甚至被指责导致痛风。根据之前的调查，广东省的风病患者数量位居全国第一。
2.广东人用富含蛋白质的动物食材，加上食用和药用的植物材料和香料来煲汤。经过长时间的炖煮，汤的营养成分增加了，但所有食材的营养都降低了，铅等有害物质的浸出也会增加。
3.汤里的嘌呤总量只是食材的一部分，并不会比用其他烹饪方法把所有食物都吃掉消耗更多的嘌呤。汤里的盐浓度在1%以上，与每天6克的“推荐摄入量”相比，是相当可观的。
4.汤汤并不具备传说中的“养生功效”，甚至缺乏营养。好吃就是它的价值。所以需要放在整体饮食结构中，通过合理搭配，既能享受美食又不会对健康造成太大伤害。
几乎每个广东人每天必吃的汤，近期似乎又在“惹事”了。网上炒的这种百年老汤，就是一种“垃圾食品”。据说“任何炖了很久的汤，当然包括所有的肉汤，都加了巨量的盐，是一种高盐，因为这样的汤没有营养。”更可怕的是，细胞中的嘌呤会大量溶解在汤里，明显增加高尿酸血症的风险。尤其是广东人喜欢喝的传统豆豉猪蹄汤，简直就是炸弹。广东是东亚领先的痛风多发区，因为它爱喝汤。"
2017年《中国痛风现状报告白皮书》显示，广东省痛风患者人数居全国首位，广东流行病学调查发现，目前痛风发病率为3%。超过10%的人尿酸超标，平均100人中就有一个痛风患者。全省痛风患者已突破百万。据媒体报道，到2020年，广东省痛风人数将接近200万。报道指出，除了遗传，一日三餐离不开用老火煮汤的饮食习惯，汤里嘌呤含量高也与痛风的发病密切相关。
广东人做的汤，
你在喝什么？汤里有什么？
广东人首先要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪、牛、羊的棒、排骨，或者带骨的鸡鸭，还有一些水产品。再加上一些食用和药用的植物原料和香料，经过长时间的慢炖，最终得到了色泽浓白、纤维味、粘稠味的汤。
“浓白色”来源于脂肪。骨头和肉富含脂肪。它们被放在汤里煮，不停地翻滚。它们被蛋白质分散成小奶滴，像牛奶一样白。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液越浓，看起来越白。
“味道鲜美”是做汤最吸引人的地方。食材中有一些脂溶性的香气物质，会随着油脂进入汤中。肉和骨头中有一些游离氨基酸。在长时间高温蒸煮的过程中，部分蛋白质水解，释放出部分氨基酸。有些游离氨基酸很好吃，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。
骨头和其他汤料(如蘑菇)也含有较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖汤时也会跑进汤里。虽然这些核苷酸本身产生有限的鲜味，但它们可以与谷氨酸“协同作用”，使鲜味增加数倍。
另外，一些游离氨基酸可以与汤中的糖发生反应，产生风味物质。这些来自不同来源的风味物质一起给汤带来了强烈的味道。炖的时间越长，这些食材就会越多的进入汤中，汤的味道也会越鲜美。
“粘稠的味道”来自胶原蛋白。肉类中有一定量的胶原蛋白，骨和皮中含量极其丰富。胶原蛋白分子量大，高温下可溶于水。它们形成的胶体粒子也可以散射光，呈现白色。当汤的温度下降时，它变得更粘稠。如果汤中胶原蛋白的浓度足够高，冷却后它们之间就会发生交联，汤中的水分子等其他成分就会固定在其中，形成的固体就是“皮冻”。
骨头不能煮钙，汤里的主要成分是脂肪。
烹饪时间越长，汤里的铅含量越高。
老火汤可能不是食材的“精华”？
除了水，汤里的主要成分是脂肪和一些蛋白质。
蛋白质含量相对较低，食材中的大部分蛋白质都留在了食材中。即使汤看起来很浓，蛋白质的含量也不会很高——胶原蛋白具有很好的增稠性能，只需要很低的浓度就能呈现出“浓稠”的状态。
而脂肪并不是我们想要的营养素——对于大多数人来说，脂肪是一种需要控制和减少的营养素。
此外，汤里的其他营养成分也很缺乏。
例如，许多人喜欢谈论矿物。骨头中含有大量的钙，所以很多人相信骨头汤可以补钙。但骨钙主要以磷酸钙的形式存在，难以溶于水。2017年，台湾省研究员的一篇论文发表在《食品与营养研究》杂志上。结果表明，即使在炖肉中加入醋，钙也很少溶解。比如猪腿骨炖4个小时，每公斤骨头不加醋煮出来的钙是13.3毫克，还不如自来水原来含有的钙。即使用2%的醋煮，也只能煮252毫克——虽然增加了近20倍，但总量还不如一杯牛奶多。
更重要的是，加了这么多醋，骨头汤变成了“酸汤”，味道完全不一样了。即使煮12小时，钙还是很少。
此外，需要注意的是，长时间焖煮后，钙等营养物质的浸出率会增加，但同时，铅等有害物质的浸出也会增加。虽然开水中的铅含量仍然没有超过自来水国家标准中的铅限量，但毕竟对人体有害，而且摄入量越低越好。
另外，食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖的过程中慢慢流失，煮的时间越长，流失越多。
所以一般来说，长时间煲汤，更多的营养物质可以从食材中溶解到汤里。如果只考虑汤，里面的营养成分一般都是增加的；但是如果把汤和里面的食材放在一起考虑，那么营养就降低了。
2019发布的一份关于广东省的健康数据显示，高尿酸血症已经上升到了惊人的30.3%。数据显示，20-30岁人群高尿酸血症检出率从2065，438+00年的65，438+08.7%快速上升至2065，438+08年的35.4%。
老火汤里的嘌呤是从哪里来的？
嘌呤会随着炖的时间增加吗？
首先需要明确的是，煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤里的嘌呤来自食材——食材里的嘌呤高，多了能进汤；食物中嘌呤少，进汤也少。
在我国常见的食物中，动物水是嘌呤含量最高的食物，如肝、腰、心、脑、胰等。此外，野味、鹅、一些鱼(如沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼等。)，扇贝等嘌呤也高。
这些食物一百克通常含有200毫克以上的嘌呤。其次是各种肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、水产品等。，通常嘌呤含量在每100克100 ~ 200毫克之间。
有些食物如果以干重计算，嘌呤含量很高。比如牛肝菌，100克干货的嘌呤含量可以排到“最高”阵容，100克干豆的含量也可以和第二阵容的各种肉类相媲美。但如果按照浸泡后“鲜重”的重量来计算，它们的含量会低很多，比如每100克豆腐中的嘌呤含量约为60至70毫克。这个量和燕麦、西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量高的蔬菜水果差不多。
嘌呤易溶于水。在炖的过程中，很快溶解在汤里。有研究表明，肉类中的嘌呤在炖煮的前10分钟下降较快，之后下降缓慢，30 ~ 80分钟趋于稳定；汤中嘌呤在前10分钟快速上升，10分钟至50分钟缓慢上升，50至80分钟稳定。而汤中嘌呤总量和肉中嘌呤总量下降。
也就是说，在煮汤的过程中，一方面面食中的嘌呤会溶解在汤里，另一方面，一部分嘌呤会降解转化。汤煮一个多小时，汤里的嘌呤基本达到最高值，煮几个小时含量也不会增加甚至减少。
一般来说，煮出来的汤都会含有一定量的嘌呤，具体的量与所用食材的嘌呤含量和汤中所用食材的量有关。但无论怎么煮，汤里的嘌呤总量只是食材的一部分，并不会比用其他烹饪方法把所有食物都吃掉消耗更多的嘌呤。
“美味汤”中的盐浓度会在1%以上。
高盐大概是老火汤最有争议的问题。
关于汤的另一个争议是汤里的盐。
做汤的基本要求是好吃。咸味和鲜味的和谐是一碗汤的一个至关重要的方面。一般来说，对于大多数人来说，“美味汤”中的盐分浓度会在1%以上。也就是说，一碗200毫升的美味浓汤，往往含有2克以上的盐。与每天6克的“推荐摄入量”相比，一碗汤的盐量相当可观。
有人会说他们的汤“淡”——当然有可能。需要注意的是，“淡”是一种主观感受，和含盐量多少是不一样的。
这汤含多少盐？如果你自己煮汤，你可以估算一下:煮好的汤及其配料有多少克，加了多少盐？一碗汤你喝多少，这样你就能估算出你喝一碗汤会摄入多少盐。
最后总结一下:做汤是一种美食，是一种传统，是一种生活方式。从营养上来说，它并不具备传说中的“养生功效”，甚至营养成分缺乏。然而，它毕竟只是饮食的一个组成部分——而健康并不取决于单一的食物，我们并不需要我们吃的任何食物都是“健康的”。好吃就是它的价值。如果放在整体饮食结构中，通过合理搭配，既能享受美食又不会对健康造成太大危害，这是每个人的“饮食智慧”。