为什么现在大部分聚餐都是吃火锅而不是做饭？

火锅越来越多，炒菜越来越少。这种趋势不是由客户的偏好和口味驱动的。你觉得顾客越来越喜欢火锅，所以传统中餐的空间被压缩了。其实恰恰相反，因为火锅店越来越多，顾客可以选择的空间越来越小。

中国食品行业每况愈下，原因只有一个:资本正在蚕食餐饮行业的鲸鱼，个体店铺越来越难以生存。资本追求标准化和快速复制。除了火锅，很少有中餐符合首都的标准。

还有一个信号:厨师团队后继乏人，面临死亡之日。

七八年前，我还在高端餐饮行业的时候，就已经发现了这些迹象。

原因之一:资本追求标准化和快速复制。

资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、量化。具体来说:

中央厨房，集中配送:集中加工，利用规模化降低成本，减少各分店的口味差异；

半成品:送餐快；

可量化:菜品易于复制和迁移，口感和品控易于量化。

这些要求一列出来，你就会发现只有火锅符合要求。

火锅的技术门槛集中在锅底和酱料，可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或者中央加工厂进行批量生产，集中配送到所有门店。

当然，海底捞进入市场后，火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链。

火锅巨头将触角伸向产业链上游，建立从田间到餐桌的供应链。用集中采购、低成本、冷链配送打败个体火锅店，让供应链成为火锅企业新的护城河。

这一切最终指向同一个目标:快速复制。

资本对做一个小而美的食品店不感兴趣，那是文艺小资的理想。资本只是想知道你三年能开多少分店，能达到多少营业额，能不能获得强大的市场份额，几年后能不能上市，我退出能不能获得200倍的投资回报。

只有标准化，才能不依赖于厨师的个人技能和经验，可以批量迁移和复制。

你是国宴大师，但一天只能炒50道菜，招待3桌客人，创造2万元营业额。我需要你做什么？

即使再受客户欢迎，也无法扩大产能。

国宴大师个人品牌的提升也会对企业形成不稳定因素。这是资本不能容忍的。

这样的国宴大师，是限制资本扩张的“不利因素”。

除非你把他从厨房拖出来，变成吉祥物和代言人。那是另一回事。

你可以尝试把这个理论应用到其他细分的餐饮市场，你会发现它是通用的。

比如火锅的变种:烤鱼，也不取决于厨师的经验，也可以量化加工流程，也取决于食品供应链。

再比如外卖平台。有一天我带了一块，都是用这个锡纸蒸的鸡。我没有添加任何筛选条件。

因为这个鸡符合标准化和快速复制。

将鸡肉腌制在统一的调料包中，放入统一的特制蒸锅中，用统一的温度、统一的时间蒸熟，取出后就是味道统一的蒸鸡。

然后起不同的名字，设计不同的VI视觉系统，找不同的招商团队来做，很快就会传遍全国市场。

我们以前在大街小巷都有不同风味的地方小吃。但现在，济南的芙蓉街、宽后里，成都的宽窄巷、洛带古镇，北京的锣鼓巷，早已被臭豆腐、烤鸭卷饼、灶具头盔、海南菠萝饭占领。都是加盟品牌，都是十八九岁高中辍学的小男生。

这些小吃只要有小学文化就能做出来，哪怕以前是连下水道的，只要按照这套标准程序，就能做出一个餐厅。

当然味道也一样不好，毕竟都是谷氨酸钠做的。肯定不会持续太久。这也是为什么步行街的小吃总是隔一段时间就变一变。

这玩意和往年的奶茶一样。

说到奶茶，是不是也符合标准化、原料统一配送、快速复制的标准？

以上就是我们所说的“一个原因”——做饭越来越少，火锅越来越多的原因。