鱼的各种做法

材料:白鲫鱼1条(约500g)、姜丝、青椒丝、红葱花片、香菜、鲜酱油、花生油。

1.将白鲫鱼宰杀、洗净、晾干，在鱼上撒些盐，然后把鱼放在一个长盘子里。

2.将鱼放入沸腾的锅中蒸熟，倒出汤汁(如果汤汁少可以保留)，加入姜丝、青椒丝、红葱花片、香菜；趁热把煮好的花生油浇在鱼上，再浇上鲜酱油。

鲤鱼具有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒的作用。鲤鱼、冬瓜、葱煮汤，治肾炎水肿。大鲤鱼去鳞，去肠杂，文火慢炖，分别服用，治黄疸。服用活鲤鱼和猪蹄汤治疗孕妇缺乳。鲤鱼、川贝用小汤水煮，治咳喘。

酸菜鱼的做法——

特点是清新爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤汁鲜美。

1鲤鱼(约1000g)和250g酸菜。辅料:蛋清1，调和油40 g，汤1250 g，精盐4 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡椒粉25 g，花椒10片，姜片3 g，蒜瓣7 g。

制造工艺

1.鲤鱼去鳞、去腮、剖腹、去内脏和清洗。用刀拿下两条鱼，把鱼头劈开，把钱骨头打成碎片。酸菜洗净，切段。

2.炒锅置火上，下少许油加热，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入汤汁烧开，放入鱼头、鱼骨，大火煮。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。加入精盐和胡同面备用。

3.将鱼切成0.3厘米长的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋糊。

4.锅里的汤入味后，把鱼片抖到锅里。另起锅烧热油，下泡椒粉翻炒，然后倒入汤锅煮1到2分钟。待鱼块熟了，加入味精，倒入汤盆。

烤鱼-

主料:活鲤鱼(1000g) 1。

辅料:细面条250克，白酒75克，韭菜末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍兴酒15克，米醋3克，泡椒5克，酱油10克，精盐少许，白糖5克，味精2克，水。

方法①将鱼去鳞、去腮，剖腹取出内脏，取出鱼子，与鱼一起洗净，擦干水，鱼子仍塞入鱼腹，在鱼背部两侧刻上刀纹。

(2)将面条放入开水锅中，煮熟后取出，用冷水；凉拌，分成10味菜备用。

③将炒锅放在中火上，加入150g油烧热，将盘中的面条扣入热油中煎一面，捞出盘子，将面条翻面煎另一面，沥干油备用。

(4)大火烧热炒锅，用油润滑炒锅壁，再用精炼油加热，将鱼用酱油均匀涂抹片刻，放入热油中煎至两面微黄，倒出沥干油，炒锅加100g油，红油加剁椒豆瓣酱翻炒，用甜酒冲泡，葱姜末翻炒，捞出鱼的四分之三备用。然后把备用的调料放回锅里，加入味精，大火收汁，倒入水淀粉调好卤汁的粘度，把鱼翻过来，把调料舀到鱼上，把米醋滴到大鱼盘中，鱼两边放10块炒面。

其特点是色泽鲜红，调料细腻和谐，肉质细嫩鲜美，口感丰富，造型丰富典雅，酸甜咸辣鲜香，互不压身。

鲢鱼具有温中益气、暖胃润肤等功效，是温中益气的保健食品。

砂锅鱼头-

1去掉小枝的鱼头(约600g)；豆腐半斤(切成半分厚一寸见方的薄片)；半个番茄(切片)；熟五花肉片，熟猪心片，熟猪舌片，红肠片，蘑菇片，金针菇，黑木耳片，青笋片，厚朴片。

猪油50克；生姜30克；洋葱50克(两寸半长)；蒜片10g；花椒颗粒5克；白胡椒适量，盐适量。

将姜切成两半，用切面擦在热锅底部(防止煎鱼头时皮粘锅)，再用刀面将姜打匀备用。

锅里的猪油加热后，用辣椒粒呛锅(辣椒不用)，中火煎鱼头至微黄，放入姜、葱、蒜，使其变香。

将高汤(或沸水)倒入砂锅中，煮沸。将胃、心、舌、香菇、木耳、厚朴切片煮开，小火炖3分钟左右。加盐，加入豆腐，青笋，香肠，金针菇。汤烧开后，加入番茄片和胡椒粉，稍微翻锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜美)。

粉丝鱼头-

材料:1个鲢鱼头(约750g)和5张粉丝。

调料:熟猪油50g，绍兴酒30g，酱油40g，白糖2g，香粮15g，葱段5g，姜片5g。

生产方法:

1.在鱼头两侧划几道口子，方便入味。

2.将香粒放入碗中，加绍酒浸泡，再用纱布滤出香粒备用。

3、炒锅上火，加入熟猪油加热至五成，将鱼头用酱油沿边缘在炒锅内煎至两面呈淡黄色，加入葱段、姜片、绍兴酒、酱油、糖、水1000克，将鱼头用水淹没，大火烧开，待鱼眼变白后倒入粉条。

黑鲱鱼具有补气养胃、燥湿利水、祛风除烦的作用。其中所含的锌、硒等微量元素有助于抗癌。

精盐6g、糖150g、番茄酱100g、香醋7.5g、葱花10g、蒜末10g、干淀粉80g、猪肉汤75g、水淀粉40g、香油10g、熟猪油65433。

制作方法:1)用刀将鱼皮向下倾斜，每片用4刀将鱼皮切开，* * *切成10片，然后将鱼片直切鱼皮(刀距0.7 cm左右，不能弄破鱼皮)，在上面粘上干淀粉，抖掉剩余的粉末，就成了绿菊花鱼。将醋、糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉放入碗中，混合成调料。

(2)大火烧热锅，舀入熟猪油，七成热时，将生菊花鱼抖落，鱼皮朝下放入油锅中，炸至黄色，捞出装盘。大火烧热炒锅，舀入25g熟猪油，爆香葱段和蒜末，倒入酱料，翻炒均匀，倒入15g熟猪油和香油，淋在菊花鱼上。

乌鳢具有健脾利湿、祛瘀生新、清热祛风、滋补肝肾的作用。用生姜和红枣煮黑鱼对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼红糖炖可以治肾炎。吃清蒸黑鱼可以催乳补血。

黑鱼配料:青红椒丝

调料盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油。

练习1。将黑鱼洗净，从背部切开，切片去肚，去大骨，加盐和料酒略腌。2.鱼加胡椒粉丝，笼蒸。

3.加入葱姜丝，倒入热油。

4.倒入鱼汁，加入酱油、糖、鸡粉和味精。

特点肉质细嫩，鲜香可口。

建议鱼先腌制后清蒸，鱼汁可以提前准备好。

草鱼具有暖胃、平肝、祛风的作用，是温中补虚的保健食品。

做法:(1)选取草鱼、鲶鱼、花椒、辣椒等原料。，并将顾客点的水煮鱼全部就地宰杀，宰杀后的鱼内脏清洗干净后再进入鱼切片工序。

(2)将宰杀干净的鱼按规定的宽度和厚度切成鱼片，按规定的比例与盐、味精、淀粉混合，然后放入盆中上浆。

(3)炒锅加入白水，烧开后放入上浆的鱼片，飞水后捞出放入盆中。然后将色拉油倒入锅中，放入花椒和辣椒，加热后倒入盛有鱼片的锅中，这样就做出了一锅沸香的水煮鱼。

特点:

麻辣鲜嫩的鱼肉，麻辣适口，风靡北京，经久不衰。

带鱼具有暖胃补虚、润肤、祛风杀虫、滋补五脏的作用，可用于迁延性肝炎和慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者可将鲜带鱼蒸熟后服用上层油，长期服用可改善症状。

材料:1条带鱼，1汤匙葱、姜、蒜、胡椒粉。

调料:盐1汤匙，胡椒粉1汤匙。

做法:1，将鱼去头尾，切成0.5厘米宽的长段，加入调料拌匀。

2.将入味的带鱼腌好，拌入淀粉，放入油锅用大火煎至酥黄。

3、另起油锅，放入1汤匙油炒香香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入香脆带鱼和胡椒粉拌匀。

鳗鱼有益气养血、柔筋益骨的作用。

原材料:

1鲜鳝鱼、200ml清酒、300ml柴鱼汤、1海带(长50cm，宽5cm)、山椒粉少许、生抽30ml、盐少许。

做法:1。在宰杀好的鳝鱼上撒少许盐腌制5分钟左右，然后放入沸水中10秒左右取出，用木刷和清水将鳝鱼表面的黏膜洗净备用；

2.将清酒烧开，烧尽酒精，加入柴鱼汤和海带，小火煮5分钟左右，取出海带；【Xi安美食网】

3.将洗净的鳝鱼放在烤架上，烤至两面微焦，放入2，小火煮40分钟左右，加入生抽，煮15分钟。此时的鳗鱼肉质细腻柔软；

4.将鳝鱼浸泡在煮好的汁液中放入冰箱冷藏半天，然后放在烤架上烤熟，撒上山椒粉。

蒸鱼法

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右，容易把握生熟火候；

技巧二:整理鱼的时候，可以把鱼的脊骨从腹部切掉(用刀尾锯掉)，防止鱼在蒸熟后由于鱼骨收缩而整体变形，但是如果你的技术不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把鱼糟蹋变形。把鱼清理干净后，在鱼的两边均匀的抹上猪油(清油也可以)，然后沾一点白酒(也可以尝试沾点洋酒，说不定能创造出新的味道)；

技巧三:将50克左右的肉馅和少许酱油、香油、盐、姜末、蘑菇混合后放入鱼的肚子里，这样不仅可以让鱼的味道更鲜，还可以撑起鱼的肚子，让蒸出来的鱼更饱满。

技巧四:取一大块老姜，取最长的一块切成均匀美观的细长丝，葱的中间部分切丝(不清楚的部分与姜丝长度相同)，铺在鱼盘上(为了美观和增进食欲)，鱼放入盘中后，在鱼身上撒些葱丝和姜丝；

小贴士五:一定要在蒸锅的水烧开后把鱼放入锅中(不要用冷水蒸鱼，那样会把锅砸烂。很多蒸菜的秘诀是水烧开后在锅里蒸。

技巧六:蒸6-7分钟后关火(火候是最高机密)；

技巧七:关火后，不要打开锅盖，鱼是不会出锅的。利用锅内余温“蒸”5-8分钟，然后立即出锅，再将准备好的调料(酱油、醋、清油、少盐或不加盐)喷在鱼的全身(不要味精，这样才清淡嫩滑)，再随意放几根松散的香菜上桌就可以吃了。

特点:此鱼嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的时候如果有别人在场，你要尽快悄悄把筷子对准鱼的肚子(最嫩最香的精华)，先下手为强！

补充要点:

1.如果是清蒸莲子鱼或草鱼等稍大的鱼(体重要控制在1000g左右)，清蒸时间可以再延长2-3分钟，但不要太长。别忘了“虚蒸”这一招。

2.蒸稍大一点的鱼时，可以在鱼下面夹两筷子，这样鱼就可以离开头顶的底盘，鱼充分加热后会很快熟。做完饭，悄悄把厨房里的筷子收回来，别让食客发现你的诡计。

3.蒸稍大的鱼时，也可以把鱼立起来(像鱼在水里游一样)蒸。这时可以用一根5厘米长的大葱撑开鱼肚，让鱼站稳。两个小陶瓷碗扣在鱼身两侧固定鱼身(鱼肚内不放肉馅)。这时候也可以在鱼身两侧刨三刀，每刀缝里放一块姜。鱼蒸熟后，取出小碗，即可食用。

4.也可以把准备好的汁(酱油、醋、油)放在小碗里，要浇在鱼上，和鱼一起蒸。鱼出锅后，把这个调料从锅里拿出来浇在鱼上。与前面的原汁相比，这种汁不那么涩，鱼的味道更温暖柔和，适合老年人和喜欢清淡的人的口味。

水煮鱼的做法

1.1.买鲤鱼，切成鱼片。

2.将鱼片上浆(盐、味精、葱、姜、酒、胡椒粉，或者如果你喜欢，可以放五香粉或者其他你喜欢的口味)。

3.烧开一点水，放入鱼片煮熟(八成即可)，立即取出。锅，没水。

4.烧热很多(很多)油，加入一些干红辣椒和胡椒粉(根据个人口味)，待油锅里的胡椒粉微微变黑，把油倒在鱼片上。

餐馆里吃的水煮鱼，鱼片下面往往有很多豆芽。鱼片正好铺在豆芽上面。如果在家里吃，豆芽是可以避免的。

6.刚倒油的时候，注意不要因为油温高而让油溢出烫伤自己，所以煮鱼的器皿一定要大一点。

练习2

食材:豆芽，或者你喜欢的蔬菜调料:姜(一大块，切得松一点)、蒜(只要稍微拍一下一端，不用切)、适量的大葱豆瓣(或者剁椒)、胡椒粉、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋、食用油。

附加要求:生粉，料酒，盐少许，蛋白一个。

做法:1，将鱼宰杀洗净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。用少许盐、料酒、玉米粉和一个蛋清抓住鱼片，腌制15分钟。头、尾和鱼排分别放在不同的盘子里，用同样的方法腌制)

2.烧开一小壶水，将豆芽洗净，用开水烫一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒上一层盐。

3.在干净的炒锅里加入平时三倍的油。油热时，放入三汤匙豆瓣(或剁碎翻炒)，与姜、蒜、葱、辣椒、辣椒粉、干辣椒一起翻炒。加入头、尾、鱼排，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖，继续翻炒一会儿，加入一些热水，加盐、味精调味(味道咸)。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

4.再取一个干净的锅，倒入半斤油(具体油量看准备容器的大小。倒入大盆时，鱼和豆芽都会被淹没，可以目测)。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的花椒和干辣椒(看个人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。注意火不要太大，以免炸着。

5.辣椒颜色变化快了，马上关火，把锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里，要小心！！

注:1，水煮鱼的量不要太多，把鱼片放进去就好，刚被淹就好。煮好后倒入盆中，会露出一些鱼片。2.在做鱼之前，先炒一些胡椒和胡椒粉。炒菜时可以充分浸出辣椒中的红色素，使油变红变亮。3.腌制鱼的时候，盐不要放太多，会咸，也会破坏鱼的鲜美。4，我觉得，花椒和辣椒都是香的，还是炒一下再倒油比较好。

该方法如下:

原料准备:鲤鱼、辣椒面、花椒、辣椒面、辣椒(切成2厘米左右的小块)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒。

器具准备:刀(尖刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

1、将鱼洗净，注意鱼肚内壁的黑膜一定要清洗干净，然后从尾部切片，将鱼一分为二，取出鱼刺，从尾部切片，鱼片要大而薄。

2.在鱼片中加入适量的盐、胡椒面和胡椒面，拌匀。为了爽口，加少许糖和味精，加少许料酒(最好是黄酒)腌制20~30分钟。

3.将洗好的豆芽洗净，用开水浸泡后捞起备用。

4.在锅里放很多油。油九成热时，先放入腌制好的鱼头，煎好后和豆芽一起放入锅中。然后在油锅里放入适量的鱼，滑开后和豆芽一起捞入锅中，直到鱼全部滑出。

5.当辣椒在锅里炸至八成熟时，加入辣椒段。当辣椒炒至深红色时，将整锅的油倒入盛有豆芽和鱼的锅中。

最简单的煮鱼方法！

1.鲤鱼洗净，切片。2.将鱼片用盐腌制入味。3.制作水，煮鱼片至鱼片熟，三分钟左右。

4.用另一个锅做油，很多油，一定要能泡到所有的鱼片。油热了，你可以关火。

5.准备一大锅葱，姜，蒜，抄豆芽，豆腐。

6.将煮好的鱼片放入盆中，最后倒入从餐厅带来的辣椒，淋上热油。

红烧鱼的做法

红烧鱼用的原料一定要先清洗干净。不用说，所有的葱和姜都要准备好。鱼洗干净后，找一个稍微有深度的盘子，把鱼放进去，然后酱油，再多一点给鱼调味。别忘了放料酒。这种肉会有点腥味什么的。过一会儿就可以开始在锅里加油了。油要加热一点，因为要炸，所以油不要太少。锅里均匀撒一点盐，这样鱼在锅里炸后就不容易脱皮了。油温够的时候，可以小心翼翼的炸鱼，而不是酱油。注意头尾也要炸。过一会儿，你差不多可以仔细翻过来看看鱼皮有没有脱落好一点。可以开始两面倒酱油，只倒在鱼身上，然后把葱花放进去(在鱼身上，香味会让他渗透进去)(如果是洋葱烤鲫鱼，要放很多洋葱)，然后还有糖。记得均匀的抹在鱼上，加点水，盖上盖子。过一会儿，你就可以品尝糖汁，做一些调整。再盖上，闷死。糖汁几乎有点浓。关火放点味精鸡精什么的，就可以放锅里了。

雪鱼的做法

第一种方法:雪鱼去皮切成小块，拌入盐、白胡椒、柠檬。将鱼块刷上黄油，放入烤箱，180摄氏度烤20分钟，取出用明火烤至金黄色。特点:雪鱼是一种深海鱼，营养价值高，口感鲜嫩，无刺，黄油新鲜。

第二种方法:1，大块银雪鱼，洗净备用。2.将鱼削皮并刺破，切成一英寸见方的大块。倒出渗出的汁液。加入一个鸡蛋和少许淀粉。并根据自己的口味加入各种调料。我一般放酱油，醋，料酒，盐，五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼充分入味，然后油炸。4.我一般用橄榄油炒，颜色很好看。炸鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候也可以蘸点椒盐或者其他喜欢的调味品。

第三种方法:1，原料:银雪鱼、山药、青椒、葱、姜；2.调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法:1。山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒，青椒，红椒。2.锅里烧热油，放入葱、姜，炒香，再放入雪鱼、山药、青椒和调料，炒至熟，勾芡出锅；4、特点:色泽洁白，清淡爽口，具有滋养脾胃、益肺肾的功效。

糖醋鱼做法

主料:鲤鱼调料:醋、糖、葱花、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉汤。

做法:1。将鱼去鳞，取出内脏，挖出腮部，洗净。每隔1.3cm左右，先直(1.6cm深)，再斜(2cm深)，然后提起鱼尾打开刀口，将精盐撒入刀口稍作腌制，然后在鱼的刀口上均匀涂上一层湿淀粉糊。

2.将花生油倒入勺子中，大火烧至七成熟，将手提鱼尾放入油中，刀口立即张开。这时用锅铲把鱼拖开，避免粘锅底，煎2分钟，再翻面煎2分钟。然后将鱼放平，用铲子将鱼头压入油中，炸2分钟。* * *以上煎8分钟左右。当鱼都变成金黄色时，把它们拿出来放在盘子里。

3.花生油留在炒勺里。煮至六度时，放入葱、姜、蒜末，用醋、酱油煮，加入肉汤、白糖、湿淀粉，熬成糖醋汁，用炒勺捞出，迅速浇在鱼上。

小贴士:煎鱼时，你需要掌握油的温度。冷了就不上色了。过热的话，可乐里面就没熟。不举鱼尾的做法

葱油鱼的做法

原料:活草鱼1条(重约750g)，盐6g，酱油25g，料酒15g，味精3g，胡椒粉2g，姜丝15g，葱丝15g，葱丝15g，葱姜块。2.在鱼上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱、姜丝，淋酱油少许腌制。3.锅里烧热香油，浇在鱼上。

炖鱼的做法

材料:鲤鱼500g(其他鱼也可以)。

辅料:葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。练习:

1.将鱼洗净，用精盐浸泡5~10分钟。

2.锅里放一点油。油热时，用葱花煸炒出锅，然后加入适量的水(刚好没过鱼)，将鱼放入锅中。

3.加入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，烧开。

4.煮沸后，小火炖30分钟左右。

营养师点评:炖鱼是一种汤色鲜美，汤浓白，肉质细嫩，适合家常菜。本品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、磷、钠和铁。因为鱼肉是由单个肌肉群组成的，肌肉纤维很细，可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为，鱼性味甘，性温，有补气开胃、强筋骨、滋补肝肾的功效，可用于脾虚、厌食、消化不良。

原料:鲤鱼

辅料:葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、素菜、醋、料酒、蒸鱼、黑豆油。练习:

1.将鱼洗净，放入精盐、味精等调料中浸泡30分钟。

(把葱、姜、蒜、香菇、枣放在鱼肚子里。)

2.然后根据鱼的大小决定蒸鱼的时间。

3.蒸好后，把蒸好的鱼酱油倒在鱼上就可以了。

香辣鱼的做法

鲤鱼、花椒、花椒、辣椒(切成2厘米左右的小块)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒。

1、将鱼洗净，注意鱼肚内壁的黑膜一定要清洗干净，然后从尾部切片，将鱼一分为二，取出鱼刺，从尾部切片，鱼片要大而薄。

2.在鱼片中加入适量的盐、胡椒面和胡椒面，拌匀。为了提神，加一点糖和香精。

细，加少许料酒(最好是黄酒)腌制20~30分钟。

3.将洗好的豆芽洗净，用开水浸泡，捞起备用。

4.在锅里放很多油。油九成热时，先放入腌制好的鱼头，煎好后和豆芽一起放入锅中。然后在油锅里放入适量的鱼，滑开后和豆芽一起捞入锅中，直到鱼全部滑出。

5.当辣椒在锅中炸至八成熟时，加入辣椒段。辣椒炒到深红色的时候，把整锅的油倒入放豆芽和鱼的盆里，厨房里就弥漫着水煮鱼的香味。