前室厨房和后厨总是互相掐？地板和厨房的沟通是最有效的。

某餐厅一位6元的客人设宴，点了东边的螃蟹，下了单后厨说卖完了。楼层服务员向客人说明退单的情况，客人大怒:“没事！连一只花蟹也没有，那是什么饭店！”

楼层领班去厨房询问，负责卖单的砧板师傅回应:“这几天连续暴雨，市场缺货，卖单上已经标注了10购买份。你没看见……”

“你为什么不提醒！你要我怎么跟客人说！”

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▲网络图片

这种场景在餐厅并不少见，因为沟通不畅导致工作出现问题，楼层人员和厨房人员互相扯皮，各自为政，双方都站在自己的部门说话。一个本该团结和谐的团队，却硬生生的分成了两个小团队，完全忽略了楼层和厨房之间的顺畅沟通，而这对于餐厅的正常运营有着重要的作用。

及时为顾客提供高质量的菜肴是厨房的工作，用餐的客人是菜肴质量的权威评判者。客人吃饭时会发生什么，比如菜的数量，菜的咸味，汤和米饭需要加热等。，都需要地板和厨房之间及时紧密的配合。任何一个细节出现问题，都可能影响客人对餐厅的整体印象。

那么，如何才能保证地板和厨房的日常信息沟通顺畅呢？

饭前沟通。

用餐前，楼层和厨房之间需要沟通的信息很多，主要有以下三类:

1，楼层:了解当天厨房可用的各种菜品。

很多餐厅都意识到了这一点的重要性，但是在日常工作中并没有严格执行。直接结果就是文章开头介绍的案例。如果客人不点这个不点那个，由此产生的烦躁情绪会对后续服务造成很大影响。更重要的是，我们无法向客人推荐餐厅的特色菜，酒店也无法培育金牌菜品。

2.厨房:关于厨房每天特别介绍的菜品，及时与楼层沟通。

服务员在推荐菜品时，要注意厨房急需的菜品，因为有些菜不耐储存，比如绿叶菜(板蓝根、罗布麻、菠菜)等。如果这些菜长时间不卖，会导致餐厅食物成本的浪费。

3.楼层:在接待团队客人之前，沟通客人的要求。

在接待团体客人之前，楼层要与客人的类型、口味要求、人数、年龄、特殊要求等进行沟通，并与厨房沟通，让厨房知道已经预订了多少个包间，贵宾有什么特殊要求，准备什么菜。

比如某公司宴请四川客户。得知这个信息后，服务员和主人沟通了一下，特意给牛仔王加了辣椒，还有蒜蓉蒸生蚝。客人品尝后非常满意，立即对服务员和餐厅赞不绝口。

具体来说，用餐前楼层和厨房之间传递的信息如下:

(1)食物估算表

比如牡蛎估计。由于近期广东湛江持续暴雨，牡蛎果肉不足，影响产品质量，估计今天。茉莉菜估计是，因为季节过了；长豆估计，因为虫眼太多，有质量安全问题，所以今天估计。

②快速推送菜单。

我之前说过，有些菜是不能存的，尤其是夏天的加急菜单。比如新鲜的菘蓝叶，清热解毒，是夏季最好的养生药膳之一；玉竹老鸭汤，清热润肺，生津止渴；茶树菇粉皮炖鸡，炖鸡不能回锅，会影响口感。

③必推海鲜菜。

比如:波士顿龙虾、王鲽鱼、蛤蜊，而六月是一年中蛤蜊最肥美的季节。

④预订数量

当预订量达到70%时，必须在冷菜间提前准备好各种菜品和酱料；糕点房做好点心配料，调制各种陷阱；有些半成品菜是在热菜房预制的，比如冬瓜小米炖辽参，湘西霸王肘子等菜。

⑤特殊客人的要求

比如一桌贵宾要求所有的菜都是无糖的，楼层要通知厨房每个摊位的负责人跟踪这桌生产的菜的质量，给客人上燕麦片，因为燕麦片降血糖，适合糖尿病客人。

用餐过程中的沟通

餐饮生意高峰期，楼层和厨房的主要矛盾是送菜速度，各个工位催菜的信息往往让厨房忙得不可开交；还有一个问题就是菜的质量，比如点错了，菜不对，杂物，温度不对等等。，或者菜的重量不清楚。一旦有客人投诉，试图找出责任来源，就会出现厨房和地板推卸责任，无法解释清楚的现象。

所以厨房在保证配送速度的同时，还要保证菜品的颜色，以及没有异味、灰尘等杂质。对于一些宴会和特色菜，厨房要和地板紧密配合，保证菜品的最佳口感。

对于楼层，关于用餐过程中发生的事情的重要信息，如咸食、清淡、数量不足、热量不足、要求吃辣、要求暂停上菜等。，应及时反馈到厨房，对客人的意见和问题应尽快解决或改进，以免引起客人的不满和投诉。

如果客人要求退菜或换菜，原因是不能及时等待，楼层要立即联系厨房尽快做；如果原因是吃不完，楼层要去厨房了解一下菜是做成了半成品还是成品再给答案。

3.饭后交流

在用餐结束时，大多数餐厅会要求服务人员询问客人的意见。这是一个很好的举措，既能让客人感到亲切，感到我们关心他们，也能让我们知道餐厅的不足，及时改正。现在的问题是，许多餐馆在征求客人的意见后，只是走过场。

楼层应及时将客人对食物的意见反馈给厨房，以便厨房做出必要的调整和安排。同时，楼层和厨房要每周开一次座谈会，谈谈彼此的看法，听听客人的建议，讨论工作流程和菜单风格。

摘要

厨房职责:厨房应及时告知预估或售完的菜品，以便点餐服务员主动引导客人点餐；同时，以开放的心态积极征求和听取楼层部门的意见，不断改进工作，以积极诚恳的态度与对方顺畅沟通。

楼层责任:楼层部门要及时将客人的意见和建议传达给厨房，提高产品质量，使产品更有市场，让顾客满意；同时有助于推广特色、创新或快销的菜品，帮助厨房改善菜品的速度、温度、顺序等质量问题。

餐厅的水平和服务质量的保证在于楼层和厨房能否和谐运作，能否建立顺畅的信息沟通，这也决定了餐厅能否创造可观的经济效益，成为成功的餐厅。