古人怎么知道河豚哪里有毒，哪里不有毒？

河豚是“鱼中之王”，是天补第一美味，但也有毒，隐藏着看不见的风险。这是一对矛盾，一个两难。关键看河豚的烹饪技术。长期以来，人们在河豚鱼的烹饪技术上进行了许多积极的探索。应该说这种探索是成功的，探索出了一种更科学的烹饪技术。今天，我们可以放心大胆地吃河豚，这是天下第一美味。

中国一直有烹饪河豚的习惯。古代有很多人敢吃有毒的河豚，但恐怕只有江南地区物产丰富，形成地域特色。从武昌到长江以东，越往东风越大。江南吃河豚的习俗始于宋代。《赤诚志》卷？六说这条鱼:冬天的月亮是最好的味道。有一个胖胖的肚子，白如酥，它被称为西施牛奶。《累行杂记》记载:“每逢晚春，柳花落，此鱼肥。江淮人认为它是珍贵的，他们甚至把它送人(魏)。ԋ它的烧法是:“取其肉(1uan)与菊花芽混合，做成汤。”“如果你不了解它，它也会害人。老了就会中毒而死。“这说明当时的河豚烧法还不成熟，还在探索阶段。所以苏东坡有“拼命吃河豚”的说法。

元明时期，河豚被视为江南地区的至尊美食。《重修秦川志》卷九记载:“河豚出长江，...先出来，高价争夺市场，被反哺邻里亲亲老。”烹饪河豚已成为明代著名的宫廷菜肴。据所撰《宋卫生司》记载“河豚宜日暴(蒲)，宜酱熟而清。用鲤鱼。煮河豚，在二月用河豚切开，去掉眼睛、籽、尾巴、血等。，并切成玄关(大块)。先少放点水，把鱼放进去煮过头。其次，甘蔗和芦根被用来制作毒药。荔枝壳使它的刺变得柔软。加水，煮得太熟。花椒、川椒、葱、酱、醋混合。”为了防止河豚中毒，当时还发明了“喝白菜汤解暑”的方法。唐代诗人徐在《河豚》诗中说:“万物皆以质论，万物皆有衡。不过，应该是西奶，臣子里没有盐。”在大家的支持下，河豚在江南的美食口碑一飞冲天，大有让水族耳目一新之势。

到了清代，江南一带吃河豚的风气更加高涨。李渔在《闲情偶寄饮部》中说:“河豚为江南之重，食之甘甜。”清代《三风十艳记》记载了河豚的整个烹饪过程:“隔年取黄豆数斗，酱料纯黑者，...都是煮的，用淮麦面调成酱黄色，6月中旬加白盐，酱料稀少，烈日下盖晒。酱料在骨灰盒里煮，盖在骨灰盒盆里。，用灰封，著名的海豚酱。.....它对河豚的处理也是第一次到达澄江，船上载着几罐河水，漂洗、榨汁等用水全部用河水。.....割掉眼睛，辨认肚子，吐出脊椎血，洗干净。用银簪小心翼翼地除去肥肉上的血丝，封肉取皮。把汤煮开，拿出来，放在木板上，用镊子夹住它的刺，什么都不留下。然后把皮切成丁，和肉、脂肪、骨头、猪油一起炒，用去年的酱煮。炒锅开了，一定要用盖子盖好，盖住烟。纸丁蘸汁烧，不然就熟了。每多煮一次，每一种食物都会用尽，也就无害了。”可见古代江南居民吃河豚大多没有中毒。关键在于科学恰当的烹饪方法。