牛骨汤怎么做才好吃？
为什么骨头汤会变白？
骨头汤的浓白是一种乳化现象。猪骨在熬煮的过程中，骨头中的脂肪被分解，分解的脂肪在熬汤的过程中再次分解成脂肪颗粒，脂肪颗粒与汤中一些具有乳化性质的蛋白质乳化，使骨头汤乳化时间长，汤变得稠白。所以从上面可以看出，如果汤浓白，脂肪是必不可少的，其次才是乳化剂。乳化剂可以理解为配料中的蛋白质，所以当两者都有时，很容易使汤变白，调制的骨头汤是否浓稠变白，那么你就需要知道以下几点注意事项。
配料的选择
骨汤要变浓变白，脂肪是必不可少的，所以在选骨的时候可以选择猪骨，因为猪骨中有大量的骨髓，骨头中的脂肪在熬煮的过程中会慢慢分解。如果是商业骨头汤，又想让汤又白又浓，可以在汤里加猪皮或者一些鸡爪，因为这两种食材不仅含有脂肪还含有较多的胶质，让汤又白又浓。
其次，乳化剂。配料中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质具有乳化作用。除了蛋白质可以产生乳化作用，如果想让骨头汤变得又浓又白，还可以加入黄豆。因为大豆中的乳化剂比较多，所以很多家常汤或者商业用的骨汤底都会加入大豆一起熬煮。黄豆不仅能让汤变得又浓又白，还能让骨头汤的味道变得鲜甜。
水和调味品的添加
添加清洁水
选对食材后，想要熬制出浓稠的白骨头汤，其中加水量很重要。如果加的水太多，煮出来的骨头汤不够浓，味道会很淡。家常骨汤加的水量是原料的两倍，而商业骨汤需要原料的三倍(商业煮的时间长)。
一次加足够的清水，中途不要加冷水，因为加冷水会使汤内温度急剧下降，使食材收缩，食材中的蛋白质和脂肪凝固，这样煮出来的骨头汤肯定不够白，味道也不够浓。如果中途要加水，加水的温度要和汤的温度一样，加的水不能超过汤的一半，加三分之一为宜。
添加调味料
无论做什么汤，都请记得在汤做好之后加入调味料。过早加盐会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，过早加盐会使熬制的骨头汤变得暗淡，所以过早加盐也会影响汤的浓度和口感。
火力控制也很重要。
想让骨头汤变得又浓又白，控制好温度也很关键。保持面汤滚动，让食材中的各种营养成分更快的析出，分离出来的营养成分再次滚动，加快乳化反应，让骨头汤更快更好的变浓变白。
如果火太小，汤面微沸，骨头汤不够浓。原因是如果火候过小，骨头里的营养成分需要很长时间才能析出，而且在乳化的过程中脂肪颗粒和乳化剂之间很难充分反应，所以骨头汤的颜色比较淡，所以一句话，就是“小火做清汤，大火做浓汤”。