牛肉面的历史

兰州古称金城。在兰州，黄河一穿城而过，在黄河千百年的灌溉下，金城兰州的文明史可以追溯到很远。兰州自古被称为“土地的心脏”。历史上是军事要塞，是丝绸之路上的重镇之一。

清代诗人张数曾赞“马叔叔的牛肉面”，诗的全文是这样写的:

雨后，白马溜了回来。黄河几次流，路很差。

拉面香千丝，马独一。好吃的来之不易，回望故乡远。

日出读真经，黄昏立白塔。焚香叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，心必清明。山静浪急，你想着进入一个仙境。

诗中描写了“马大爷牛肉面”的美味。

正如张舒在对联中写道:

离开后，我依然赞叹清汤牛肉面的浓郁风味；

来这里直说马大爷家的完美。

此外，诗中还描写了兰州的几个重要景点，如金城、白马郎、白塔、五泉山等。在另一首诗中，张书这样描述金城关和白马郎:“倚岩而立，百尺奉雄关，西域咽喉在此。白马声日夜响，青楼映山岗。”《皋兰县志续》中记载“金城镇激流澎湃，声如雷鸣”。《重修皋兰县志》描述:“闭水时，石汹涌，雪汹涌，谓之白马波”。这些话让我看到了老白马浪的风光，现在看到的“白马浪”比老“白马浪”小多了。《白马浪》告诉人们一个信息，水可以在人的生命中创造一种美。没有水，世界会失去很多美好的东西，是一方养育了一方。

国之历史，郡之志气，家之谱系，是人类历史文化传承的重要方面。国家没有志气，郡县没有历史，家族没有谱系，人类社会的历史就会成为一片空白。中国饮食文化的传承也是如此。

怀庆(今河南焦作)自古人杰地灵，资源丰富，风景秀丽，气候适中。战国属魏，汉入河内郡。后魏设怀府，元代改为怀孟路，明代改为怀庆府。正因为如此，民国二年(1913)废止。怀庆县下辖的艾博县属于焦作市。1927基于孙中山先生倡导的“自由、民主、平等、博爱”建立博爱县，艾博自古以来就有丰富的制作优质牛肉面的原料。自古就有“白玉笋鞭翡翠蒜，素斋萝卜姜”之说，更有“五味熟牛肉面；“三淡水席千人”的民俗。

其深层内涵可以概括为六个字:香、精、美、雅、情、礼。这六个字反映了饮食活动过程中食物品质、审美体验、情感活动和社会功能的独特文化意蕴。

嘉庆年间，甘肃东乡族马留起向怀庆府(今河南博爱县)人陈伟敬学习苏寨陈嘉牛肉面技艺，带到兰州，开了历史上第一家兰州牛肉面馆，取名“马家叔叔牛肉面”。在接下来的两百年间，陈伟敬及其后代陈伟霖、陈和生、陈协生统一了兰州牛肉面的标准，用“一清(汤)、二白(萝卜)、三青(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、五香(面)”四个字。即牛肉汤色泽清亮；萝卜片洁白纯净；辣椒油飘出鲜红；香菜蒜苗鲜嫩翠绿；面条滑嫩清香。

怀庆府花青素斋陈嘉车晓老汤牛肉面和正宗的马家大叔牛肉面永远怀念。这是很多牛肉面美食家的心声，也是很多牛肉面爱好者的最爱。马家大叔的牛肉面和河南博爱苏寨陈嘉的牛肉面一模一样。200年来，它们一直令人难忘。牛肉汤的秘诀在于鲜香，嫩滑，回味无穷，越嚼越香。大块牛肉除了用适量的肩胛骨、牛腩牛肉和牛筋以及肉的不同部位，还用牛肝、土鸡、牛骨炖制，肉用特制的调味酱汁烹制。

兰州和艾博相距1000公里，一碗面条把两座城市连在一起。2018 12 19人民日报报道了一篇题为《从一碗面看40年变迁》的文章，引起了党和国家媒体的高度关注。中国* * *党网、中央电视台、杨光、新华社及国内外200多家新闻媒体争相报道、转载，在国内外引起巨大反响。文章从一碗兰州牛肉面展示了中国改革开放40年的巨大成就。经过40年的改革开放，中国取得了举世瞩目的成就，人民的物质生活水平大大提高，社会文明程度也是前所未有的。我们生活在这个伟大的时代，见证了今天的经济腾飞和国家安全。除了不断刷新的国民生产总值，还有来自人民对今天幸福生活的由衷赞叹。人们能真切感受到的40年巨变，在于身边不断变化的衣食住行条件的极大改善。从改革开放40年来一碗牛肉面的变化来看，以小见大，别有一番滋味在心头，让人回味无穷。

文章特别强调，“其实这碗面有着丰富的文化内涵，是一座亟待开发的富矿。”有着200多年历史的拉面，随着城市化的进程走向全国，飘香在中国，丰富了民族食谱。拉面在传入西北之前，是从河南陈伟敬家传承下来的。家里原本是中医世家，也是烹饪大师。熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化和养生之道也融入到一碗汤面中。中国的一些饮食文化是连续的和灵活的。破解消费升级密码，传统文化是一把金钥匙。”这段论述了拉面中蕴含的博大精深的中国饮食文化是消费升级的关键。如何开发，就是要从陈伟敬家留下的无数秘方和饮食文化中开始挖掘。这项工作意义深远，任重道远。

马家牛肉面的秘诀其实很简单。马家大叔的酱牛肉味，最重要的是博寨陈车牛肉面的红烧肉面。它最大的特点就是回味无穷，越嚼越香。吃酱牛肉的人多，加上买了东西带回家，煮牛肉的汤就会多一些。汤很浓很稠，所以牛肉面很好吃，所以你吃牛肉面，首先就知道汤是正宗的。

有两副对联，对联上写着马爷爷的牛肉面店生意红火，服务员正在努力工作。

第一部:马大爷斗得三尺火炉煮牛肉汤面热火朝天。

一句话:服务员竭尽全力努力工作，只为让食客满意。

横向审批:高技能和诚意

此外:

第一部分是:拿着勺子拔起面条，假装是锅的守护者。

底线是:端一大碗，吃两块，堪称金城活神仙。

变装“马叔叔”。

“马大爷家”以锅边为战场，选材严格，烹饪精细，让食客成为金城活神仙。

马家牛肉面的绝活在于配料和调汤。牛肉在锅里煮一个小时后开始淡汤，这就要求随时能保持煮的温度。马家的牛肉面平均用25人/份的水煮牛肉汤。牛肉面香醇，风味极佳，淡雅。

将面条放入锅中，煮熟后捞出放入碗中，将牛肉汤、萝卜、浮油浇在面条上。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。具有驱寒、治胃寒、风湿类风湿、滋阴补肾、强身健体的作用，营养价值极高。

做汤:“马家大叔牛肉面”继承了怀庆府(今河南省博爱县)的做法，净化了苏寨的陈氏小车汤牛肉面。它以汤为各种鲜味之源，注重汤的使用，擅长煲汤，尤其注重“老汤”和“清汤”的调制，清亮清澈，以鲜的为清汤，以稠的为汤，也叫浑汤。这幅对联说明马大爷的牛肉面在当时的知名度很高。

第一部分是:“马叔叔名声远播。不怪大家叫他天王。”

底线是:“牛肉面客人隔着门都止不住流口水。”

经过长期的实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主要原料，配以23种调料调制而成的老汤。经过熬煮和微沸，主料的风味溶于汤汁中，极其鲜美。是牛肉面里最好喝的汤。不仅好吃，而且不腥。浓稠醇厚，清香可口，滋阴壮阳，补阴虚。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾经有健脾益肺、固肾益精的作用。汤的秘方由清代才子、清华苏宅陈氏拉杆汤牛肉面传人陈伟敬所著，手书保存。

光绪年间，太学生和儿子去拜会的好友、五泉书院山长黄，并在起程时带回祖父陈伟敬写给儿子林、孙的家书。这本手书的书名引用了王维的诗。明年春草长绿，朋友，你还会回来吗？改成:草在春天又变绿了，我的孙子回来了吗？诗如下:

鸟儿高飞，你的儿子独自远行。豆蔻青春和谐，坚强百倍。春风草木香，当归怀庆楼香。新绿来了，丁香花开了，花团锦簇，碧波荡漾，百里香的草真的是枝繁叶茂，芳香四溢。路漫漫其修远兮，但是山呢？你避开强盗，回到苏宅。车前穿吉祥衣马红袍，夜宿八角楼，晨饮香菜汤。马良将行千里，黄花遍地时，司碧玉书水席相敬:月山姜汤茴香豆，煮肉扣碗贵忙。穿过基炉。

碑文:魏景送子林孙和下西洋。

据说陈伟霆一直被思想笼罩着。孙子与和谐第一次离家。虽然刚分手，但是很期待自己早点回来，但是又怕自己很久都回不来了。书法开篇引用李白的诗，多鸟飞高，贵子独远(指林之子)。我写我的孤独和无助。虽然山高路长，路途艰险，但我更加坚定。想在大自然中寻求慰藉和寄托，用奇特的想象力和巧妙的构思赋予山水和制作老汤牛肉面的23种调料以生命。

毛笔字末“司碧玉书参水席相敬:月山姜汤茴香豆，煮肉扣碗贵忙。穿越基围炉。”陈伟敬许愿等孙子陈和生归来，雍的未婚妻施思(生于书香门)写对联，立九龙灶，请有名望的乡绅邻里，立水席迎孙。

马大爷牛肉面的火爆在这幅对联中体现的淋漓尽致。

确切地说:

马师傅在云端漫步，捞面，炸肚，煮调料，人间美味至极。

牛肉汤自由地沸腾着，配上一片片的竹子、青蒜芽和香菜，感觉胃口大开。

将牛肉切片或切块放在面条上，肉香而不腻，口感翻滚，汤汁鲜美，面条有嚼劲。无论你是喜欢清淡的咸，还是喜欢辛辣的酸，一碗牛肉面都能给你带来远超想象的满足感。

“马家大叔牛肉面”的九字经典是“汤汁清澈，肉酥香，面韧长”。老人们说:顶级牛肉面是马家的牛肉面，配以牛头肉、水爆肚等冷热素菜，是兰州牛肉面的王者和至尊。

说到马的牛肉面，你不能不说马的水爆肚和酱牛肉(头)肉是他的绝活。

机器人学习大师张叔曾经联合要约过马大爷的牛肉面。

第一部分是:“清汤牛肉面，香气四溢，吃三碗还不够。”

底线是:“水爆肚好吃，但两个菜还是不算多。”

反串是“马叔叔家”。

水爆肚一直是北京的一道美食，以牛、羊爆肚为主料。水爆肚在兰州早已过时，几乎绝迹。马家大叔用水“爆”牛肚的方法和北京的一样，只是“爆”的时间和调料不同，是从河南艾博陈伟敬那里继承下来的特殊“爆”肚料，根据胃的不同部位加工而成。吃爆肚要注意火候，酥嫩。要在开水中“爆”肚子，锅必须根据肚子的部位分批煮。兰州“水爆”的时间是:牛三丹20秒，牛杜仁16秒，合适的爆是春雪。火过了，就很难变成下里巴，不容易啃。吃炸肚，需要蘸调料。调料是马大爷特意准备的“炸”肚料，香菜，蒜汁，辣椒油。也可以由食客根据自己的口味来准备。爆肚可以单吃，配牛肉面，配酒。除了鲜肚，功夫全在“爆”。爆炸时间应该刚刚好。如果煮得不够熟或煮得过熟，就会煮得不够熟或煮得过熟但不脆，甚至没有嚼劲。所以它的质量标准是“酥嫩”，不同部位要掌握不同的火候。

有对联为证:

上图:水爆肚，春歌雪。

下:马爷爷一家在隔壁房享受巴人。

横批:脾胃愉悦

南阳牛的腹部颜色偏黄，说明它是吃草的牛。南阳牛肚是世界顶级牛肚之一，因为它富含蛋白质，低脂肪。是国际市场上不可多得的高档牛肚，尤其是南阳牛肚，以其色、香、味、名，质、细、有特色，赢得了世界各地消费者的青睐。切肚子很复杂。切的时候要根据质地切成四种:牛肚、牛肚、牛肚尖、牛肚厚头。分肚后要细细切。不同的部分要切成片、段、线等。百叶窗要裁到13mm左右，腹部尽量薄。刀法讲究整齐划一，厚薄适中。

马酱牛肉的制作采用陈祖传下来的红烧牛肉配方，只用了八种调料，色、香、味俱全。马家大叔的酱牛肉是经过严格挑选的，长了两年左右的牛，大小、肉质、肉厚基本一致。为高汤准备了丁香、八角、茴香、胡椒、芳香剂和老郭等八种香料。产地应固定、新鲜、整洁；制作过程一丝不苟，一丝不苟。能使酱牛肉瘦而不柴，独特风味浓郁醇厚，经久不衰。用这种方法制作的酱牛肉不仅味道鲜美，而且具有健脾补肺、强肾益精的作用。虽然叫酱牛肉，但是牛肉出锅的时候让酱粘在肉上，拉起来不会碎，不会散，肥而不腻，瘦而不嫩。在工艺上，要求必须是:选肉精细，调味考究，制作严格。同时，细致的工作和成品可以是优秀的。酱牛肉要煮透，色泽深褐，瘦而不柴，油光发亮，无焦味，鲜嫩，五味浓郁，肥而不腻，咸而香，回味无穷。

清代学者萧家之出生在竹乡艾博，他特别喜爱家乡的竹子和溪水。他的诗《丹琳杂咏》“小路沿溪转，桃源无尽头。村外有水，处处以竹为家。夏日解渴茶，凉雨积赊。童音遇老妇，世界小。”众所周知，人们还是很熟悉的。下面这首诗是伟大的学生陈伟敬的儿子陈伟霖写的。他用前任肖家志的手法，写出了苏州村的优美环境:豆蔻枝头上翘，竹林环绕苏州村。八角猩红色的长袍，充满了淡紫色的微笑。春沙映绿，香溪跳。八月桂香，骑驴叹社稷之老。博爱的苏寨村也是如此，溪水环绕，竹林环抱。春天，紫丁香漫山遍野，含苞待放，仲夏芬芳依旧。十三祖魏靖，十四岁入国子监，四乡名声传。受当地车牛肉的启发，韦晶的祖先在祖传秘方的基础上研发出红烧牛肉秘方，经过反复品尝和改良，总结出核心的八味烹饪秘方。陈伟霖还参考了父亲的方法，将红烧牛肉的配方嵌入一首诗中，朗朗上口，便于后人记忆，代代相传。这个配方用了八种香料，国永远是甘草，香是白芷，俗称王香。春砂为砂仁，以杨春市春砂为上品。

第一句介绍豆蔻，一种益脾胃的调料。相比一年的春天，豆蔻更加生机勃勃，春意盎然，不得不感叹苏州村的环境优美。第二句，八角、红袍、丁香藏于其中，描写花红柳绿，苏宅春光喜人，绿植葱茏。三句中，春沙与香辛料隐于句中，素斋之源绿水清溪不忘于句末。诗末以张骑驴倒行的故事——回望一切，引出最后的调料——老郭，旨在警示后人凡事三思，择善而只改，三思而后行。

反正正宗的兰州牛肉面和兰州牛肉面综合体是:

第一部:春天来了，幸福来了，四季难舍牛肉汤面。

第二部:秋高气爽宾客满堂，向马大爷磕头。

横向批评:春去秋来

横批:一香两美

第一部:一心一意，一阵风，一格必香。

第二联:美食，美食，美食，美食，美食。

“福星”，民间传说中的神。传说他能给大家带来吉祥、好运、好运。复兴起源很早。据说唐朝道州出生了一个侏儒，这些年被送到朝廷当玩物。又名“福神”，在道教中，它被称为“魏紫皇帝”，在民间颇受尊敬。

“禄星”，又名“文昌星”，是士人的守护神，掌管人间名利。有了科举制度，他开始在民间受到尊重。他的形象就像一个宫廷官员，高贵非凡。沈璐据说是“梓潼神”张亚子，又名“文昌帝”。人们非常尊敬。他的形象就像一个宫廷官员，高贵非凡。福禄指的是福和禄的地位。福禄传统吉祥图案以蝙蝠(福)和梅花鹿(鹿)的谐音象征“福禄”。马叔提醒我们，在用知识和智慧追求财富的同时，更重要的是要有一颗以道德为底线，以社会责任为底线的良心。这样才能有福气，才能安心。

福禄阁

第一部分:从宾至富到四季常青

底线:门是开着的，顾客都是钱。

“寿星”是长寿之神。大多数人认为，长寿的彭祖，死后成了“寿星”。被古人视为长寿象征的丹顶鹤的头部高高隆起。这是幸运长寿的长者，被称为寿星，也被称为南极的祖先和南极的神仙。它象征着尊老是中华民族的传统美德，是民间流传的古老习俗。“喜神”就是人们所说的祥瑞之神。人总是要避免不幸，追求幸福，所以要创造一个西神。结婚是人生一大乐事，所以也叫喜事。当然，婚礼仪式离不开喜神。按照旧习俗，新娘必须坐在喜神面前。喜事，孩子满月，老人生日，往往都在这里。

寿喜斋

第一部分:来马家庆祝。

底线是:清水垫的寿命是无限的

想要升上“官厅”，必须德才兼备，注重业绩，得到群众认可。选拔清正廉洁的优秀干部，在干部中形成老实人受尊重、受重用的良好导向。

冠福堂

第一部分:德国高官沈阳·相户爱·白雪

第二部分:品尝美酒中的巴人。

福禄阁、寿喜斋、观复厅是马大爷家的三个包间，分别代表福禄牛肉面、犀首牛肉面、观复牛肉面。

除了美食，马先生还不忘方便顾客，在厕所门上的对联上写道。

上:坐稳了，来了就找诗。

接下来:出门后放松心情，听清泉。

横批:青青世界

上图:打开方便之门，

下图:不仅解决了后面股份的后顾之忧，

横向批评:公共批评之地

一种地方小吃之所以会经久不衰，在于它所承载的地域文化，体现的地方风俗。从这个意义上说，兰州人真的是把河南博爱的苏寨陈嘉牛肉面和马家大爷牛肉面发扬光大到了一个全新的阶段，推向了全国乃至全世界。除了牛肉面制作手段独特，营养丰富，价格低廉，还应该归功于牛肉面营造的氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种心情，一种气势，一种风度。在他们看来，汤要醇厚，牛肉要嫩香，拉面的风格要多样，舀汤要快，吃面要全心全意。一碗热腾腾的牛肉面端上来的时候，是兰州人清晰而鲜明的审美，质朴而执着的气质，豪放而热情的西北精神，渗透着醇厚而张扬。这就是兰州，对立的风味在这里融会贯通，给西北高原带来安宁，给长途跋涉的旅客带来慰藉。中华民族在两个遥远的地方，博爱和兰州，挖了一口生命之泉的深井。有一个怀庆驻扎在那里，当我们穿越千年高原时，也会感到一丝自豪。