泡菜水怎么做？

泡菜是由卷心菜、萝卜或黄瓜与盐、大蒜、洋葱、姜、红辣椒和海鲜制成的辛辣菜肴。它是一种发酵食品，不仅味道鲜美、清爽，而且营养丰富。泡菜是餐桌上不可或缺的开胃菜。泡菜是用鱼酱、胡椒、大蒜和其他配料制成的。泡菜是每个家庭都做的。泡菜的种类很多，春季可分为萝卜泡菜和白菜泡菜，夏季可分为黄瓜泡菜和萝卜泡菜，秋季可分为辣白菜和腌萝卜，冬季可分为各种泡菜。

以下是辣白菜的制作方法。生产流程是1。将清洗干净的整棵白菜分成两半或四等份(注意:竖切)，用盐水腌制；2.将萝卜切成细丝。3.牡蛎(海蜇)和海鲜用盐水洗净；4.在萝卜丝中加入适量辣椒面，搅拌均匀；5.把各种调料(大蒜、姜等)搅成糊状。)并将它们添加到(4)中。加入适量鱼露、盐、白糖调味拌匀；6.最后加入生蚝拌匀(馅料完成)；7.将馅料夹在酸菜叶之间；8.填满白菜芯，直到外层的叶子被抹光；9.最后用最外面的叶子包好，把辣白菜整齐的放进坛子里，轻轻压上一层酸菜叶子。

泡菜的种类(***187)大白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻泡菜5种。

泡菜的主要材料

主料:大白菜、萝卜、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。辅料:黄豆芽、辣椒叶、沙参、芹菜、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻银鱼、山鸡、鸡肉、乌鱼、比目鱼、墨鱼、虾。配料:辣椒面、蒜、姜、葱盐、糖、芝麻等。鱼露:虾酱、带鱼酱、湖酱、黄花鱼酱等。

泡菜的特点

泡菜作为一种发酵食品，随着发酵程度的不同，具有不同的味道和营养。泡菜是一种以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉类为配料的综合营养食品。泡菜的味道和香味也随着原料、容器、天气和工艺的不同而不同。尤其是在韩国，每个家庭都保留着自己独特的制作方法和口味。

泡菜的营养成分

维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等。

泡菜的保健作用

泡菜中的青菜和辣椒含有大量的维生素C和胡萝卜素，可以起到抗癌的作用。蔬菜中的纤维素有效防止便秘，抑制大肠癌。泡菜中的纤维素可以降低胆固醇，预防高血压、动脉硬化等成人循环系统疾病。泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋葱等刺激性调味品可以起到杀菌的作用，促进消化酶的分泌。

1《四川泡菜制作攻略》

四川泡菜比较讲究。要点:泡调味菜，泡饭，泡水煮菜。像泡过的红辣椒、嫩姜、大蒜等。，一般是作为做菜的调料，是调味菜；腌菜、萝卜、大葱等时令蔬菜一般作为下一餐的配菜。有些饭菜不宜久泡，如泡萝卜皮、萝卜块、莴笋条等。你只需要匆匆浸泡一下就能让它们变得酥脆，而且大部分都可以腌制过夜。这种咸菜通常被称为“开水菜”。泡水煮菜，盐水越宽越好，然后赶紧。所以为了使用方便，人们习惯分开浸泡，所以一般情况下，会有几个泡菜坛。

腌菜，也叫酸菜。泡菜咸中带酸，酥脆爽口，色泽鲜艳清香，开胃爽口，老少皆宜。是居家生活的常规配菜。但是，要想做出好吃的菜，首先要选一个泡菜坛。

泡菜坛子有陶器、玻璃和细磁器。如果不是餐厅专门用来泡“开水菜”的，一般选择避光的陶制或细磁泡菜坛比较好。选型时要注意测试其密封性能。好的菜只能用不透明的罐子做。怎么测试？土陶坛，常用，如何挑选，不妨教你几招。先拍照，把罐子提起来，对着光看，从罐子口看罐子里有没有亮眼；二是听，耳附神坛。嗡嗡声越大越好；第三种是点燃一两张纸，扔到神坛里。然后，扣上坛盖，水从坛盖顶部迅速浇到坛沿。这时候如果把帽檐里的水“咕嘟”几下，就拉出来了，就是好罐子。当时就是凭着这几次，团队带我去选泡菜坛子的保管员，我一愣:“哎，我还是个老手啊！哎，你说你选不了，那我帮你选吧！”其实有什么大不了的？从小住在大院里，早就熟悉了邻居、婆婆、妈妈的经历，只是缺少一种修行。

选择一个好的罐子，用盐水浸泡。把坛子洗干净，把生水擦干，倒入凉水，加入四川产的咸菜盐，错开，把盐溶解，加入嫩姜、蒜、葱、青椒等调味蔬菜，后期腌制鲜嫩的时令蔬菜。找优质的老酸洗水混一些比较好，比较快。现在，使用起泡盐水非常方便。超市里有专门做咸菜用的咸菜盐，里面含有一些香料。只是按照它的指示。以前比较麻烦，买这个买那个，需要一段时间准备。生活，就是这样，越来越简单，生意越来越精。泡菜也是。不过以前我只是按照上面的方法用一般的自贡井盐做盐水，不是泡菜盐。有时候会用一些土著的方法，比如:抄一些豆干，趁热扔进去；或者加点红糖。清澈的山泉水，泡菜盐水最好，香菜不花归。我当知青的时候，在队里的石头下，泉水引诱一湾人不管远近都去那里打水，忽悠他们扛回家，用盐水腌制。(敲文，现场自然又抖出来了。)当然，现在，我们还得利用自来水来泡盐水。

还要注意泡盐水的保养。加一些时令香菜，如香菜、白芹菜、青芹菜、蒜苗、葱、茴香、红辣椒、嫩姜、小辣椒、青椒、苦瓜等。这些调味香菜，花和盐水。还要经常沿缸洗缸盖，勤换缸水。蔬菜坛应该放在阴凉处。有些人的泡菜坛子又高又大。他们经常挖坑埋一半，为了稳定，方便，凉快。夏天，不经意间，神坛里诞生了鲜花，怎么办？倒酒放红糖，会让菜好吃，影响口感。最好是放青椒苦瓜，或者辣椒叶，会很快消失，吃起来特别香。

四川一年四季都有很多可以扔进神坛做泡菜的蔬菜。如:葱、青菜、蒜薹、夏豇豆、青豆、南瓜、秋芋头、萝卜、冬羊角、儿子的菜、菜头等。腌南瓜是当年跟一个知青学的。拳头大小的嫩南瓜，摘下来洗干净扔进坛里，两三天就能吃了。又脆又好看！他们知青家来回摆满了南瓜。泡嫩南瓜吃，真让农民大跌眼镜:摘了可惜！然而，现在农民经常在市场上出售拳头大小的嫩南瓜。

四川泡菜的吃法有很多。粥、馒头、脆泡菜似乎很常见。那泡菜，还是混合的，红油肆意，令人垂涎三尺；或翻炒，辅以辣椒尖辣椒，香味扑鼻；还是吃素的，即食的，不用打扮，正宗的，简单奔放的，那就是富足节俭，悠着点！其实酸菜可以做出各种名菜！

比如最有名的“酸菜鱼”！汤酸辣，鱼鲜嫩滑嫩，增加食欲，成为很多饭店的招牌菜和招牌菜。即使是平日，普通人家也时不时端上一整锅酸菜鱼，好玩又热闹，一家人吃得开心。从“酸菜鱼”来说，还有“太安鱼”和“潜水鱼”，主要辅料是酸菜。

盛夏，用坛中老腌萝卜(泡久了)炖鸭子，是消暑的滋补美味！那种味道清新，清爽，舒服。最美味的是炖老腌萝卜，最受追捧！还有酸菜粉丝汤，酸菜米线，酸菜豆腐脑，酸菜面，酸菜蛋炒饭，酸菜丸子汤……整个酸菜系列的美食！

泡菜也使一些传统的四川家常菜很有吸引力。如:姜片、红辣椒。现在做这些菜的时候，我们经常把嫩姜和红甜椒放入泡菜坛里“烧水”，然后取出来切片，和肉片一起炒。那味道特别独特。像往常一样，干椒炒莲藕。但是如果用泡椒和生姜作为辅料来炒藕丝，一定会觉得特别好吃！在四川，有一种毛豆。收获后煮熟，去皮弃去，用清水洗净，才可凉拌食用或油炸食用。想炒毛豆丝好吃，还得用泡椒泡姜！泡菜也给一些肉制品赋予了新的活力。如制作像泡菜:泡鸡爪，泡耳叶，泡...那些肉味就像泡菜一样，鲜爽，不油腻。最具四川特色的家常饭:酸菜干饭。这，恐怕是最常见最简单的快餐做菜了吧！取出酸菜，切碎，放入铁锅内，放油使其变辣，倒入酸菜，抄起，加水烧开，倒入干饭，烧开。有的人，比较好操作:放锅，烧开水，泡酸菜，丢到锅里，烧开，小火煮一会，倒干饭，烧开。当然也可以随意加入蔬菜或者蛋花，增加营养。年轻的时候，我亲眼看到那些在一个地方举足轻重的重要人物，我也经常吃这样的快餐！

在四川，泡菜，人们还是离不开它！无论什么级别的宴会，无论什么级别的餐厅，无论什么级别的家庭，菜品里都少不了泡菜。在餐馆里，用餐结束时，总会有一盘泡菜。菜肴呈白色，咸菜呈红、黄、白、绿或杂色，色彩鲜艳，香气四溢，多免费提供给客人。如果没有，客人自然会喊:老板，泡菜！不礼貌的时候还会责怪:什么？连咸菜都不会腌？老板必须道歉并做出补偿。

不起眼的四川咸菜也帮助人们脱贫致富。我遇到过一个女企业家，她从生产四川泡菜起家，创办了一家颇具规模的食品厂。

几千年来，饮食作为一种文化积累了下来。川菜只是川菜文化中一个不起眼的配菜。然而，它已经走出了盆地。包、罐，铺天盖地向四面八方，正在被世界各地的朋友所接受，也在悄悄地改变着世界各地人们的饮食习惯。从这个意义上说，四川泡菜是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。我很自豪能把它发扬光大！

2“精致四川泡菜”

川菜有很多菜，泡菜是其中的一个特色。平时去川菜馆，晚饭前桌上总会有两道菜。通常一道菜是泡菜，另一道是花生。花生也有两种，一种是炸的香脆香的，一种是腌制的花生。泡菜有很多要注意的。在四川，家家户户都有大大小小的咸菜坛子。以前有个北京MM觉得四川泡菜真的很好吃，就问邻居四川人怎么做，自己做，但是总是做不好。所以会做这种泡菜的人会觉得太简单，不会做的人会觉得太奇怪。为什么它们总是坏掉？