酿造工艺:红曲的酿造工艺，红曲的酿造方法和步骤。
下面详细讲解红曲酒的家庭酿造方法和成功要点，教你如何酿造高品质的红曲酒。红曲酒的酿造方法很多，常见的有三种。一是红曲拌饭直接发酵法，二是红曲和白曲拌饭直接发酵法，三是白曲拌饭嵌套，糖化后加水和红曲发酵。这三种红曲酒的酿造方法各有千秋。我给大家介绍一下第二种酿造方法，也是福州青酒的酿造方法。当地人称之为懒酿法。用这种方法酿造的红曲酒，在强光下呈蓝红色，故称青酒。
酿造红曲葡萄酒的最佳季节是至日初冬前后，室温在20度左右。太冷的时候不容易发酵，需要加热。太热的时候发酵速度太快，容易发酸，酒也不会变成醋。
一、酿造红曲用什么水好？
葡萄酒的质量和水质有很大的关系。最好在立冬后用深井水酿造红曲酒，所以有人称之为冬水酒。在确认深井水比较干净的情况下，酿酒大师喜欢用生的深井水直接酿酒，但如果不确定，煮沸后放凉。如果没有深井水，就用普通清水烧，冷却后再用。也可以用纯净水或者矿泉水。
下面正式介绍一下红曲酒的家酿方法。这种酒其实和米酒一样简单，但是为了保证大家能够成功做出美味优质的红曲酒，在介绍的时候尽量详细描述。希望你不要被太多的话吓到。原料:糯米4公斤，红曲5-10%，白曲3-4%，清水100-120%。准备:以上材料全部准备好后，准备一个容器进行发酵，最好是陶瓷酒坛。如果没有陶瓷酒坛，可以用玻璃罐或者其他容器。把容器洗干净，然后用开水消毒，控干。
一、红曲酒的步骤:
①糯米洗净后，在水中浸泡约12小时。
(2)浸泡大米的同时将清水煮沸，倒入准备好的酒坛中，自然冷却。待温度降至35度左右，加入红曲泡中，留出一把红曲备用。白曲碾成粉末备用。
当米粒浸泡到用手能轻易捏碎时，洗净沥干，加入与糯米同高的热水，放入蒸笼蒸至糯米熟透，用手捻糯米无白心。
(4)将蒸好的糯米摊开放凉，等待糯米凉透的同时，在泡好的红曲中加入白曲，搅拌均匀。
⑤糯米的冷却温度要根据当时的室温来判断。比如室温20度的时候可以冷却到35度左右。这时可以将糯米移入酒坛，搅拌均匀。
⑥将剩下的红曲撒在上面，盖好坛口但不要封口，以防灰尘落入坛内。
⑦此时缸内温度应在30度左右，这是开始发酵的最佳温度。为了长时间保持这个温度，我们需要给它盖上被子或者毯子，在室温低的时候在它下面放一个热水袋。如果家里有电热毯，我们可以用它来包裹罐子。
⑧室内温度20度左右，缸内发酵温度正常时，2天左右进入发酵高峰期。这时，你会看到罐子在不停地冒泡，就像水烧开了一样。现在我们可以去掉那些保温材料，因为发酵本身产生的温度可以维持正常发酵所需的温度。
⑨在接下来的一段发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，将漂浮的米粒压到水面以下，直到坛内不再有米粒漂浮，红曲酒的发酵过程就结束了。
⑩密封坛口进入后发酵期，持续发酵20 ~ 30天左右即可滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步成型，过滤后的酒汁可以直接使用，但如果想喝到更好的红曲酒，就要采用以下方法进行陈酿处理。
？将过滤后的酒汁放入陶瓷酒坛中，密封后用巴氏杀菌法消毒，即把酒坛浸泡在65度左右的热水中，并在此温度下保持30分钟以上。
？灭菌后的红曲酒可以长期存放在阴凉通风处，在密封良好的情况下可以保存数年，存放时间越长越醇厚。
二、酿造红曲酒的注意事项:
①最好使用陶瓷罐作为酿酒的容器。用这个坛子酿造和储存的红酒非常醇厚。如果使用透明容器，在发酵和储存过程中要注意避光，因为光线会影响葡萄酒的品质和口感，同时会使葡萄酒的颜色变成棕色。
②消毒是整个酿造过程中最关键的一点。使用的容器和工具一定要消毒到位，保证上面没有油脂和生水，否则容易导致发酵失败。
(3)缸内物料总量不要超过缸内的2/3，留有发酵的空间。
④制红曲酒过滤出来的酒糟称为红酒糟，在福州家常菜中常作为重要的调料。做出来的菜营养不丰富，色泽鲜艳。
⑤酿造的曲酒除了直接饮用外，还可以作为料酒或做成菜肴。做出来的菜不仅好吃，颜色也很美，比如清酒焖蛋、清酒烧鸡或者清酒烧面，都是福建妇女坐月子必吃的食物。
⑥酿造的红曲酒略带酸味是正常的，因为在发酵过程中不可避免的会产生一些有机酸，所以自古就有无酸不能酿酒的说法。但如果酸度过高，就有问题了，是消毒不到位或者后期发酵过程温度过高造成的。
⑦按上述比例制作的红曲，20度左右，我用淘宝上买的酒精计测的。
⑧红曲是酿造红曲酒必不可少的关键原料。不清楚白曲在其中起什么作用，但是没有白曲也能酿出好的红曲酒。
⑨糯米和清水的比例也很关键。水太少不容易发酵，水太多容易产生苦味。最少1斤糯米不得少于10斤清水，最多不得超过12斤清水。
⑩正常启动发酵时，有人说漂浮的米粒要每天压下一次，也有人说尽量不要动，米粒自己沉下去就算发酵结束了，这样酿出来的红曲酒也会更好喝。后一种方法我没试过。你可以自己试试。据说不会喝酒的人，能酿出好酒也是这个道理。
？过滤红曲的时候不需要用力挤压，让它自然滴落就可以了，因为剩下的红酒糟不会被扔掉，留一些酒汁在里面也不算浪费。
？过滤后的红酒糟也可以用来做烧酒。将稻糠和酒糟按1: 5的比例混合均匀，锅内注满水，放上大蒸笼，将混合好的混合物放入蒸笼用大火蒸熟。酒糟产生的酒精变成气体，冷凝后流入专门的盛酒容器，就成了烧酒。