美食家典型的美食思维。
一个茶事美食家，不是一个只把茶作为服务的爱茶者或一般的饮茶者，而是一个能让茶事在生理需求和过程的基础上，完全超越市场流行文化的层次，进行创造性的鉴定、欣赏和思考的人。取而代之的是，茶事的不公平技术操作者，必须在艺术上有技巧，在茶事程序的控制上，要进入一种为所欲为，想之所想的意境。中国历史上的茶人主要是指文人中的“甲客”茶人和佛教徒中的“大师”茶人。同时，这两种人在精神上是相通的，形式和精神是对应的。“甲客”或多或少对佛教和禅宗有所了解。“大师”大多擅长诗歌和写作。这无疑是儒释道融合的历史结果。嘉宾们的茶事，行云流水，巧夺天工，泰然自若，韵味十足，充分体现了一种“雅”；形体、仪态、意境由表及里、自始至终都是优雅的；嘉科人不仅尽力体现各种外在形象的优雅，还刻意追求极致的优雅。清心解忧，通过茶友来抒发情怀，通过茶乐来追求性趣，的确是嘉客茶人茶思想的原则和文化基本特征。显然，他们茶事的方向和思考的核心是杨烈在人格修养方面的社会功能和精神结果，而绝不是物质上的满足。茶的理化性质与饮者的文化效应无关，但文化效应无疑是饮者的情感意识，是中国士人传统心理和文化素养的一次大释放。
优秀的佛教茶人，也就是我们所说的茶师，虽然数量没有嘉客茶人多，但似乎也不在后者之下。这是因为，一个禅宗主张话是说出来的，功德是悟出来的，话不是用来看功夫的(故事不容易宣传和世代相传)；第二，“学禅是为了失眠，晚上不吃饭，所以允许喝茶”。茶是禅的工具，喝茶伴随着禅的过程。“茶佛一味”，得道的人应该不少。不用说，茶圣陆羽(733 ~ 804)也是一位半翻译家，他的茶道三昧也与佛教有关。元稹(779 ~ 831)《一字到七字诗:茶》清楚地表明了这种关系:
茶
芳香的叶子，嫩芽。
诗人爱和尚。
磨雕白玉，罗志红纱。
炒黄芯色，碗化成尘花。
邀夜后伴明月，晨前点朝霞。
洗去古今不知疲倦的人们，你喝醉后会得到赞美。
(《全唐诗》卷四二三)
“崇诗爱僧”清晰而准确地揭示了茶美食家基本由嘉客茶人和茶事组成的历史事实，表明了茶与佛教的关系。虽然茶叶自汉代以后沿长江出云南，在长江流域得到普及，并不一定是第一次进入佛寺，但茶叶的日益普及与佛教徒的榜样有关却是不争的事实。从南北朝时期(420 ~ 589)开始，出现了一大批佛教茶人，这与中国茶风尚的兴衰密切相关，一直到明清时期。唐代著名诗人、茶艺家皎然(约760年前)写的《饮茶歌作崔氏王子》，颇能代表若代人的思想:
越人把屯溪(一座山)的茶留给我，得了金芽金鼎。素磁雪色苍绿(一浮)沫香，多么像琼浆仙子。
喝一杯就会昏昏欲睡，你的感觉就会来(一个念头)和清爽(一个爽朗)满天飞。
再喝我的天，突然就像雨，酒，尘。
三杯下肚便得道，何苦呢？
这尤其是清高无知，世人喝多了(作为弟子)自欺欺人。愁(好)看毕卓瓮夜，笑对陶谦篱。
崔侯抿了一口，狂歌惊艳。
谁知茶道全是真的，只有丹秋这样做了。(《全唐诗》卷八二一)普通茶人的追求和面子是饱满的；“清高无知”的感叹已经超越了普通茶人的水平；而以三饮而知茶道的全部道理，即悟到虚无、空无，则是到了完全忘尘、摆脱俗念的地步。不仅如此，他还做了一个更高更永久超越的规划:“丹秋淡于玉食，取茶之翼。”所有的藏仙都知道这个世界，僵化的云宫人却不知道。”(唐史皎然《饮茶歌寄郑可》，诗人引用《天台集》中的话说:“丹秋以衣名。《全唐诗》(821卷)有助于茶力和茶事进程，达到专注、安心、清明的心理控制和意境创造效果。这正是茶事人实际寻求的感觉。如唐史凌逸《与元代青山潭饮茶》描述:“泉四周烟火白云，坐饮香茶爱此山。岩下舟不忍去，青溪流。"(《全唐诗》卷八九九)在我手里的时候，我的身体像静物，我的思想像轻烟一样，已经褪入了天空。这种静空淡入自然的心境，是进入禅思的前奏，夜晚的细雨若隐若现；定谷轻声细语，似无言:“幸会，我开野客茶。“东井日出叶，北山开笋。慢火的味道比冷泉的味道好。掷铿锵做沫，捧碗采花。离禅经近一点，聊天睡觉，网上信贷……”(解读焦然《饮天目山茶为鲁迅送元居士生》《全唐诗》(卷818)“须正念，映万源。”(解读焦然《禅诗》《全唐诗》卷八二○)“何以不空，何以不废身；沉默不是沉默，噪音从来没有响过。世间禅，非* * *智者之论。”(解读皎然《禅思》、《全唐诗》卷820)人生、世俗、宇宙、佛教、禅机，都随着悠游泉的芬芳自由释放，任其发展，置佛性、悟禅的效果自然在一壶干坤中实现。虽然如陆荣(1436 ~ 1494)所描述的，他们依然在红尘中，手握一声叹息:“江南风作僧舍，竹中茶香石上香。法藏名僧更知，烟酒茶满袍。”(容《送茶僧》，《明各朝诗集》第三卷第六部)美食家饮酒的观念，不是一般饮酒者沉溺于嗜好的观点；葡萄酒的美食家是品酒技巧和饮酒艺术的专家；他们饮酒的目的是通过酒的味道和作用，帮助人们娱乐和表达感情，克服忧虑，进行礼仪，友好和有抱负。酒和茶的自然属性差别很大。酒和饮料一般是宴席或配菜的饮料，而茶和饮料通常是清酒(没有茶和食物是互相伴随的，也不是元明时期几乎和其他东西一起吃喝)，所以身体上沉溺于平和和物欲的色彩，所以在美好生活中沉溺于酒的人，对茶的沉迷程度远远超过。历史上，因酒毁人、失德、失物、伤身、惹祸的人不计其数；相比较而言，酒浊茶清是基本的历史事实。所以，几千年来，禁“泛”戒“逸”一直是酒思想的第一要义。一个非常值得注意的历史现象是，古往今来对酒思考深刻、值得称道的研究者，几乎都是喝得很多的人。这无疑是因为他们没有物欲，所以才没有被酒精的麻醉和有害作用所伤害。正因为酒是一种很容易违反礼仪的喜爱品，所以历代酒礼和饮酒思想的一个基调就是“戒”——戒，不是戒，就是克制和预防。古往今来无数的酒诗生动地反映了这一思想方向:
“君子曰:酒为礼，非妓，义也”。(《春秋左传·庄公二十二年》)礼仪宴席，必不可少的酒。俗话说“无酒不欢”，但要适度。越界是违反礼仪的，是不公正的。这是礼品酒。
“适当的话喝点酒，白头偕老。竖琴在皇宫里，所以很安静。”(《诗经·郑风·女人说鸡鸣》)新婚夫妇的连词表达了他们的甜蜜和对美好家庭生活的满足，是典型的助兴和表达感情的酒。
“从很态上看，你不能出钱买酒。行人在走向马路的时候怎么安慰我？独一无二的余酒，带着儿子未雨绸缪。”(沈清德谦《古诗源·汉诗》卷二，原李陵《与苏武诗》为三首之二，但并非苏俪之作，近人之作，应在东汉末年。)这首中国诗充满了悲伤和哀愁，充满了离别和友情的情怀。曹孟德(155 ~ 220)写道:“对酒歌唱，生活是什么样的？比如朝露，去日本就难多了。大方一点，难忘一点。怎么解决问题，只有杜康！”(《三国志·曹操《短歌行》《古诗源·魏诗》卷五)更以解忧寄愁酒诗闻名。左思(？~ 306年左右)“荆轲饮燕市，酒足气益地震。嗟叹，渐行渐远，表示附近无人。虽然没有壮士断腕的一天，但也和这个世界很不一样。期待四海，不可傲。你虽贵，视之如尘。卑微者虽自嘲，重如千里。”晋之际，左思的《咏史诗八首》(六首)和《晋代古诗词》(七首)是一首颇具代表性的豪情酒歌，充满了生机和活力。
中国古代酒家的饮酒思想是试图把酒建成一种艺术的生活方式，在这种生活方式中，他们可以尽情享受，满足于酒趣的感觉。明末大书法家董其昌(1555 ~ 1636)说:“凡人皆醉于无知，二人皆醉于涅槃，大圣人可饮小于乱。”(明末董其昌《醉顶》序)还是节欲的范畴，其最佳状态应该是“从心所欲，不逾矩”(《论语·策二》卷二)。狭义的菜是指精致的饮菜，很多时候只指菜——美味的菜；所以狭义上的美食家，也就是对菜肴和食物的质量鉴定情有独钟，并擅长艺术的人，由于扁平化的饮食是人生存的需要，与美食美酒的享受相比，具有明显的享乐倾向，所以很容易上升，独立成为一种艺术方式。历史上一直把它放在满足饥饿感和适口性的位置，却被认为是沉溺于口中的奢侈庸俗的“养小”。正因为如此，这类美食家的事迹，在一个人过去的文学史上，几乎从来不会留下一个充分公正的肯定性的交代。茶人优雅潇洒，酒人浪漫豪迈。他们可以自由肆意地表达快乐的电影，以欣赏的姿态被描绘在各种历史书里。他们也可以尽情享受，毫无顾忌地表达自己的感受。然而，美食家们就没那么幸运了。对他们来说，至少2000年的历史是不公平的，以不同心态和眼光关注餐桌的人，被不分青红皂白地归为美食家，被鄙视为“小人”。
毫无疑问，美食家不属于中国前所未有的劳苦大众。后者吃不饱的事实和吃的需要的最高理想，使他们分属不同的层次和不同的文化范畴。因此，中国历史上的这类美食家处于一种尴尬的社会地位:由于生活现实和观念的巨大差异，他们与小康和小康水平的大多数社会成员的饮食观念无关，由于社会中层以上的美食家群体在表达言不由衷的意见和区别对待的同时放纵自己的物欲，他们成为了中国饮食文化史上意识形态领域的蝙蝠。历代统治集团和那些真真假假主义的君子们，都在观念上反对，在公开演讲中批评餐桌上过于讲究和丰富的现象，这与他们中许多人的现实生活恰恰相反；他们最不能容忍的是那些饮食养生之外的言论，他们认为这些言论不仅毫无意义，甚至是不道德的堕落。因为“以农为主是中国早在历史初期就已经逐渐自然形成的广大地区氏族、部落的* * *经济特征”(见拙作《粟稻的种植与猪犬的驯化——中国原始农牧业的发生》，见《中国历史论》)，越来越多的人高度拥挤在有限的土地上争食，一直是中国自自己立国以来就有的基本国情。正因为如此，老百姓最大的愿望就是吃饱，而管理者最初的希望无疑是真心希望自己的人民能吃饱。被统治者和统治者在这个问题上表现出高度的一致性，尽管他们的利益和出发点是如此的不一致。于是，两人都在拒绝吃货们的意见，否认他们存在的必要性上表现出了高度的执着。所以在几千年的中华美食史上，美食家的地位是被压制的，他们的声音是被排斥的。这是与饮食文化历史发展明显不协调的食物数量极少、声音微弱的重要原因之一，也是制约历史饮食文化充分健康发展的重要原因之一。但他们思想的闪光也是不容忽视的，因为他们的思想是突破传统的吃住只为满足生理需要的保守观念，纠正各种奢靡之风和不正之风的重要力量之一。在现代科学文明之前，美食家思想是代表民族饮食文化历史发展水平的主要标志之一，也是民族文明、礼貌、健康生活的重要标志。
如果从西周到汉代的文字记载来看，上层社会的宴饮水平较好，食物昂贵，对菜肴和菜肴的要求主要是丰富，即品数——“方丈前食”，用料量大——多为烧烤、烹调用的整只或大型动物原料；然后进入魏晋南北朝以后，逐渐更加注重制作工艺的精细化和成品的精细化。当然，随之而来的子形式和负面效应也随之出现:格调的奢靡变成了好奇心的奢靡。造成这种文化风格历史性转变的主要原因，无疑是基于经验积累的烹饪工具和技术的进步，主要是锅、煎技术等工具对菜肴(主要是菜肴)的造型和人们(基本上是上流社会)习惯的改变所起到的革命性作用。这种过渡性的变化，成为中国饮食史之后的盛世(隋唐五代)和盛世(宋辽金元)两个时期，社会饮食和菜的基本风格和民族上层的饮食文化传统。唐(618 ~ 907)、宋(960 ~ 1279)的大量文献记载，以及以中产阶级以上成员为主要服务对象的富裕家庭和餐馆的厨师制作的无数精美菜肴，表明时代为研究美食家的口与心提供了必要的实物。也是在唐代，美食家的活动开始在史记中留下自己的影响。中国历史上的美食家正是在万物皆美味、各有特色的根本原则基础上，突破了贵族阶层的传统观念，把思维的触动放在合理的物质基础上，着眼于烹饪和调味这两个基本点，使自己的饮食实践上升为一种创造性的积极的艺术活动，形成了以严肃的科学精神和轻松愉悦的口感享受品尝过程的思想。
中国历史上的美食家是饮食文化的专家和艺术家。民族文化的深厚修养，广泛的游历和深刻的理解，官员经历或文人生涯，美食实践和探索思考，是美食家成功的基本条件。他们不同于各种只用嘴吃饭的人，也不同于中医和养生家。美食家的饮食活动是知识分子的艺术活动和娱乐劳动。虽然这种艺术活动不被大多数文人所欣赏，但这种打工美食家基本上是富人和贵族两个文化群体中的食客，或者说是依附于他们的。