鲍鱼干怎么做？
(1)
红烧鲍鱼:
特点:汁浓、味鲜、软嫩。
原料:紫鲍鱼干、老母鸡、净火腿、扇贝、烤鱼翅汤、扇贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将紫鲍鱼用水做干，加入鸡肉、火腿、扇贝，大火煨3小时，取出鲍鱼，原汤过罗备用；用花刀舀鲍鱼，然后斜切成半厘米厚的块；将红烧鲍鱼原汤100g、花王鱼翅汤、扇贝汤放入双耳锅中，烧开，放入鲍鱼片，煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，用淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
家常鲍鱼的做法
材料:鲍鱼250克，鱼翅50克，云腿罐头50克，竹笙100克，嫩白菜胆200克。蛋清、生粉、生油、精盐。
练习:
1.鲍鱼和鱼翅隔一天泡一次。第二天，将鲍鱼切片备用。
2.将竹笙冲泡成新鲜的白菜胆，浸泡在汤中备用。
3.将鲍鱼片和鱼翅放入汤中，小火煮约1小时，放在菜的中央。周围是竹笙和菜胆。用鸡蛋清和肉粉作为勾芡，浇在鲍鱼上，加入少量云腿丝罐头。
蟾蜍和鲍鱼的做法
材料:鲍鱼罐头12、桂鱼肉100克、豌豆24粒、菜叶250克、蛋清4个、鸡鸭汤200克。
练习:1。剔去鳜鱼的骨头制成天鹅绒。2.油菜切丝抹油。3.鲍鱼用鸡汤鸭汤煨5分钟后取出，从肉边底部撕向两边各一半，即“蛤蟆前腿”；取头部平咬，内填鱼糜，即“蛤蟆嘴”；鱼糜中嵌有两颗豌豆，即“蛤蟆眼”。4.大火蒸5分钟，取出装盘，鸡鸭加调料，烧开勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上。
原壳鲍鱼的做法
原料
带壳鲜鲍鱼200克。鱼肉50克，火腿肉30克，干净的冬笋35克，熟绿豆20克。绍兴酒25g，精盐10g，鸡蛋清20g，湿淀粉20g，鸡油5g，葱蒜姜10g，清汤250g，味精15g，5%碱性溶液500g。
准备
鲍鱼带壳洗净，放入沸水中煮熟。挖出肉，剁成0.16 cm的块。火腿和香菇切片，长3.3厘米，宽1.3厘米，厚0.16厘米。将鱼泥化开，放入碗中，与加湿淀粉、绍兴酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末拌匀，倒入大盘中摊开(留盘边)。鲍鱼壳用5%的碱液洗净，然后放入沸水中焯一下，捞出控水，整齐的压在鱼浆上，蒸5分钟。将清汤、精盐、绍兴酒、鲍鱼片、冬笋、火腿、四季豆放入炒锅中，烧开撇去浮沫，取出漏勺，均匀放入鲍鱼壳中。锅里的汤用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上。
特性
肉质细嫩鲜美，原形独特。
(2)
鲜鲍鱼的烹饪
原壳鲍鱼
原材料:
带壳鲜鲍鱼400克，水发香菇75克，冬笋罐头75克，盐5克，味精4克，料酒8毫升，姜汁4克，淀粉20克，葱油20克，高汤500克。
生产流程:
1.将鲍鱼去壳，去肠，用水冲洗干净，加盐和醋擦洗，去掉粘液，再冲洗一遍；鲍鱼壳洗净，蒸3分钟取出。
2.蘑菇和竹笋切片，用开水浸泡，捞出分别放入鲍鱼壳中。用十字刀刷新鲜鲍鱼，然后将每只鲍鱼切成4块。
3、勺火上，放入高汤至八成热，将鲍鱼煨入汤中，捞出放入鲍鱼壳中。在汤中加入姜汁、料酒、味精、盐，烧开，撇去浮沫，用稀释的湿淀粉将葱油倒在玻璃上，倒入鲍鱼壳中。
风味特点:白汁原汁原味，肉质细嫩鲜美。
(3)
鲍鱼鹌鹑
它的菜肴是韩国的。
特点红中带绿，鲜香，肉质鲜嫩。
原料:鲜鲍鱼200g，鹌鹑2只，香菇25g，黄瓜200g，花生油750g(实际用量75g)，料酒10g，酱油5g，精盐4g，鸡骨汤250ml，蛋清1，葱3g，花椒2g，姜2g，香油5g等。
生产流程是1。鲍鱼洗净，控干，切成3片。香菇泡水后，去蒂洗净，然后杀鹌鹑，去毛，去骨，洗净去骨，肉切成3厘米见方的块，放入盆中，加入1.5克盐、蛋清、5克淀粉拌匀；大葱去皮，洗净，切成3段；姜、蒜去皮，洗净切块；黄瓜洗净切丝。2.炒锅烧热，放入花生油，七成热时，放入鹌鹑肉，摊开，炸2分钟，取出，控油，将剩余的油倒入油箱。3.锅内留大豆油25克，烧热，倒入葱、四季豆，翻炒几下，倒入已上油的鹌鹑，加入酱油、糖、料酒、水200毫升，盖上锅盖，中火煨3分钟，加入味精，淀粉勾芡，倒入香油，撒上烤好的芝麻。
(4)
五彩炸鲍鱼
其特点是红、黄、蓝、白、黑混合，色彩鲜艳，和谐悦目，脆而软，甜而可口，口味多变。
材料:鲜鲍鱼250克。
材料:胡萝卜50克，鲜笋50克，青椒50克，韭菜50克，水发香菇50克，蒜1克，姜丝1.5克。
调料:精盐5g，糯汤35g，绍兴酒10g，湿淀粉10g，净糯米25g，香油5g，花生油500g(约50g)。
制作过程中(1)将鲍鱼、胡萝卜、鲜笋、青椒、香菇分别切成长6厘米、宽0.3厘米的细丝。将鲍鱼丝放入炒锅中滚熟，倒入漏勺中，滤掉水分；将胡萝卜丝和鲜笋丝放入锅中，加入精盐(6g)滚至熟，然后倒入漏勺中，滤掉水分。
(2)大火烧热炒锅，用油冲洗炒锅，放入蒜末、姜丝，烧绍酒，再放入鲍鱼丝、胡萝卜丝、鲜笋丝、韭菜丝、辣椒丝、香菇丝，用蚝油蘸淀粉勾芡，放入有色尾油(15g)，装盘。
(5)带原壳鲍鱼
主料:10本地活鲍鱼(每只60g左右)主料:大白菜10调料:清汤、盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉。生产步骤:
1.鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字刀，放入一锅沸汤里煮至未熟(20秒左右)。
2.将鲍鱼壳洗净煮熟，放入鲍鱼盘中，将鲍鱼肉放入壳中(切肉刀朝上)。
3.将清汤加入干净的锅中，调好味，放入大白菜，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇上葱油，均匀浇在鲍鱼上。
特点:鲍鱼肉酥脆鲜美，汤汁明亮爽口。
营养成分:每100g鲍鱼含蛋白质约19g，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝等功效。
专业生产技巧
1.这道菜要用当地的活鲍鱼。2.鲍鱼壳必须洗净煮熟，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时，刀工要均匀精细。4.清汤要符合质量要求，温度要适中。专家对生产的看法:
按照传统鲁菜的要求，加工好的鲍鱼肉必须放在容器里蒸，放上葱、姜片和汤。蒸两个多小时至熟后，可按其步骤操作，这样口感软嫩，味道更鲜美。但由于烹饪时间长，顾客用餐时间有限，目前大部分酒店选择快速催熟方式。
(6)烤鲍鱼和冬瓜丸
鲁菜
特点是质地柔软顺滑，口感清新醇厚。
原料:鲍鱼肉300克。冬瓜50g，火腿20g，水发香菇30g，冬笋20g，绿豆10g。花生油50g，葱姜蒜15g，清汤20g，湿淀粉30g，味精5g，鸡油25g。
在制作过程中，鲍鱼每隔0.2厘米宽(2/3深度)用直刀法切开，然后斜着劈成大块。冬瓜去皮，切成1.5厘米见方的块，修成球形。蘑菇，竹笋和火腿都像眼睛一样切片。炒锅加水，大火烧开，放入冬香肠中煮熟。去除并控制水分。炒锅内花生油用中火加热至六成热(约1s0℃)时，放入葱、姜、蒜爆香，再放入清汤(葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、香菇、火腿、四季豆、冬瓜球，烧开后用湿淀粉勾芡，小火扒透，放味精，淋上即可。
(7)龙井鲍鱼
川菜
类型和地方特色
四川名菜的基本特点，此菜由杭州名菜龙井虾演变而来，独具特色，淡雅爽口，具有强烈的龙井反香气。
基本材料:鲍鱼、龙井茶、大白菜、清汤。
特点:由杭州名菜龙井虾演变而来的四川名菜，独具特色，淡雅爽口，具有强烈的龙井反香气。
材料:鲍鱼200克、龙井茶料酒15克、大白菜50克、清汤300克、鸡蛋2个、水豆粉30克、豆干粉10克、精盐、味精、胡椒面适量。
烹饪方法:鲍鱼用料酒、精盐、椒面调味，干蛋豆粉调成糊状。用开水冲泡茶叶，取第二次茶叶，在深盘中间用水翻动茶叶，将茶叶倒入盘中。锅中清汤烧开，将鲍鱼、大白菜、味精放入盘中。
(8)一品鲍鱼
它的菜系是闽菜。
类型和地方特色
基本特点是白汁，蛋黄，黑蘑菇，红鲍鱼。味道咸鲜，口感嫩润。
鲍鱼(罐头)50克、水发香菇25克、鸽子蛋5个、蛋松16克、云腿碎5克、盐1克、味精1克、胡椒粉0.1克、糖0.5克、料酒2毫升、植物油40克、鸡油6550。
[生产过程]
1，鲍鱼切片。将鸽子蛋煮熟，去壳，粘上玉米粉，放入热油中炸至金黄色，一分为二备用。
2.锅里加油，葱姜片煸炒，放入鸡汤，加入香菇调味，小火煨几分钟，装盘。
3、鸽子蛋用鸡汤调料蒸熟，取出围盘。
4.锅里烧热油，下葱姜片煸炒，放入鸡汤调味，烧开后撇去浮沫，在酱汁中加入水淀粉，放入鲍鱼，烧透，放入香菇鸽子蛋的盘中，在鲍鱼和香菇之间插入蛋松。
5.锅里的汁加鸡油倒在盘面上，撒上火腿末。
(9)鲍鱼裙
成分:
鲍鱼肉300克，裙边300克，干净老母鸡2公斤，干贝20克，豌豆苗50克，盐10克，糖10克，花椒面3克，香油15克，水淀粉5克，葱15克，姜65438。
特点:
汤浓味美，软烂，适口，软嫩。
美食:
操作:
裙，也叫“鱼裙”，是鲵鱼背盖周围的软边，是非常珍贵的烹饪材料。有干的，也有鲜的。鲜鱼是直接从活的屠宰鱼中获得的。干的人需要先做出来。方法如下:坐于一锅开水中，放入干裙，烧开后转小火，炖至软身，捞出，取出，放入冷水中捞出，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮，再加水、葱、姜、料酒煮至可去骨，取出去骨，修整腐朽部分，用水冲泡，去除腥味。
1.将鲍鱼的毛边撕掉，用斜口刀片将每只鲍鱼切成3块(2小块，4大块)，将豌豆苗挑选洗净。
2.然后用刀将裙子切成5cm的段，用温水洗净，捞出放入盘中。
3.老母鸡用开水浸泡，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤水，煮2公斤鸡汤；扇贝硬筋去皮，泥沙洗净，加入200ml鸡汤，笼蒸，取出，滗汤备用。
4.锅里放一个箅子，把洗好的裙子放在箅子上，放入鸡汤、葱姜，烧开，放入料酒、盐、糖和少许胡椒面，小火煨。先将鲍鱼放入沸水中焯一下，然后放入鸡汤中煨一下。5.将裙摆煨20分钟，直至彻底；将鲍鱼煨透，离火。
6.将裙边和鲍鱼放入锅中，加盐、糖、胡椒粉，烧开后加入水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
7.再取出裙摆，挑去葱姜末，加入扇贝汤及适量盐、糖，水淀粉勾芡，淋上香油，摆盘四周，撒上豌豆苗。上菜。
(10)
红烧鲍鱼
特点:汁浓、味鲜、软嫩。
原料:紫鲍鱼干、老母鸡、净火腿、扇贝、烤鱼翅汤、扇贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将紫鲍鱼用水做干，加入鸡肉、火腿、扇贝，大火煨3小时，取出鲍鱼，原汤过罗备用；用花刀舀鲍鱼，然后斜切成半厘米厚的块；将红烧鲍鱼原汤100g、花王鱼翅汤、扇贝汤放入双耳锅中，烧开，放入鲍鱼片，煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，用淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
(11)瘦鲍鱼汤
功效:夏枯草具有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉具有滋阴补肌的作用，结合鲍鱼具有滋阴潜阳的功效，具有平肝熄风、止头痛除烦的作用，对治疗肝肠亢盛引起的高血压有一定的疗效。材料:鲍鱼(带壳)500克、夏枯草50克、瘦猪肉20克。
做法:只需挑选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳与鲍鱼肉分开即可。用清水擦洗鲍鱼壳，去除淤泥；鲍鱼肉用清水洗净，切块。加入夏枯草和瘦猪肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，继续煮3小时左右，用少许盐调味，即可吃肉配汤。
(十二)清蒸鲍鱼
【材料】鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，胡椒粉5克，酱油15克，香油5克。
【做法】1。鲍鱼两面涂上斜直刀，从中间切开；2.葱、姜洗净，葱切条，姜切一半，另一半切片；3.将鲍鱼放入盘中，加入料酒、味精、汤汁100 ml、葱条、姜片、胡椒粉、盐，放入抽屉蒸熟；4.蒸约10分钟，取出，挑出葱、姜、辣椒；5.碗中加入醋、酱油、姜末、香油，打成姜汁；6.吃的时候用鲍鱼配姜汁，蘸姜汁吃。
(13)鲍鱼粥
【材料】鲍鱼1/2，姜3根，葱2根，鸡肉4个2，金针菇2个，香菇1，芹菜2根，大米1/2杯，水4杯，盐1/4汤匙，柴鱼味精2茶匙，白胡椒2茶匙。
【做法】(1)鲍鱼洗净，用清水浸泡1天左右(可冷藏)，然后加入材料(2)一起煮。煮开后，小火煮2 ~ 3小时左右。鲍鱼变软后关火浸泡半天。最后取出鲍鱼切片备用。(3)将原料洗净，鸡肉切片，金针菇切片，香菇切片，芹菜切片备用。(4)将大米洗净，加入4杯水，先用大火煮开，再用小火煮。此时加入鲍鱼片、鸡片继续煮30分钟左右，再加入金针菇、香菇、芹菜粉，与所有调料拌匀，煮熟。
清汤鲍鱼
【材料】鲍鱼罐头250克，熟火腿15克，鲜菇15克，豌豆苗15克，盐10克，料酒15克，味精3克，鸡汤800克。
【做法】(1)将鲍鱼用刀切成斜切片。新鲜蘑菇切片。将熟火腿切成小象眼块。留嫩叶，去根，洗豌豆苗。(2)将300克鸡汤倒入煎锅，大火烧开。将煮好的火腿片、鲜菇片、鲍鱼片、豌豆苗放入勺子中煮熟后取出。倒入65，438+00汤碗中。不要把汤倒进勺子里。(3)将剩余的500g鸡汤放入勺子中，点燃，加盐、味精、料酒调味，撇去浮沫，放入10小汤碗中。
(15)鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1.鲍鱼片
2.半只老鸡(可以让屠夫先去皮去油)，也可以用竹丝(很多口香糖)
3.多少蘑菇
4.一点生姜
5.一点盐
练习:
1.鲍鱼洗净(不浸泡)
2.蘑菇很软。
3.老鸡洗净焯水。
4.再热一锅水，水开时把所有材料都放进去，水开后转小火炖3-4小时，鲍鱼片就软糯入味了。
5.上菜前加盐。
(16)鲍鱼干锅鸡
生产材料:
材料:一只剁碎的鸡肉，4-5只鲜鲍鱼，几个泡过的蘑菇，4-5颗红枣，8-10大蒜和3片姜。调料:蘑菇水半杯，生抽一汤匙，老抽一汤匙，糖半汤匙，香醋几滴，米酒一汤匙。
做法:锅里热两勺油，放入姜片和蒜爆香。加入鸡块、香菇、鲍鱼，翻炒几下，再加入糖、酱油和水，盖上盖子，小火炖五分钟。开盖转大火至汤汁几乎干透(翻炒)，加入香醋关火。将所有材料转移到砂锅中，用小火盖上盖子，加热至火锅。把米酒从盖子里倒出来，直到香味溢出。
(17)五彩油炸鲍鱼
材料:鲜鲍鱼250克。
材料:胡萝卜50克，鲜笋50克，青椒50克，韭菜50克，水发香菇50克，蒜1克，姜丝1.5克。
调料:精盐5g，糯汤35g，绍兴酒10g，湿淀粉10g，净糯米25g，香油5g，花生油500g(约50g)。
方法:
(1)将鲍鱼、胡萝卜、鲜笋、青椒、香菇分别切成长6厘米、宽0.3厘米的细丝。将鲍鱼丝放入炒锅中滚熟，倒入漏勺中，滤掉水分；将胡萝卜丝和鲜笋丝放入锅中，加入精盐(6g)滚至熟，然后倒入漏勺中过滤。
(2)大火烧热炒锅，用油冲洗炒锅，放入蒜末、姜丝，烧绍酒，再放入鲍鱼丝、胡萝卜丝、鲜笋丝、韭菜丝、辣椒丝、香菇丝，用蚝油蘸淀粉勾芡，放入有色尾油(15g)，装盘。
(18)四味鲍鱼
原料
500克鲍鱼罐头。粉丝250克，黄果或青笋75克。椒盐25g，酱油30g，芥末25g，芝麻酱30g(或姜汁25g，蒜泥25g，花椒油15g)。
准备
将鲍鱼罐头取出，放入锅中煮至刚刚熟，取出后切成薄片。粉丝煮熟后切成大小差不多的小块。黄色的水果或绿色的竹笋被雕刻成任意的图案。先将粉条铺在盘底，铺上鲍鱼片，用雕花黄果或青笋装饰，配以椒麻、怪味、芥末、芝麻酱四种酱料。这几年这道菜上了四种口味:红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼味。也就是说调味菜已经根据食客的需求进行了灵活的调整)。
(19)红烧鲍鱼
材料:小鲍鱼600克。
辅料:葱花、姜、蒜。
调料:酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。
练习:
1.将小鲍鱼洗净，放入沸水中汆烫至半熟，加入料酒去腥，捞出沥干；
2.锅内置火至油热，放入姜、葱、蒜，放入酱汁炒香，然后依次放入料酒、鸡精、盐、糖、胡椒粉，再放入高汤；
3.将鲍鱼放入汤中炖几分钟。当它是美味的时候，把它端出来。在锅内剩下的汤汁中加入淀粉和葱花，浇在鲍鱼上。
(20)切片鲍鱼丸
材料:熟鲍鱼250g，鲜香菇250g，蛋清1，花生油500g(实际用量60g)，葱花1g，姜末5g，蒜5g，料酒15g，盐5g，味精2g，香油5g，胡椒粉65438。
练习:1，鲍鱼肉去皮，洗净，切成长方形块，放入碗中，加入蛋清和淀粉，抓匀，上浆；鲜香菇洗净，切成小块，放入开水锅中焯一下，捞出，控水晾干；
2.将鲜汤、盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉放入碗中调成酱汁；
3.将锅放在火上，放油烧至五成热，然后放入鲍鱼块，用铁筷子切开，滑炒至八成熟，然后将姜末、葱花、蒜放入炒锅内，待鲜菇片有香味后翻炒几下，放入鱼块，煮料酒，倒入调好的酱料，烧开，翻面。
(21)鲍鱼肉片汤
材料:鲍鱼(罐头)1，猪肉(里脊肉优先)2，洋葱1。
盐1茶匙。
练习:
1.鲍鱼切片，猪肉洗净。
2.去除洋葱的老叶子和须，洗净并切成段。
3.将方法1的材料放入锅中，先放入葱花。取3碗水混合鲍鱼罐头的汤，用武火煮开，小火炖30分钟左右，放入葱段，加盐调味，继续煮5分钟。
(二十二)芝麻酱鲍鱼
材料:水鲍鱼250克。
芝麻酱25克。盐、绍兴酒、味精、油、鸡汤。
练习:1。鲍鱼洗净，切成麻纤维状的花刀块。
2.在勺子里放入30克和35克左右的猪油，在勺子里煸炒一会儿芝麻酱，然后在勺子里煸炒鲍鱼，直到芝麻酱冒泡，加入精盐、绍酒、味精和鸡汤，煸炒一会儿，用水淀粉勾一点就可以出勺子了。