如何经营好一家川菜馆？
首先是地理因素。天府之国，良田沃野，江河纵横，环境优越，得天独厚。烹饪的材料种类繁多。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、叙府芽菜、南充冬菜、新出泡菜、乐山豆腐乳、二斤杠海椒等优质天然调味品和酿造调味品，也为川菜的千变万化提供了条件。
川菜有三个基本特点:取材广泛，调料多样，菜肴适应性强。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五种美食组成。其特点是“味浓味浓，辣而精”。川菜种类丰富，保守估计有一万多种。素有“一味一菜，百菜”的美誉。
川菜是中国四大菜系之一，起源于古巴蜀。经过春秋、秦汉、隋唐、两宋、明末清初的启蒙、传承和发展，在清末逐渐形成了一种地方美食。二、对正宗川菜的把握:
川菜发展到今天，主要有三个原因。第三:根据当天的经营情况，适当增加所需的原材料。原料的膨胀方法有很多，火发、水发、碱发、油发等。根据原料的情况，可以选择合适的膨化方式。第四，原材料的加工可以根据经营情况决定。上菜前可以适当处理复杂的原料，如腰花、鱿鱼丝、螺片等，可以提高上菜速度，节省人力资源。
第二是习俗因素。从古代巴蜀人的饮食习惯可以看出，这种对川菜影响深远的观念，就是从那时形成的。注重饮食的历史传统，使川菜烹饪技术广为流传，促进和造就了一批擅长川菜烹饪技术的专业人才。
文章来源:人民网我刚开了一家20平米左右的家常小饭馆。有一个厨师和一个厨子。餐厅里只有我和一个服务员。我要算账，要收钱，但是每天12点来吃饭的人很多，让人应接不暇。两个人应付不来。当所有的客人到达时，他们必须立即上菜。通常，客人要么点很长时间的菜，要么就上菜。要么是算账的时候出错，有时候还有发货。每天中午都觉得挺迷茫的，客人的意见也很大。我很疑惑。谁能帮我？我现在刚创业，资金不够，也不打算请别人。我应该如何管理才能让餐厅在中午保持忙碌？专家建议:
餐饮创业是很多普通人共有的梦想。但是由于资金有限，阅历浅薄，很多有这个梦想的人因为种种原因被拒绝创业。有些创业者，即使踏入了创业的大门，也会因为经营不善导致店铺萧条。创业和保持创业是一个密不可分的过程。如何管理好这个过程？厦门湖里区家常餐馆的老板郑胜峰根据自己的经历对这个问题做了详细而独特的回答。问题1:在开始自己的创业计划之前，需要做哪些准备工作？如何做好这些工作？(比如市场调研、店面选址、开业推广等。)郑胜峰:很多人想创业，要么是因为找到了好的项目，要么是因为手里有一两个资源优势。但要想成功，重要的是在项目可行性评估通过后，制定一个全面系统的商业计划，最好有专业的朋友帮你参考，这样你的软肋才不会被自己忽视，整个复杂多变的商业活动才会有计划的有规律的运行。一份完整可用的计划至少应该包括以下重要任务:1、经营目标、市场定位2、资金预算；3.门店位置；4、厨师招聘(自制除外)5、店面规划装修设计6、证照办理；7.设备采购和物资采购。人员招聘和责任安排。食品设计10，试销业务准备(业务推广及人员培训)11。正式开业的准备工作很多，会给后续的业务工作带来很大的麻烦。先说市场调研的内容。虽然小规模创业，但调查的内容也是不可或缺的。一般来说，餐饮业务的市场调查内容包括:(1)，目标市场经济指标:人均可支配收入及增长、居民结构、餐饮业发展指标等。(2)目标市场的地域特征:地域、气候、饮食习惯、消费偏好；(3)餐饮在目标市场的发展情况及同类产品主要竞争对手的经营状况(数量、业绩水平、目标消费群体、食品质量、服务水平、营业额、营业收入统计分析、成败因素)；(4)目标市场的消费者分析他们的饮食习惯、口味和偏好，选择他们的饮食偏好；(5)、目标市场的交通情况、知名度、就餐时的人流量、周边的性质等。做好市场调查，要注意以下几点:(1)，事先设计好相应的调查问卷，真实反映调查内容；(2)小规模创业调查要有针对性，这样才能达到效果；(3)、不要刻意寻找项目的预期消费批文，容易误导；(4)、调查的结果，其内容应分层过滤，方可引用，以此类推。问题二:如何选择适合自己运营的项目？喜欢就可以做吗？还是要根据市场需求来决定自己的选项？还是找个市场冷门来操作？如何降低市场投资风险？郑胜峰:创业做老板是一个系统工程，包括人、财、物、采购、销售、仓储、定位、细分、管理体系、财务预算、风险控制等。，尤其是在餐饮业。创业不是一个想法或者一个技术资源就能完成的。无痕的亲身经历是，在创业之前，一定要明确两点:一是认识自己，但不要保留自己；客观评价自己的性格、能力、心态；需要注意的是，在强烈的创业信念下，心态可以调整，能力可以提升，但性格很难改变；所以对缺点要合理评价，不能过于乐观或保守。但是不能固步自封，过于担心风险而失去创业的机会。第二，尊重来自调查的事实，做出合理的评价和预测。(1)这个很重要。很多看似美好的项目在实地考察分析后变得一文不值，所以当你有意向项目时，可以按照开店的思路(5W1H)做前期市场调查。调查内容可包括:目标市场经济指标、同类竞争产品市场、目标地区食品消费习惯等。(2)并根据调查结果评估项目的可行性:A、SWOT分析；b .创业项目可行性评估经营目标、投资、项目前景、预期收益、经营风险降低市场投资风险的方法是做好市场调研和项目可行性评估。问题3:俗话说“创业容易守业难”。你在保管的过程中遇到过哪些困难？你是如何克服这些困难的？郑胜峰:是的，我在创业的过程中也遇到了很多困难。而且这些困难导致我的生意在开业一年后陷入低谷，甚至是亏损月！我来说几个我店里比较严重的:一是员工流失很大，很难招到人。我不怕你的笑话。我的商店开业的第一年，员工流动很大。除了厨师，很多员工三四个月后就辞职了，尤其是服务员。因为店面不大，每个职位都没有人选，就是一个萝卜一个坑。所以每次老员工离职，新员工进来，总会有一个空档适应期，都需要在职培训，会增加不必要的工作量。后来总结了几个原因:1)，餐饮行业发展迅速，有经验的员工很容易找到工作，市场普遍缺工；2)因为餐饮行业提供住宿和培训，所以入职门槛比较低，有些岗位(服务员，后勤姐妹等。)选择餐饮行业只是权宜之计，对工作的认可度相当低；3)合同协议的约束力不够大；合同虽已签订，但补偿金额太少，合同期未满离职或擅自离职的员工只能扣10天工资。4)、未实现的效益与经营业绩挂钩，干得好干得差，没有工作积极性；5)因为是小生意，店内员工晋升空间不大。6)新劳动法进一步保护劳动者，餐饮从业人员的工作时间和强度大大提高，管理者的思维没有及时调整。7)员工对企业缺乏忠诚度和归属感。这些原因中，我观察到只有1和6是外部环境变化，个人暂时无法改变现状。其余采取了以下措施:a)对于采取权宜之计上班的员工，可以提高其从业资格，在招聘时要求有一定的工作经验，明确预计在店工作期限为一年以上，并在劳动合同中注明，无论什么原因，未完成一年扣一个月工资；b、调整工资结构，将门店经营业绩与服务员工资奖金挂钩，服务员月薪与经营业绩紧密相关；c、除了员工的工作技能培训，多做工作态度和团队精神的培训，贯彻以店为家的理念，让他们明白自己的工作价值；d、充分了解员工的心理状态，尽量解决他们生活上的困难和烦恼，增强员工的归属感。e，根据同行的待遇行情适当加薪(舍不得孩子，又不能养狼)。过了一段时间，员工虽然还在流动，但相比之前已经有了很大的提升。第二，厨师的菜不创新，老客户流失。邀请的厨师是之前认识的朋友，有多年厨师经验；一开始对厨房作业一点概念都没有，基本听厨师的。厨师也很负责。做了菜的客人评价很好。虽然生意起步一般，但他们也觉得生意需要慢慢来。但是，过了一段时间，老客人渐渐不来了。一开始，我不知道是什么原因。有客人反映饭菜不好吃，也有客人反映这家店没有菜，吃那些家常菜就可以了。我分析了原因，厨师还是那个厨师，菜还是那几个菜。没有错，也没有大变化的理由。所以原因是菜品没有创新。原菜中，没有特色菜，让客人百吃不厌，留下深刻印象。为了解决这个问题，我和厨师谈了我的想法，他说好，他就做了。但是过了一段时间，我跟他确认新菜进度的时候，他说实在想不出什么新菜了，就这些菜好了。就这样，我被迫参与了新菜品的创新和改进。1，我去买了些家常菜的菜谱；2.去厦门餐饮网了解当地一些知名餐厅的热门菜品。3.自己出去吃(偷学)。遇到好吃的，满意的，打包回去。有时候我只是带厨师去吃；4.我经常去市场逛逛。遇到新食材就买一些，让厨师做工作餐。我觉得好的时候，就试着让他改进成菜单。通过以上的努力，我们最终得到了10多道新菜(其中有一些是老菜)。只是我们店里没做过。我也告诉前台工作人员注意向客人宣传，并询问他们的意见。确实点击率高了很多，其中有两三个已经成为几位老客人的必点菜品。虽然被动大厨最后没有坚持下来，但是让我长了见识。后来我们换了一个新厨师，跟他解释一定要有创新的菜品。过了一段时间，生意真的好了很多。三是生产效率低，服务慢。小生意难做，员工及相关项目紧张，不愿大量投入。刚开始厨房三个人，一个炒锅，一个配菜，一个打杂的。生意也不稳定，时好时坏。但是因为时事和吃饭时间，客人总是挤在一起吃饭。所以在合资中要遵循以下十个原则:1，小人在先，君子在后；2、“己所不欲，勿施于人”；3，自己吃点小亏，让他占便宜；4、凡事勤勤恳恳，不要无章可循；5、兄弟，算账清楚；6，没事。郑胜峰:创业需要资金，现在最常见的资金来源包括父母和真正的朋友，他们积累了两种。虽然也可以通过金融机构或者风险投资人获得，但是鉴于中国目前的金融状况，对于自己创业或者有丰富固定资产的创业者来说，是非常困难的。父母不可能决定自己是否有钱，有钱的朋友会不会帮忙也不确定。因此，作为大多数创业者，企业启动前的资金积累非常重要。
一、总结:二、表格按照表号划分清楚，哪个表先来的顺序明确。在厨房整理好，炒了一桌又一桌。不要先炒一桌的菜，再炒第二桌的菜。那样的话，延迟会很长。还有就是一天下来很难炒的，比如干的，平的。说到底就是保证最好的炒菜必须在每桌来了之后的几分钟之内端上来，然后最难的在最后端给他。就是这样。我应该能处理好。
2.川菜的风味特点:
调料的多样性是川菜的最大特点。取材广泛，菜品适应性强是川菜的另外两大特色。调料的多样性和原料的广泛性，使得川菜种类繁多，变化多端。
川菜之所以享誉海内外，重要原因就在于其鲜明的特色。浓缩了川菜的调味——多种口味，微妙变化。
第三是功利主义。川菜的发展吸取了各家的长处。对于不同菜系、不同地域的人来说，饮食习惯、名吃都是“拿来”的。在这个同化过程中，川菜为吸收世界各地烹饪的优点创造了有利条件，可能都是我所用。随着社会的发展，对外交流的增加，川菜走向了世界。在其开放发展的过程中，创新川菜层出不穷，有的继承，有的吸收，有的变革，有的独树一帜，影响深远。从各方面来看，川菜的繁荣达到了顶峰。
3.川菜的成因与创新
1，川菜及其发展:
1.什么是正宗的川菜？现代川菜的鼻祖，著名的川菜大师兰光剑提出了一种说法，并给出了正宗川菜的定义，即正宗川菜是在四川特有的调味方法和烹饪方法的基础上，吸收了各方面的精华。既包括传统川菜、风味川菜、特色川菜，也包括创新川菜、异域川菜、大众川菜。
2.正宗川菜馆。通过掌握川菜独特的烹饪技术，以川菜独特的原料为基础，以川菜的调味技术为精髓，烹饪、经营川菜的饭店、餐厅、酒家都是正宗的川菜馆。可以说，正宗的川菜馆要经营正宗的川菜，体现川菜文化，是综合了各种因素的“川菜加工厂”。