食疗养生专家:这样，煮熟的食物保留了最多的营养。

王明勇(食疗养生专家)不同的营养素适合不同的烹调方法，如水溶性维生素和矿物质、叶绿素、维生素C和钾，但不适合高温加热和煮沸的环境。烹饪时间越长，营养流失越多。所以煮的时间要尽量缩短，这样才不会损失营养，保持食物的口感。目前科学界发现，食物中的三种营养素只要过热就会产生致癌物。蛋白质会产生杂环胺或杂环胺，油脂会产生多环芳烃，淀粉会产生丙烯酰胺等致癌物。◎生冷食物:生吃最大的好处是能保留更多的营养成分，摄入更少的热量，可以达到减肥的效果。此外，新鲜果蔬富含水分和纤维，可促进排便顺畅，降低血脂，延缓血糖升高，预防大肠癌。美国农业部的一项研究发现，除了胡萝卜、西红柿和菠菜，大多数新鲜水果和蔬菜在加热和烹饪后都会失去维生素B和C。胡萝卜煮熟后，抗氧化剂含量增加约30%，而西红柿煮熟后，维生素A和C含量增加约20%，而维生素C含量减少65%。未煮熟的生食可能味道不好，生食多为凉性，不一定适合所有人。除了有机、无污染的食材，生食可能会有虫卵、微生物等问题，容易吃到微生物和寄生虫。因此，慢性病患者，如癌症、肾病等，不适合完全生吃，可以烫后食用。王明勇(食疗养生专家)不同的营养素适合不同的烹调方法，如水溶性维生素和矿物质、叶绿素、维生素C和钾，但不适合高温加热和煮沸的环境。烹饪时间越长，营养流失越多。所以煮的时间要尽量缩短，这样才不会损失营养，保持食物的口感。目前科学界发现，食物中的三种营养素只要过热就会产生致癌物。蛋白质会产生杂环胺或杂环胺，油脂会产生多环芳烃，淀粉会产生丙烯酰胺等致癌物。◎生冷食物:生吃最大的好处是能保留更多的营养成分，摄入更少的热量，可以达到减肥的效果。此外，新鲜果蔬富含水分和纤维，可促进排便顺畅，降低血脂，延缓血糖升高，预防大肠癌。美国农业部的一项研究发现，除了胡萝卜、西红柿和菠菜，大多数新鲜水果和蔬菜在加热和烹饪后都会失去维生素B和C。胡萝卜煮熟后，抗氧化剂含量增加约30%，而西红柿煮熟后，维生素A和C含量增加约20%，而维生素C含量减少65%。未煮熟的生食可能味道不好，生食多为凉性，不一定适合所有人。除了有机、无污染的食材，生食可能会有虫卵、微生物等问题，容易吃到微生物和寄生虫。因此，慢性病患者，如癌症、肾病等，不适合完全生吃，可以烫后食用。有哪些食物不能生吃？1.大豆、黑豆、红绿豆等豆科食物:生食因含有豆科皂甙，可引起恶心、胃肠道炎症、腹泻等症状。2.豆荚类食物:芸豆、菜豆、豌豆荚含有胰蛋白酶抑制剂、血凝素等。，会阻止胰蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，导致消化不良，不适合生吃。3.菠菜、紫苏:含草酸量高，长期大量食用易阻碍钙的吸收；肝肾功能差更容易影响肝功能，甚至引起急性肾功能衰竭。4.谷物:含有生淀粉和植酸钙、镁等矿物质，除非煮熟，否则不能被人体消化系统吸收。5.白萝卜、十字花科蔬菜(如白菜、菜花、白菜花、甘蓝等。):这些营养丰富的蔬菜都含有致甲状腺肿的物质，容易阻碍甲状腺对碘的作用。如果长期生吃，可能会引起甲状腺肿大，加热可以大大减轻。6.核果:生核桃、杏仁、花生容易过敏，所以过敏体质的人不太适合生吃。◎烹饪方法:1。蒸:用蒸汽烹调的食物原有的分子结构被破坏较少，最大限度地保留了食物原有的风味和营养成分。但需要注意的是，时间不宜过长，以免造成营养流失。很多蒸菜3到5分钟就能蒸好，但根菜、鱼、蛋需要更长时间。如果你很着急，你也可以把蔬菜切成更小的块或片，蒸10到20分钟。2.煮沸:这种方法可以保存食物的状态，不会增加太多的自由基。但蔬菜中的营养成分(如胡萝卜中的维生素A)在煮的时间长了会流失，而且食物越碎，营养成分流失越严重。英国华威大学用不同的烹饪方法研究十字花科蔬菜(西兰花、菜花、包心菜、甘蓝)，发现在水中煮沸30分钟后，这些蔬菜的抗癌成分至少损失50%。建议“水开”的烹饪方式不要超过5分钟，对健康不是负担。3.炖汤:炖汤的一个好处是很多营养物质会进入汤中，同时营养物质会分解，容易消化。但久而久之会破坏抗氧化剂、维生素B群和维生素c，因此，最好选择慢炖汤。4.爆炒:这是中国最常用的烹饪方法。和油炸不一样，用的油少，温度也没那么高。很多人习惯等锅“够热”了再往锅里放食物。所谓“够热”，就是锅里的油冒烟，超过了冒烟点。这时候油已经到了高温，容易开裂，油腻的油容易粘在油烟机或者厨房墙上。呼吸后会进入呼吸道，时间长了可能会增加呼吸道患癌的风险。如果能控制用油量，多翻炒食物，让食物受热面均匀，就能避免产生过多的油烟。或者把“油、菜、水”的烹饪顺序改为“水、菜、油”，把油烟的危害降到最低！5.微波加热:微波加热产生的温度极高。加热时间长了，会破坏食物中的营养成分，尤其是含油量高的食物，还会产生大量的自由基，所以要避免长时间加热。微波是一种辐射，所以很多人很自然的认为会致癌。微波电磁波和无线电、电报中使用的无线电波、红外线、可见光本质上是一样的。唯一的区别是频率。微波的安全性和阳光是一样的——是否伤害人体取决于能量的强弱，以及微波到达人体的能量有多大，所以使用微波炉时尽量远离。使用微波炉时的另一个安全问题是加热塑料容器会释放有害物质。FDA(美国食品药品监督管理局厚生省)对各种塑料容器在正常微波加热过程中可能释放出的有害物质的量进行了测量，要求低于动物实验确定的有害剂量的1%甚至1%，才能标注“可微波加热”。因此，通过FDA检查的“微波加热”塑料容器是相当安全的。如果还担心的话，微波用白色陶瓷或者玻璃容器比较安全。6.烧烤:肉在烤箱中烧烤时，香味相当诱人，但伴随着香味，肉中的维生素和氨基酸也被破坏，蛋白质发生质变，严重时会影响维生素、蛋白质和氨基酸的摄入。更有甚者，肉类中的核酸在美拉德反应中与大部分氨基酸分解时会产生基因突变，可能导致癌症。因为烧烤用火，会产生烟雾，高温产生的自由基和致癌物质会粘在烧烤肉上，然后进入人体。此外，在烧烤环境中，一些致癌物质会通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，进而诱发癌症病变。7.油炸:油炸的食物味道好又香，所以广受亚洲人的喜爱。但油炸温度通常过高，会破坏食物中的抗氧化剂，降低维生素含量。比如肉类中的B族维生素较多，油炸时会减少30%~40%。此外，这种方法还会增加自由基，甚至致癌物质。食用油重复使用时，情况更明显，油更容易酸败。呼吁大家不要用食用油烹饪食物！研究人员还从动物实验中发现，加热超过20小时的煎炸油会产生肝毒性。家里的用油量我们自己可以掌握，但现代人外出就餐的机会越来越多。面对小吃摊贩和餐饮商家，很难要求彻底禁止食用油的重复使用。基于成本考虑，小吃摊贩和餐饮商家也很难不用食用油。所以在外面吃饭要特别注意。(1)煎炸油颜色深，质地稠浊。(2)加热时产生气泡，难以消失。(3)产生较多的油烟，烟点降低，说明油变质了。(4)薯条、油条等淀粉类食物呈现深棕色，而不是金黄色。(5)煎炸油有明显的耗油气味。(6)被炸物表面看起来很油，油附着在上面无法分散。以上任何一种情况，都说明油质已经劣化到不能再用的地步，是时候更换新油了。餐馆可以买油试纸检测食用油。当酸值超过2.0时，就该换油了。王明勇粉丝团，王明勇博客