月盛斋酱牛肉的烹饪技巧

酱牛肉的原料选择很有讲究，只用牛前腿的关键肉。这种肉可以达到成品的最佳口感。现在一些小餐馆、饭店因为过于考虑成本，用其他部位的肉代替前腿的关键肉，导致口感和味道大打折扣。

原料:牛前腿1500克，葱50克，姜30克，盐15克，糖10克，料酒30克，酱油30克，五香粉15克，香叶4片，花椒5克，丁香2克，茴香3克，胡椒粉5克。

制作:

1.牛肉洗净，沿筋线切成大块备用。

2.取一块干净的纱布，将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、肉桂、天竺葵、甘草包在里面，做成调料包备用。

3.将洋葱切成大块，姜捣碎备用。

4.在锅里放清水。温度80度时，加入牛肉烧开，再用大火煮约1.5分钟。

5.将牛肉从开水锅中捞出，放入冷水中备用。

6.在锅里放清水。烧开后加入调料包、糖、葱、姜、酱油、五香粉。

7.重新开锅后，入牛肉大火，开锅。

8.关小火。牛肉熟后，取出调料包，关火。

9.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中，让其完全冷却。

10.取出牛肉并切片。

小贴士:

1，牛肉煮了大概1分半钟，用冷水泡是为了让牛肉紧实，这样成品就不容易被剁碎。

2.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中保存，这样会使牛肉更入味。

2.北京福顺斋酱牛肉

福顺斋是清康熙年间刘家的老店。每当酱牛肉出锅的时候，肉香四溢，味道飘到街外，引得顾客找来买去。

生产方法:

1.选材:福顺斋用的牛肉要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸、筋等部位的瘦肉。这些部位的特点是薄嫩，两面见油。做成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料:烹调肉类所用的辅料是丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调料。，在同仁堂药店购买或从产地购买。这些辅料买来后，按照一定的比例进行调配，然后加入黄酱、盐、大葱、高汤进行烹饪。

3.拌酱料:富顺斋的工艺流程严谨。首先将新鲜牛肉清洗干净，切成长方块，重约1kg。然后将黄酱加水搅拌成稀粥，加盐，过筛去除酱渣。将中药调料混合，研成粉末，装入缝制好的布袋中备用。

4.紧肉:做酱前的“紧肉”。紧肉是将水烧开，将切好的牛肉和酱料放入锅中，煮2小时左右，捞出肉去渣沫，称为“紧肉”。

5.制酱:然后把肉堆在底部有牛骨的锅里，放在辅袋里，用竹板和盆压锅。用大火煮1小时，然后小火煨，边煮边拌高汤。这样持续12小时才做饭。用文火煨的时候，要经常检查火情，翻两遍锅。酱牛肉要刷一层汤，冷却后得成品。