什么是早茶？
西关是广州300多年饮食文化的核心区，也是最正宗的广式点心的发源地。广州十大名小吃均出自西关地区。去了广州，还得来西关喝茶喝早茶。西关自然有名。每到周末或节假日，广东人都会扶老携幼，或约上三五知己聚在茶楼“叹早茶”。“叹”在粤语中是享受的意思，可见喝早茶在广东人眼中是一种愉快的消遣，在这方面与其他娱乐活动并无不同。
基本信息
中文名
早茶
主要成分
红茶和乌龙茶.......
某人的品味
香味
起源
广东和江苏杨泰地区
特性
干丝是从干豆腐上切下来的。干丝刀先用刀把一块豆腐干均匀切成20块左右，然后斜切成相当于火柴棍的细丝，再倒入开水中反复烫。因为有碱，干丝嚼起来很软很有弹性。
全部展开
早茶的起源
苏氏早茶
杨泰地区的早茶可以追溯到清朝早中期。“拿一等奖雨前停茶，青雨后试新茶。”这是清代台州诗人朱玉婷的一首诗。正如诗人所描述的，清中叶以前，台州的茶馆只做绿茶，这期间诞生了雨轩、绿玉楼、广生居、品香等著名茶馆。晚清时期，外国商人和当地人纷纷开茶馆，同行之间竞争激烈。为了招揽生意，一些茶馆除了卖绿茶，还卖干丝、面食和其他小吃。这种创新的经营理念逐渐影响了台州的餐饮业。
清末民初，富春、海陵春、怡园、住人之家、大东酒楼等茶馆应运而生。“喆喆居”是台州茶馆的知名老店。它的店原来在孙家桥附近。清朝的时候，因为这家的早茶很好喝，所有台州人都跑到浙浙居品尝早茶，以至于这家茶馆的生意红火，很难坐到很晚，但是店里却有食客在等位置，这在台州当地人中留下了一句歇后语，那就是“你这种人，为什么？”说明这个人固执，不灵活。
“大东酒家”创建于20世纪40年代初。是一个姓吴的老板开的，东台人。吴老板很了解这个行业。他开店后，改变了台州早茶品种单调的格局。他在早茶的质量和品种上下了很大功夫，推出了鱼汤面、煮肉丝、蒸饺等早茶新品种。虽然价格比其他茶馆贵，但仍然吸引了许多食客前来品尝。随着时间的变迁，大部分的老字号茶馆已经不存在了，但是台州街头仍然有很多经营早茶的大大小小的店铺。其中，富春酒店、五洲酒店、皮包茶馆、浙浙居等10多家酒店的早茶最为出名。除了富春，其他几家酒店现在都搬迁恢复到泰州老街。
广式早茶
早茶
早茶
说起广东早茶的起源，可以追溯到咸丰同治年间。当时，广州有一家名为“伊利阁”的餐厅。门口挂着一块写着“茶话会”的木牌，供应茶水和糕点。设施简陋，只有几张木桌和板凳用来迎客和为路人聊天。后来出现了茶馆，规模越来越大，变成了茶馆。从此，广东人在茶馆喝早茶就成了一种惯例。直到今天，广东早茶中的茶叶已经成为配角，但茶点却越来越精致多样。随着广东经济的快速发展，这种传统文化并没有消失，反而日益成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。还有一种叫“二里餐厅”的也供应同样的点心。区别在于价格和设备。茶馆的茶成本是三分六毛，而二里酒家的茶成本只有两毛，相差甚远，16倍。有些老式茶馆是分等级的，楼上比楼下贵，因为楼上有空调(或者电风扇)，地方更宽敞。既然叫“早茶”，茶自然是广东早茶不可或缺的一部分。红茶是早茶的主茶，可以暖胃去腻，有利于消化。常用的有发酵茶(安化黑茶、普洱茶等。)和乌龙茶(铁观音、大红袍等。)，还有一些人也喜欢喝菊花茶，就是在普洱茶中加入菊花来消暑。红茶色泽深红，汤浓味苦。虽然在视觉和口感上不如绿茶，但和广东早茶中丰富的茶点是绝配。
广东早茶的繁荣，与广东自古以来繁荣的贸易和快速的经济发展是分不开的。在广东，你可以在早茶的时候谈生意，交流信息，也可以和朋友聚会，谈事情。商人把茶馆当成重要的讨论场所，普通人在这里表达压力，换来半天的清闲。老广州的“妙奇香”茶馆里有一副对联:
“忙为名，忙为利，忙为闲，喝杯茶；
辛苦，辛苦，苦中作乐，带上一壶酒。"
在广州著名茶馆“陶陶居”的三楼，还有一副对联，上面写着:
“陶谦善饮酒，夷雅善做菜，与君子刚相见；
陶侃惜飞，于霞惜寸，最遗憾的还是杯中的时光。"
我想应该是大部分广东人喝早茶时的心理写照吧。
茶和糕点
苏氏茶点
说到扬州、泰州、盐城早茶的品种，“主角”就是干丝。泰州干丝由苏中名厨邢桂森研究创制。邢桂森原本是御厨三际的弟子，他以烹饪干丝而闻名。民国时期，邢桂森在泰州西仓街万华大厦当厨师。经过艰苦的研究，他向公众介绍了手干丝绸。
干丝是从干豆腐上切下来的。干丝刀先用刀把一块豆腐干均匀切成20块左右，然后斜切成相当于火柴棍的细丝，再倒入开水中反复烫。因为有碱，干丝嚼起来很软很有弹性。当然，干丝本身是无味的，全靠调料调和。酱油，水，糖，盐，调至浓淡适中，微甜鲜味，这个过程叫“烹调油”，加入香油，香。撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生、榨菜丁，做成清淡可口的干丝。至于煮干丝，则是用瑶肉、虾仁、香菇、竹笋、木耳、蔬菜、汤料等辅料烹制而成。
扬州、泰州、盐城等地的人吃早茶时，大多选择安徽奎珍、朱兰、杭州龙井混合的“福祥”茶。此茶泡后色泽清亮，浓郁醇厚，集魁珍之色，珠兰之香，龙井之味于一体。这种茶还有一个典故。据说在旧社会，泰州茶馆喝茶分等级，士绅富商喝龙井，普通家庭喝奎珍，在泰国的外国人喝朱兰。这三种茶都需要付费。第二天，茶馆将剩下的三种茶粉混合熬制，免费提供给司机、搬运工等低薪人群。有一次，一个盐商的亲戚偶然喝了这种茶，觉得很不错，就推荐给盐商。盐商喝了之后，就把这种有复合香味的茶叫做“馥(馥)香”茶，推荐给他的朋友。久而久之，这种“馥香”茶成为当时人们的新宠。如今，“福祥”茶已经普及，更多的人享受到了这种名茶带来的快乐时光。
意大利面是杨泰盐早茶的“压轴菜”。包括鱼汤面、鲜肉馄饨、干拌面、水煮面、炒面等多个品种，其中在巴拿马国际博览会获奖的鱼汤面1942最受欢迎。鱼汤面上的鱼汤很考究。野生鳝鱼、小鲫鱼、大猪的骨头用葱、姜煸炒，再用火慢煮。面条煮好后，放入新鲜浓稠的鱼汤里，撒上一些小辣椒和蒜叶，诱人的鱼香扑鼻而来。配着鲜滑的面条，喝着醇香的鱼汤，那种清爽的味道久久萦绕在心头。台州的老食客评价是“口浓胃润”。和广式早茶一样，台州早茶的小吃也有很多种，蟹黄汤包、笋丁肉丁、萝卜丝包、肉丁包、香菇菜包、干菜包、虾饺、糯米烧麦、千层油饼等。面皮选用优质小麦粉，馅料选用新鲜蔬菜、肉类、水产品，现蒸现做，所以皮薄馅满的小吃口感绵软细腻。如果你想尝遍每一种零食，也可以选择多种零食同笼。
广式茶
茶点在广东早茶中的地位也很重要。点心有两种:干点心包括饺子、干果、包子和酥饼，湿点心包括粥、肉、龟酱和豆腐。其中干点最为精致，卖的也不错。比如两三只鲜虾包在半透明的水晶饺子皮里，这是每个茶馆必做的招牌虾饺。在举起筷子之前，你可以看到晶体中有一点微红。你轻轻咬一口后，水晶饺子皮特的弹性和虾仁的天然甜脆融合成一种美味，让人回味无穷。再比如一些高档茶馆的燕窝特别酥脆的蛋挞。几层金黄酥脆的蛋挞里夹着嫩黄色丝滑的燕窝，一看就引起了人们的食欲，更不用说入口后甜软的燕窝与酥脆粉的完美结合，让人欲罢不能。还有各种粥，比如第一粥，皮蛋瘦肉粥，生滚鱼粥等。，都是用软滑的粥底，配以不同种类的肉和鱼蛋，辅以香脆的虾片和葱花，再撒上一勺辣椒，吃起来香甜可口。
说到这里，看客们可能已经按捺不住，想要品尝一下美味的广东早茶了。但是等一下，你对广东早茶的礼仪了解多少？广东人喝早茶有几个小礼仪，比如茶壶没水了就打开盖子表示要续水，别人给自己倒茶就用右手食指和中指轻敲桌面表示感谢，喝完早茶就对服务员喊“买单”。这样的礼仪是怎么产生的？
我给你讲讲这些礼仪的典故吧。“埋”的典故，其实就是把账单堆起来，也就是算账。倒茶时的“叩手礼”来源于甘龙南巡的典故:相传甘龙在茶楼为随行人员倒茶时，随行人员双手弯曲磕头以代表身份，此事流传至今，如今已从广州的早茶桌上流传到全国各地:开盖倒水也是从一个地方来的。席间，服务员被叫去续水。结果对方一打开茶壶盖，富商就硬说壶里有金丝雀，跟茶馆打起了官司。结果茶馆输了官司。从那以后，茶馆老板规定，客人要倒水，必须自己打开茶壶盖。虽然只是传说，但双方通过一个小动作交流了思想，不用喊也是文明的表现。
蒸粉丝卷
肠粉又名卷粉、朱肠粉(因形似猪肠)，由抗日战争时期的潘塘河鲜馆创制，现已在小吃店、茶馆、饭店、酒店等处有售。就是用特制的多层蒸锅或布把米浆逐一蒸成薄皮，放上肉、鱼片、虾等。，蒸熟，卷成长条，切成盘。原料叫牛肉香肠、猪肉香肠、鱼片香肠、虾香肠；没有馅的，叫香肠；米浆加糖叫甜香肠。
在香港、广东等地，肠粉通常用酱油或花生油辣酱调味。在新加坡和马来西亚，加入了更多的芝麻和甜酱，可能对粤港的食客来说比较陌生，但却有很好的地方特色。
船粥
汉朝结束后，广州成为一个大的贸易港口。明代著名剧作家汤显祖曾用“江边千井，立地千船”来形容广州港的繁忙景象和雄伟气势。在这种历史背景下，广州西关荔枝湾出现了一种特殊的粥——船粥。当时的广州西郊河水畅流，李红绿，被评为羊城八景之一——“李渔唱”。很多读书人去划船，船夫在小艇上熬粥卖给游客。这种粥是用新鲜的鱼片、油炸粉丝、海蜇皮、花生仁做成的。味道很清新，景色很美，船轻，风凉，很有诗意。
虾饺
虾饺，以鲜虾为馅，是名副其实的虾饺。虾饺可谓是广东早茶的一哥，每家茶楼都是第一个推广自家自制的虾饺。据说虾饺的创意源于广州河南农村的一个小茶馆老板。因为茶馆位于水乡，渔民经常在江上卖鱼虾，所以老板买活虾，用猪肉和竹笋做馅做虾饺，在广州以美味闻名。
一个好吃的虾饺，一定要晶莹剔透，爽口不粘手。里面的馅料一定是原汁原味的鲜虾，同时这个鲜虾也是有讲究的:不能是冰鲜虾，万一进口的时候感觉掺水了。最后，我们需要注意猪肉的成分。猪肉包鲜虾的时候要放适量，这样才不会喧宾夺主。
烧麦
烧麦，一种著名的传统小吃。又称蒸饺、小米、烧麦、烧美、烤梅子、鬼蓬头，形容顶部蓬松、折成花状的形状，是一种用热面包裹、笼蒸的面食小吃。在广东早茶里，邵邵是菜单里的二哥，就在虾饺下面。邵光东烧，主要是干蒸烧、鲜虾烧、蟹肉烧、猪肝烧、牛肉烧和排骨烧。
其中，20世纪30年代干蒸炒菜风靡广东各地，20年来遍布广西各大中城市，成为岭南茶馆、酒楼茶市的必备产品。干蒸是以蛋液、水、面粉为皮，猪肉、虾仁、香菇为馅，揉成石榴花形状，蒸熟。其色淡黄，蟹黄鲜艳，皮软，肉爽，含少许汁液，味美清香。
豆豉蒸排骨
豉汁蒸排骨，广东早茶经典小吃，是将洗净的排骨、葱花等食材放入锅中炸熟，取出后与格式中的调料拌匀，加入芋头、南瓜、或白萝卜等食材，最后与黑豆混合，放入蒸笼蒸至香气四溢，真是让人垂涎三尺。
一个好的清蒸排骨，排骨一定要蒸的离骨，不要塞满牙齿，要有嚼头。发酵豆汁的味道要和排骨的味道完全融合在一起，如果放在嘴里咀嚼，一种奇怪的味道会历久弥新。值得一提的是食材，如果加了芋头，就要连底一起炒；如果是南瓜，需要煮的很软很滑，最好是沙的；如果是白萝卜，软的不能散。这些食材吸收了排骨的肉汁，吃起来绝对难忘。
蒸鸡爪
据统计，多年来，蒸鸡爪一直是中国和日本的餐馆和茶市里卖得最多的小吃之一。这足以说明广东人对鸡爪的喜爱是真诚的。鸡爪炸熟蒸熟，饱满松软。吸的时候会去骨。再加上混合了各种口味的酱料，会突然吃起来香香的，甚至嚼起来。