开面馆该买什么面？请给我一份面馆菜单

阳春面也叫滑面，就是清汤面。《辞海》对“阳春”一词的由来解释为:“农(阴)历十月为小阳春，市井暗语以阳春代表十。”以前一碗普通面的价格是十便士，所以一碗面叫十便士。阳春面只有汤头没有浇头(配料)，什么面都可以，比如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都叫阳春面。

(2)拉膜

拉片又称“挖片、押片”，是山西面食中常见的产品。是从上往下拉进锅里的，所以也叫“捏疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼是煮面条。元代有一种“鸡头粉面”，是一种铜钱大小的面皮。煮好的刀削面需要配上各种浇头和配料。

(3)猫耳朵

猫耳朵，太原俗称“戈尔”或“戈尔”，不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏就有记载，但具体起源于何时无从考证。据古籍记载，古代人在餐桌上制作“汤饼”，但后来由于技术的进步，面条可以用锅拌揉，不再需要在餐桌上制作，所以也叫“不撑”，由餐桌演变而来。汤饼的制作方法与今天山西制作猫耳朵略有相似，而在山西，由于制作出来的产品小巧紧凑，外观与猫耳朵极为相似，故称为猫耳朵。

(4)刀削面

刀削面，又称“削面”，在《素食简史》中写道“削面:面条比较硬，要多揉，越揉越好，放在手心里当长片。用锋利的刀切薄片，放在开水里煮，再浇上汤或卤水，非常有趣。”

刀削面是中国五大著名面食之一。主要是刀工刀法，刀工刀法都很吸引人，面条筋道，咬劲十足，吃后回味无穷。刀削面的制作特别注重切飞，即快速切面，切好的面如小鱼卷入锅内，面条大小一致，外软内软，滑爽咬口。

刀削面起源于山西太原，已有上百年的历史。传说元朝为了防止汉人造反，把百姓的金属全部没收，并规定十户轮流用刀。一个老人去邻居家拿了把刀，准备回家切片。结果刀被抢走了。老人要回家，刚出大门，低头一看，是一片薄薄的铁，于是捡起来，放进口袋，回家了。没有刀子可以切，突然他想到一块铁，于是他把它拿给了老太太。老太太一看，抱怨道:“这么薄的一块铁，怎么割？”老人生气地说:“动不了就用剁！”这排骨一出，老太太才想起来，左手拿着面，右手拿着小铁片，袖手旁观着锅里的开水，把面切了放在开水里，煮熟了捞出来，淋上卤汁吃。"。这种刀削面的方法在晋中一带流传，直到明朝以后多次改良，成为现在著名的面食。

刀削面传统的做面方法是一手拿着面，一手拿着刀，把面切到开水里。这种削面技艺强调“刀不离面，面不离刀，手眼线一线，一刃接一刃，平刀为平条，砍刀为刃条”，所以山西有“一叶落锅，一叶浮，一叶离面，银鱼落水，柳叶微风下”的打油诗。可见道小面不仅玩得开心，而且玩得很开心。

刀削面的面团要硬，面团要充分揉搓，反复揉搓至面团光滑，再揉成条状，用手握持。刀具有两种，一种是切面用的略弯的刀片，一种是切边用的弯平刀。同时，煮面也有窍门。山西有句话叫“第一锅是饺子的第二锅面”。第一锅面是清汤面，第二锅面比较好吃。煮的时候要大火，才能保持面条的柔韧滑滑。

在刀削面中，除了面的美，更重要的是酱料(包括卤水、炸酱、炸酱、凉拌、汤料)、肉汁和配菜的搭配，会随着季节的变化而变化。吃的时候很有讲究，比如清蒸羊肉，西红柿鸡蛋肉汁或者炸酱都是秋冬流行的。

在不同的地方。《清代素食简史》中还载有当时陕西、山西流行的“挂面”:用水调和，用盐、碱、清油调和，盖上湿布，一调和就拉成细条煮熟，名为“挂面”。拉面按扣数可分为扁条(分为灯草皮、带条、柳条、韭条、细韭条、一窝丝)、圆条(按扣数分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝)、三角形或空心，其类型与山东福山拉面几乎相同。

(6)担担面

担担面是一种由熟面条和肉末制成的面食。相传丹丹面是由四川省自贡市一个叫陈宝宝的摊贩在1841创立的。他挑着担子去卖面条。担子的一头用铜锅隔开，一头用来煮面，一头用来炖鸡、蹄子或食材，另一头是炉子。小贩挑着担子沿街叫卖，由此得名。和台南担仔面的竹担差不多。

(7)一夫面(方便面)

伊夫面又被称为“依附面”或“朝廷面”。它起源于何时何地？广东、福建、苏州、朝廷各种传说都有，真的很难下定论。但据史书记载，更具体的说法是乾隆年间扬州知府易炳寿的书法家兼厨师所创，故命名为易福绵。

距今已有200多年的历史，各地都发展了自己的风格，但基本做法都是一样的。它是一种煎蛋面，由于在民间的广泛流传和改良而流传到世界各地。还有人撰文称赞一夫面是世界上最早的方便面，是方便面、泡面、泡面的“始祖”，是旅居日本的华侨受到“一夫面”方法的启发，创造了今天的方便面。一夫面是先煮后炒的鸡蛋面，可以储存起来，饿了就吃。确实有它方便的特点。

事实上，傅毅面的做法在明代的宋代卫生部门就有记载。当时叫“索面”:“将面条用盐水拌成小剂，上油躺在上面，缠在架上逐渐移动，架出孔垂长缕缕。先烧水去盐，再做个汤调一下，就干了，慢慢用。”简单来说，就是把面粉用盐水揉匀，然后捣碎成小块，抹上油，把面团放入有孔的压面机(河捞机，有点像米苔机)中使面条漏出来，长条状，放入水中煮，去掉咸味和香味，最后取出，晾干，储存起来慢慢使用。仔细分析，这就是“方便面”的特点。由此可见，中国的方便面至少有近400年的历史。

(8)搅拌鱼面

挑鱼面，也叫挑尖，是山西省流行的一种煮面条。软面团是通过戳制而成的。因为面条的形状像一条“鱼”，所以叫挑鱼，又因为有两个尖尖的头，所以又叫挑尖。

鱼面历史悠久，元代有记载如下:山药鱼面(白面、豆粉、熟山药，搅拌均匀，舀入沸汤)。我也记得“精致钓鱼”这几个字。

在民间，炒鱼是用高粱粉、荞麦粉、红小豆粉、绿豆粉、玉米粉等做成的。目前多以面粉为原料。

(9)刀盘表面

刀盘表面是用平刀片切面条制成的。它是从刀的切割面演变而来的。拨刀刀是特制的，两端有柄，刀刃不要凸出，每把重两公斤左右。先将面片压成合适的厚度，然后用这种刀切面条，面条非常整齐，粗细均匀。山西面食表演时，一家面馆的胡乃华师傅曾创下每分钟配105刀***630块的纪录，让围观者眼花缭乱。面条真的是山西一绝。

(十一)搓鱼

搓鱼是用手揉成鱼状的面食而得名。是山西常见的面条。除了农村，城乡的面馆、大排档也有卖的。

关于搓鱼的制作记载不多。仅在《山西面食》一书中就记载了八种搓面、擀面杖、水煮鱼、面条搓鱼、干炒面、南瓜红烧鱼、羊肉红烧鱼、土豆红烧鱼，使得搓鱼在山西面食中占有一席之地。

用来搓鱼的原料有面粉、荞麦、小麦、高粱、玉米、杂粮等。它们的形状有长方形、线状、中间宽而平、两端渐细等。他们的烹饪和食用方法有煮、蒸、炖、焖、煎、炸等。它们是非常受欢迎的面食。

(12)切刀部分

刀切面也叫切割面，刀切面的材料相当广泛。除了普通面粉外，还可以添加豆粉、荞麦、小麦、高粱以及粗粮和粗粮(如小米、玉米)。除了原料的多样化，还有很多种类，如普通切面、大刀切面等。，其形状有大宽条、二宽条、柳条等。

(十三)面条

它是由各种配料和面团混合而成的。口感甜滑浓郁。

面条的汤料要精挑细选香菇、虾仁、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，用比目鱼、蚯蚓、香菜、韭菜、豆芽、辣椒、沙茶酱、大蒜、鸡蛋丝调味。和面的汤最好是骨头汤或肉汤。将精选的香菇、猪肉等食材倒入汤中煮透，再加入红薯粉勾芡，再加入一些冰糖、盐、味精，增加香甜爽滑的口感。

(14)肉末面条

肉末面细长，粗细均匀。肉末面鲜香，面上飘着红油。汤汁酸辣，韧爽，老少皆宜。臊子分肉臊子和菜臊子两种，其中以肉臊子为主。有几十个品种，细而硬，有光泽，酸而辣，香而香，吃起来柔韧爽滑，其中以岐山肉末面最为著名。面对面的练习

猪肉，榨菜绿色面条

材料:瘦肉150g，榨菜半个，洋葱2根，拉面，料酒半勺，酱油半勺，湿淀粉半勺。

练习:

1，瘦肉切丝，拌入调味料，腌制10分钟，榨菜切丝后用清水浸泡20分钟去除咸味。将洋葱切成葱花。

2.用3汤匙油将肉丝炒香，然后加入榨菜肉丝翻炒，炒匀即可食用。

3.再煮半锅水，放入面条煮。

4.将调料放入面碗中，放入面条，铺上少许炒榨菜丝，撒上少许葱花。

小贴士:榨菜有两种:老榨菜和嫩榨菜。老榨菜咸香，炒之前要泡水。嫩榨菜不咸。洗干净放在同一个煎锅里就行了，但都不要调味，以免太咸。

红烧牛肉面

原料:牛肉500g，面条500g，大白菜250g，10杯水，葱4根，姜2片，蒜8粒，八角4粒，辣椒1；1杯酱油，6杯水，1汤匙酒，1汤匙麻辣豆瓣酱，少许香油。

练习:

1.牛肉洗净切块，焯去血水。

2.将葱、姜、葱、八角、辣椒、牛肉翻炒，加入1杯酱油、6杯水、1汤匙酒、1汤匙麻辣豆瓣酱，中火煮约1小时。

3.把水烧开，把煮好的面条捞出来，然后把白菜烫一下。

4.碗里放一点香油，葱花，牛肉汤，再加面条，蔬菜，牛肉。

担担面

原料:面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，葱花25克，姜末10克，大蒜10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1颗。

调料:生抽、老抽、料酒、米醋、高汤、胡椒面、猪油、香油。

练习:

1，锅热后倒入猪肉馅翻炒待用。

2.用猪油煸炒葱、姜、蒜，再煸炒辣椒面、芽菜、肉末，加入料酒、生抽、老抽、米醋，点少许高汤，出锅时加入芝麻酱、胡椒面。

3.将面条放入锅中用开水煮熟，捞出放入碗中。油菜籽熟了，可以用了。

还有很多。