火锅怎么做

火锅是中国的传统吃法，源于民间，历史悠久。虽然今天火锅的容器、制作方法、调料都经历了几千年的演变，但同样的事情并没有改变，那就是用水(汤)烧锅导热，煮(涮)食物。这种烹饪方法早在商周时期就出现了，可能是火锅的雏形。小学重庆火锅技术可以在重庆华飞食品科技推广服务有限公司找到，在《汉诗传奇》火锅汤底图中记载，古代祭祀或庆典时，以“敲钟立鼎”的方式进食，即人们围坐在鼎内，将牛羊肉放入鼎内烹煮分享，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“柴桶”是放在火盆中用炭火加热食物，可能是暖锅的雏形，在东汉墓葬中已有出土。北齐舒威有“铸铜为器，口大腹阔，名为铜浆，薄而轻，易煮”之说，可能是当时类似火锅的一种炊具。三国时期，出现了一种类似火锅的“五煮釜”。锅被分成五个隔间，可以调节五种口味，类似于现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土一座墓葬壁画。画中三个契丹人席地而坐，四周是一口火锅，一人在煮羊肉。桌子上有两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉片等。，描绘了中国辽代涮羊肉火锅的场景。

真正记录下来的是宋代的火锅。宋人在他的《山家清祭》中提到吃火锅，即称之为“拨夏祭”，说他游武夷山，访师道，得了一只雪中兔，无大厨烹之。“石云:山中只用稀批，酒酱椒料活(油浸)。把炉子放在桌子上，用半杯水(半桶)，等汤响一杯(汤烧开后)，分筷子，这样就可以放在汤里(涮)煮(吃)，但可以随意提供汁液(大家都可以随意吃)。”从吃法上看，类似于现在的“兔肉火锅”。

直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，这是清代的烹饪理论家袁枚在《随园菜单》中记载的。当时除了民间吃火锅，从规模、设备、场景来看，以清朝皇室的宫廷火锅最为宏伟。清朝皇帝的冬季食物清单包括:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式有双环方火锅、蛋球鱼圆火锅、分体圆火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝宴请宫廷火锅530桌，为全国之最。详情载于《清代档案史料集》。1796年，清朝嘉庆皇帝登基的时候，曾经举办过一次“千宴”，用了1550个火锅，规模惊人！【美食中国】

重庆火锅出现较晚，大约在清朝道光年间，重庆的宴席上就有了水锅。四川作家李杰人在《乡土风光》一书中说，四川火锅起源于重庆。他写道:“吃水牛肚的火锅起源于江北，在重庆的另一边。开始一般零售商买水牛内脏，洗净煮熟，然后把肝和胃切成小块，肩上搭个泥灶，灶上放个干锅铁盆，里面倒卷着麻辣咸的卤汁。于是在河边和桥头卖劳力的朋友们就在包袱周围受益了。这样不仅经济，还能增加热量。直到民国23年，重庆的一家小饭馆才把它抬高。它从肩膀上搬到了餐桌上，泥炉依旧，只是锅换成了小铜锅，卤汁和蘸汁也是食客自己换的，为了干净，适合人的口味。”他详细描述了四川火锅的形成和发展。另外，还有一种说法是四川火锅发源于川南的泸州，有证据证明:重庆的火锅集中在小米滩。据说以前长江上的船夫，停下来就在小米滩住下，生火做饭驱寒。炊具只是一个瓦罐，里面盛着汤，加了各种蔬菜，还加了海椒和花椒祛湿。吃了之后，船夫们都很美。这种胃口被继承下来，传到重庆生根发芽，逐渐丰富，成为四川人特有的美食。

根据李老的记载，可以说川味火锅发源于重庆。随着餐饮业的不断完善，其色、香、味各具特色，所以以重庆火锅或山城火锅最为著名。抗日战争时期，重庆的火锅特别红火，很多大陆人都爱上了它，有的甚至上瘾了。许多军政要员将火锅作为美味佳肴。比如国民党军统头目戴笠，曾经设宴500人的火锅宴，以示大度。有些金融巨头不去大饭店，而去火锅店，以为吃火锅既能刺激食欲又别有风味。当时文化界的名人(作家、演员、画家)也成为火锅店的客人。例如，著名电影导演谢天就是一个爱吃火锅的“饕餮之徒”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊变成了开店。抗战初期，重庆开了很多火锅店，大街小巷都有火锅店。不仅专业火锅店越来越多，甚至一些冷饮店、咖啡馆和大饭店也开始经营火锅。当时最有名的火锅店有杨海林在临江门开的云龙花园火锅店，开的蜀园火锅店，兰在宝安路开的一丝一火锅店，在五四路开的不醉不归火锅店，李文俊在海棠河南岸桥头开的桥头火锅店。一方面，这些火锅店以其良好的设备和舒适的座位而闻名。有瓷圆桌或方桌，矮桌配低凳，高桌配高凳(这也是火锅经营的招数，因为解放前重庆女人都穿长旗袍，坐高凳方便)。每张桌子只坐了四个人，桌面中央挖了一个圆洞，放在一个泥炉里。卤汁用铜锅或铝锅盛，菜用金边瓷盘盛。一些商店也有冰柜。另一方面服务周到，每桌都要有专人做卤汁(为了味道对，吃饭的时候注意及时加卤汁，换了顾客马上换卤汁)。另外，有专人管理火情。加炭也很有讲究。一般不在餐桌上加生炭，而是先将炭烧红，再加入炉中，以避免冒烟和生灰。每桌都配有茶壶和茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，解油腻。做菜很注重食材的选择。如果用牛内脏，那一定是水牛的肚子、肝、腰；牛肉也应该是黄牛的背柳肉、红包肉(小腿上干净的瘦肉)、和尚头肉；吃鱼一定要用活鲫鱼；加卤水时，也要加老银茶；甜料用醪汁代替冰糖；调肠蘸菜不用味精，用原味。素菜只用豌豆苗、白菜、小葱、蒜苗代替菠菜。豆腐是特别禁止的(豆腐被认为是坏盐水)，但可以作为工人的小费。毛肚要去掉茎和底板，特殊的叶子部分要切成手指宽约10 cm的片。

有些抗战时期在重庆生活后移居台湾省的同胞，离开重庆几十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾省的报刊杂志上发表怀念川味火锅的专题文章，有的说川味火锅从习惯麻辣到喜欢麻辣是“三部曲”。也有人写下了当时流行的一句诗:“朝天门，开巴山，火锅店，陪了我八年的苦难，饭菜又辣又香，迷雾难散！”还记得抗日战争几十年的“川味火锅”，可见火锅有多诱人。

解放后，重庆的火锅业一直欣欣向荣。

“毛肚火锅”和“清汤火锅”，以及将两种火锅合二为一的“鸳鸯火锅”，在1983全国烹饪大师评比大会上大受好评。制作厨师获得优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制作卤水、用料、吃法上都有创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的小吃之一。

重庆火锅的做法网上找不到！

重庆火锅的特色:

一个是辣的。多种口味并存。

第二，注意调味。善于改变。

第三，注重汤的使用，崇尚自然。

四把刀精细灵活。

五种材料选材广泛，独一无二。

六饮一餐，随心所欲

重庆火锅原料和香料的特性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

干红辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃。它们又红又辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。

在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。清溪花椒更胜一筹。

花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。

老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用在红汤和清汤里是有效的。

能去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒酿

酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。

在准备好的火锅汤汁中加入糟醅，可以增强鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖，味甘，性平，用于结晶，益气润燥，清热。

煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。

火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。

在火锅里，加入鲜味来提味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。

用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

火锅底料的作用和用量。

1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄草、香锄草、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。

孜然别名13，属于伞形科，是孜然芹的种子。主要产于我国边境地区，果形椭圆形。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色，看起来像孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味，达到效果。

14香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

火锅底料配方及其油炸方法

一、小锅煎法配方

成分:

黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。

风味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。

刁塘

俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

骨头汤一般指猪骨头汤，即一种味道浓郁鲜香的汤，由骨头和老母鸡长时间熬制而成。有两种具体的制作方法:

1.传统方式:汤料采用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、猪肚等容易使汤料变白的原料。炖汤的时候，水要盖过里面的材料。先将水烧开，再用冷水煮沸，撇去泡沫，放入葱姜酒，慢慢滚火，至汤汁浓稠呈乳白色。

2.便捷方式:市面上有一种浓缩骨头汤叫奶汤皇。去饭店吃火锅，要了个样品，自己做的。效果还不错，但是操作简单方便多了。可以按一定比例混合。我建议做餐饮的朋友可以试一试，可以直接在网上搜索像奶汤皇这样的公司。联系方式:023-67523091

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，

辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。

5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。

太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)

为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。

火锅禁忌:

有人说吃火锅只需要多喝汤，吃的东西都是烫好了才能吃。其实是不对的，一直保持自己的特色还是大忌。

1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3头发制备时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。