酒是怎么做出来的！
每年端午节过后，制酒者就开始制曲药。大曲药以小麦为原料。首先，将小麦碾碎，与水和“母曲”混合，放入木箱中。工人站在箱子里，不停地用脚踩。“新来的工人受不了这个工作。他们要是踩两天腿，就下不了楼了。”茅台制曲车间的一个工人告诉我。
制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入酒曲中会分泌出大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。每年夏天，制曲车间的门口都会爬满一层叫做“曲蚊”的虫子，人甚至可以张着嘴呼吸几口。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦通过“踩曲”制成“曲块”，用谷草包裹，“打包”。大约10天后，“翻仓”就是上下翻块，让每一面都能充分接触微生物。一般需要前后翻两次仓。再过30 ~ 40天，砌块就可以入库了，但是要用的话需要存放40天以上。在使用之前，你应该“剁碎”这些块，越碎越好。经过这样的过程，至少需要3到5个月才能生产出合格的酒曲。
制曲的时间从初夏变成了中秋重阳节，第二个关键步骤——“重阳下沙”就在这个时候开始。我们在参观茅台厂的酿造工艺时发现，“沙”是酱香型白酒的核心概念，但很多误解和误会都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐·。
“沙”的意思是红高粱。因为当地的高粱又小又红，所以叫“沙”。“下沙”指的是放高粱，酿酒的主要成分。在葡萄酒酿造中，由于“沙”的完整程度不同，所以会产生不同的葡萄酒。输入的是比较完整的高粱，出的酒是“昆(当地方言)沙酒”；高粱碾磨而成的酒叫“碎沙酒”；利用上九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药制成的酒，称为“番沙酒”。茅台最著名的“回沙”工艺，是指将高粱多次蒸煮，而不是一次将酒全部榨出。但是，不能从字面上解释茅台酒要在沙子里过滤。
酱香型的酒很讲究用料，一定要用当地的高粱。这种高粱叫糯高粱，颗粒小，皮薄，淀粉含量高，经得起反复蒸煮。一般外地高粱第五遍就沥干了，只有本地高粱能把第七遍吃完。
酱香型白酒的关键是选择比较完整的高粱，经得起反复蒸煮。采访中了解到早期酿造也需要一定的破碎率，大概20% ~ 30%，现在基本不超过10%。第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水冲洗数次。一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，把高粱蒸两个小时左右。然后摊在地上“晾凉”，酿酒工不停地用铲子翻着。当温度降到35摄氏度左右时，它开始添加音乐。装满一个甑需要1500斤高粱，第一次加酒曲220斤左右。高粱与酒曲的总体比例为1: 1，但酒曲要分9次加入，每次加入量不同，平均为高粱的10%。
第一次加曲搅拌后，要进行“堆积”发酵，即将酒糟堆成两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，首先是堆内开始升温，然后传递到外面。在此期间，酒糟充分吸收了周围空气中的微生物。酱香型白酒讲究高温发酵。一般在这个环节结束前，外界温度达到50、60摄氏度。酿酒师把手伸进堆里，根据手烫的程度来判断。
第一次发酵后，将曲铲入窖内贮存——进入“窖期”。坑深3 ~ 4米，可装15 ~ 20甑酒糟。与浓香型白酒不同的是，酱香型白酒的窖池是用石头而不是泥巴做的，否则酱香不会很浓。坑要用当地的黄泥封，不能呼吸。窖期要勤检查，勤洒水，防止干裂和进气。
大约一个月后，开坑开始“二次投料”，即按照1: 1的比例加入新高粱，继续甑煮。摊凉后加入酒曲，收集发酵，再入窖。前两种烹饪材料不拿酒，只是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。
又过了一个月左右的窖藏期，第三次蒸煮开始了。那是65438+二月到十月，开始第一次收酒。之后，将酒糟摊凉，加曲，堆积，下窖。如此循环，一个月一次，一直到取酒后第七次，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“输坏”。第三次到第五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次出的酒为“小回酒”，第七次出的酒为“追烂酒”。
其中三次、四次、五次产的酒最好，第一次和第二次是酸的辣的，最后一次是苦的苦的。但每次都有用，工厂必须在不同批次的酒之间进行勾兑。茅台调酒师师傅用酱香、醇香、窖底三种酒体来概括和区分不同批次的酒。三种酒体理论对保证茅台酒质量稳定具有革命性的价值，为勾兑提供了依据。
新酒生产出来后，要放入陶坛密封，形成“基酒”。第一年的“菜钩”是将同类物品按照酱香、醇香、窖底三种口味进行合并，然后再存放三年。三年后根据酒体要求进行“勾兑”，即将几种基酒甚至几十种基酒按不同比例勾兑，形成具有一定口感、口感和香气效果的酒。勾兑一直是酿造过程中一个神秘的过程。勾酒大师配合自己的口味，就像五行一样，把不同回合的酒融合在一起，找到口味之间的平衡和层次感。
“勾兑原则上是调整葡萄酒中的酸酯平衡，但没有任何仪器可以代替人的舌头去寻找答案。最后的味道要靠陪审团的几张嘴。”搅拌机李遥控对我说。
勾兑后，最后的任务是“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产由酒厂用特殊的工艺生产，这是每个酒厂的核心秘密。调味酒有一种特殊的味道，每次只加少量。
勾兑、调味完成后，继续存放半年至一年，等待醇化、陈酿后再流入市场。一瓶正宗的酱香型白酒，至少生产了5年。蜂蜜酒的制作非常简单。用凉开水稀释蜂蜜，直到还是有点腻，有点甜，放置几天。容器应密封，但应防止爆炸。我用的是塑料桶，所以可以膨胀。定期打开释放压力，产生的二氧化碳甚至溶解到液体中，形成碳酸蜂蜜酒，口感更为神奇。