汤是“五罪”垃圾食品吗？

采访专家:

肖志云(北京中日友好医院预防保健科高级健康经理)

中国自古就有“食无肉，不如食无汤”的说法，可见喝汤在中国人的饮食中占有非常重要的地位。最近有一个热议:汤是“垃圾食品”吗？

越来越多的人发现，汤并没有我们想象的那么“健康”，长时间炖煮也可能破坏食材的营养成分。并且还为唐列举了五宗罪:

一个是高盐。为了改善味道，汤里经常放很多盐。但《中国居民膳食营养指南》建议，成年人每天食盐不应超过6g。

二是高嘌呤，如《老火汤》中的常客:肝、牛肉、牛舌、猪肉、鸽子、鱼、贝类、豆类...这些成分的嘌呤含量非常高。炖的时间长了，嘌呤大部分会溶到汤里。

第三是高脂肪。猪、牛、羊肉、骨髓都含有大量的脂肪，放在汤里煮会让我们“喝”掉大量的脂肪。

第四，没有营养。经过长时间的炖煮，水溶性维生素基本被破坏。

第五，会灼伤口腔食道。汤只有热的时候才好吃，但是吃热的食物可能会导致食道上皮损伤，增加食道对致癌物的易感性。

汤是垃圾食品是因为这五宗罪吗？真的不能好好喝汤？

其实对于如何健康喝汤，不同的人可以选择不同的汤。比如，肥胖者尽量不喝肉汤、骨头汤、鸡汤，可以喝鸭汤。高血压需要控制饮食中的盐摄入量，所以无论是鱼汤还是肉汤，都需要少放盐。他们应该喝少盐少油的清淡汤。痛风患者和高尿酸人群在煲汤时要注意食材的选择。痛风患者嘌呤代谢紊乱，应注意避免从食物中摄入过多的嘌呤。嘌呤在肉类、海鲜等食物中含量较高，炖后容易溶解在汤里。因此，痛风患者应避免喝肉汤、鱼汤、海鲜汤；你应该选择没有肉的蔬菜汤或者蛋花汤。糖尿病患者要注意喝汤，不仅要清淡、少油、少盐，还要注意不要喝含糖很多的甜汤。胆囊炎患者应控制脂肪和胆固醇的摄入。喝汤时，他们必须撇去浮在汤里的脂肪，浓汤、油汤一定不能喝。

其次，煲汤的时候可以改进煲汤的方法。我们往往认为汤煮的时间越长越好喝，这样不仅汤里的嘌呤会增加，一些营养成分也会被破坏。一般肉汤要煮1小时左右，蔬菜汤煮的时间要缩短。煲汤要注意调味品的合理添加。汤越煮越浓。所以盐不要放太多，煮的时候加盐。在国家卫生计生委正式发布的《中国居民膳食指南(2016)》(以下简称指南)中提到，成年人每天摄入的盐不应超过6克，相当于一个啤酒瓶盖的大小。

另外，什么时候喝汤也很重要。有人说“饭前喝汤苗条健康”，也有人说“饭前喝汤对消化不好”。其实单纯说饭前喝汤还是饭后喝汤更健康是没有意义的。关键在于喝多少汤，喝什么汤。无论是饭前还是饭后，喝一小碗对正常人影响不大。其中，对于肥胖者来说，饭前喝汤有利于控制体重。只是不要喝很多，否则必然影响消化。因为国外研究表明，饭前喝汤可以减少约15%的摄入量，胃里提前有了一些水，所以食物在胃里会膨胀，饱腹感更不容易让人暴饮暴食。另外，对于胃下垂、胃动力不足的人，饭前饭后少喝汤。

总之，不要太迷信汤的健康，也不要拒绝千里之外的喝汤而失去喝汤的乐趣。

出品:科普中央厨房

监制:北京科技报|科学加客户端

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