回答一些关于厨师的问题，师傅！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
我给你介绍一下厨房工作人员的职称:
根据级别和大小
行政总厨-所有楼层的厨师-所有职位的老板
1.炒锅:大厨、二厨等。依次(分工精细的厨房也有为了达到标准口味而专门上油或专门做某道菜的厨房)-对应各自的荷兰厨师(为对应的厨师准备对应的容器，根据菜品准备对应的器皿，为对应的厨师整理菜品)-实习小弟。
2.砧板(俗称切菜\食材)-头砧-二砧等。
3.凉菜:凉菜的老大——凉菜。
4.烤肉:烤肉老板-烤肉工人
5.上实(蒸笼):大工人——中工
6.水台:(负责杀鱼或者处理螃蟹等。)水台师傅-中工-实习小弟
7.面食:面食老板(也分中式和西式糕点)-面食2-普通面食师傅
8.粗加工
厨师可以通过戴的工作帽的高低来区分技术水平。越有经验，级别越高，帽子的高度也越高，可分为厨师帽、厨师帽、厨师帽。帽子褶皱的数量也很讲究，与帽子的高度成正比。
厨师帽一般高29.5 cm左右。厨师长和厨师都戴这种帽子。
厨师帽和厨师帽基本一样，只是高度低了很多，帽褶也少了。普通厨师戴的帽子。
厨师帽基本没有高度，褶皱也比较少。厨房工人戴的帽子。
厨师有很多等级，每个等级都有不同的证书，代表着厨师的身份和资质。最低级的厨师是初级厨师，技校毕业的一般是中级厨师，但是是中级中最低的三级厨师。持有三级厨师证书需要两年，才能学习二级证书；持有二级证两年，再学习一级证。持有一级证书满两年且年满30周岁，有资格参加高级厨师中二级厨师的培训考试；持有二级厨师证书满两年，年满33周岁，可以参加一级厨师培训考试。关院长说，一级厨师不是最高水平的厨师，技师才是最高水平的厨师。
中国有八大菜系:苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜和徽菜。
江苏菜，也就是苏菜。苏菜的主要特点是:选材严格，制作精美，口味适中，四季分明。在烹饪技术上，擅长炖、焖、窝、烤、炒，注重汤料调配，保持原汁原味，保持风味鲜爽，适应范围广，浓而不腻，淡而不稀，酥而不烂，滑而嫩。
福建位于中国东南部，东临大海，西北依山傍水，气候温和，野味珍稀，水产资源丰富。福州菜新鲜、清淡、爽口，偏向酸甜。尤其注重汤，汤鲜、味美、汤品种多，具有传统特色。
川菜一直享有“一菜一式，百菜百味”的美誉。川菜有炒、煎、干烧、煎、熏、泡、炖、焖、糊、炸等三十八种烹饪方法。在口味上，特别注重色、香、味、形、南北长短，以品种多、广度大、厚度厚而闻名。历来有“七味”、“八味”。
鲁菜是中国最早的地方风味菜肴。古齐鲁，孔孟之乡，自古以来就是中华文化的发祥地之一。鲁菜在济南和胶东以其鲜、脆、嫩而闻名。
粤菜一直以选材广泛、菜式新颖而闻名全国，因此被誉为“食在广州”，名扬天下。粤菜的主要特点是以炒、炖、煎、烤著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味以生、脆、鲜、淡为主。出现过“五味”“六味”。
湘菜是中国历史悠久的地方风味菜肴。湘菜特别注重调味，特别是酸辣、咸、香、鲜。夏天热，味淡香。冬天湿冷，味道重，热，鲜。
浙江位于东海之滨，素有鱼米之乡的美誉，特产丰富，山珍海味丰富，各种鱼类应有尽有。浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州为代表的地方菜系。
徽菜，又称徽菜。皖南徽菜是徽菜的主要代表，发源于黄山脚下的歙县(古徽州)。徽菜以烹饪美食和野味而闻名。徽菜的主要特点:烹饪方法以烧、炖、蒸见长，煎、炸较少，重油、重色、重火。
一、什么是火锅？
火锅通常是指用来煮食物的容器，最早是泥锅和瓦罐，后来是铜鼎、铁锅和现在的不锈钢。但是，现代人只指烫食。
火锅古称“咕咚汤”，因放入沸水时发出“咕咚”声而得名。火锅是中国古人创造的独特美食。它历史悠久，在唐代非常流行。“火锅”在全国盛行是在18年底。乾隆时期，乾隆几次下江南，因为乾隆皇帝喜欢喝酒，写诗，吃火锅。他所到之处，人们都为他的随行官员准备了火锅。从那以后，火锅在北方和南方都非常受欢迎。清朝嘉庆皇帝登基的时候，举办了一场名为“千节”的盛大火锅宴，用了1500多个火锅，规模之大令人惊叹！然而，更令人惊叹的是2004年6月在重庆举办的首届国际火锅节。据说重庆南滨路主会场有2000多桌，多达数万人同时享用火锅。其外观、规模、精彩程度恐怕是当今世界无与伦比的。
二、火锅的起源在哪里？
有个故事说火锅的出现源于一个粗心的原始人不小心把生肉掉进了开水里。当他正在后悔吃的肉突然从嘴里掉出来的时候，锅里厚厚的肉直往鼻孔里钻。从此，他把它扔进“火锅”里吃了起来。于是，这个人就成了火锅的发明者。据说这个人是当时北方游牧民族的一员。当然，传说归传说，但毫无疑问，火锅起源于中国北方。首先，中华文明起源于黄河流域，古代那里非常寒冷，人们不得不用火来御寒。其次，当时原始人(古人)以捕鱼狩猎为主。当他们做饭吃的时候，比茹可以通过喝血来增加他的体力、能量和智慧。大约在一万年前，我们的祖先发明了最早的容器——陶器制成的锅，这是一种非常大的锅。当时，凡是能吃的东西(主要是肉)都扔进三脚架，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物。这可能是最早的火锅。
有人说重庆火锅是中国最有名的，说火锅起源于四川或重庆是不正确的。
3.重庆火锅的起源在哪里？
重庆火锅是中国最有名的，但是重庆火锅起源于哪里？
四川作家李杰是介绍重庆火锅的第一人。1947，他在《乡土风情杂志》上写道“吃水牛毛肚的火锅发源于重庆江北。起初是平时挑担子卖水牛肚的小贩买来，洗净煮熟，然后把肝和胃切成小块，肩上搭个泥灶，灶上放个大铁盆。一股又辣又咸的卤汁倒着滚在盆里，一般在河边桥上卖劳力的朋友都受益于这份负担。大家都觉得很经济，吃几块就能增加热量...直到民国二十三年，重庆的一家小饭馆对其进行了升级，土灶还在桌上，只是把铁盆换成了小铜锅，卤汁和蘸汁也改为食客自己协调，这样才干净，才适合重庆人的口味。”
也有人写道，重庆两江(长江、嘉陵江)流经的朝天门，原是穆斯林宰杀动物的地方。穆斯林在宰杀了牛之后，只想要它们的肉、骨头和皮，却丢弃了它们的内脏。岸上的水手和纤夫把它们捡起来，洗净，倒进锅里，加入辣椒、胡椒、姜、蒜、盐等辛辣的东西，使它们变得饱满。所以重庆的火锅起源于朝天门码头。但是，无论是在江北，还是在重庆朝天门，重庆火锅起源于江边、码头都是不争的事实。
4.重庆火锅有什么特点？
马，这是重庆最有特色的火锅。之所以是麻，是因为火锅里加了很多辣椒。重庆人愿意吃麻，是他们的地理环境决定的。重庆地处四川盆地底部，日照稀少，多雾，多雨，潮湿。多吃辣椒有利于去除湿气。
辣，这是毫无疑问的。重庆人爱吃辣，除了上面说的气候原因外，和重庆人的性格有关。重庆古称巴中、巴中。巴人勇猛刚烈，吃辣不怕辣，以显示男人的豪气。
新鲜，如果说重庆人在其他方面比较粗糙，那么在饮食方面则是细微而精致的。俗话说“鱼要吃好，鸡要吃好”，就是所有的原料必须新鲜，调料必须丰富，才能带出一个好味道，新鲜爽口。不仅中餐能做好，中餐的提神方法也要充分运用到火锅上。
香，火锅底料用细火炒。虽然原料比较简单，但是煎的过程和火候一点都不马虎。一定要炒出原汁原味的香味，才不至于就此罢休，否则会被同行嘲笑。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始研究调料。火锅中加入天然香料，增加火锅的风味，更受食客欢迎。
总之，重庆火锅擅长麻辣鲜香，精良醇厚，以其品种之多，调之好，领先全国。
5.重庆火锅有哪些品种？
从烹饪原理上来说，重庆火锅其实只有两种:一种是全红汤麻辣火锅；一个是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是把两种汤全部倒入一个锅里，中间用一块金属隔开。以上火锅品种是最基本的表现形式。
由于顾客的要求和厨师的思维，千变万化的火锅品种由此衍生。
比如红汤锅可以演变成:毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、补血火锅等等。
清汤火锅可以演化为:鸽子火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦火锅等等。
如果非要问有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快，太丰富。
6.火锅菜的原料有哪些？
火锅菜的原料非常广泛，凡是常吃的原料都可以作为火锅原料，但质量要求更高。蔬菜要新鲜，鱼要新鲜，不能有异味，不能变质，因为火锅菜讲究新鲜，加热时间要短。常用的原材料主要包括:
畜肉:羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、肾、肝心、肝筋、牛鞭、猪肠、猪脑花、猪脊髓等。
禽肉:鸡、鸭、鹅、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪、鸭爪。
水产品:鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳗鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海参、墨鱼、鱿鱼、鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼、海带。
蔬菜:大白菜、菠菜、豌豆苗、生菜、甘蓝、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、黄花菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽等。
干果类:干黄花菜、厚朴片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑、竹荪。
野味(人工饲养):山鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、田螺、牛蛙、甲鱼肉。
另外还有加工原料，鱼丸、肉丸、油条、油条、芝麻、酥肉、面筋等。
7.重庆火锅汤料卤水怎么配制？
重庆火锅的美和吸引人之处在于它的风味，而它的风味来自于火锅原汤的配制，决定了火锅的风味，也是制作火锅最关键的环节。
重庆的火锅种类很多，原汤也不一样，但最基本的还是红汤和清汤。只要掌握了这两种原汤的配方和配制方法，处理好注意事项，就可以配制出多种上乘的原汤。
准备原汤，用的调料一定要正宗，质量要高。重庆火锅使用的主要调味品有:豆瓣(郫县豆瓣为顶)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、花椒、冰糖、天然香料。
许多调味品有不同的功能。豆瓣使原汤卤汁变红变亮，产生醇、辣、咸的味道，增加卤汁的香味；豆豉增加了原汤的咸鲜风味；醪糟汁鲜腥，去腥，使原汤有甜味；花椒调味增香抑腥；姜、蒜调味增强鲜味，抑制腥味去除异味；干辣椒增加了原汤的风味和辣味；辣椒增加鲜味，抑制异味；味精、鸡精增香增味；干冰糖增加甜度；香料经过除臭、去味、杀菌、去味、增香、增醇、增味。
8.为什么火锅底料被称为火锅的精华？
重庆的火锅有上百种，但是不管怎么演变，没有火锅底料都不能称之为正宗火锅。
我们最常见的就是一般的红汤锅火锅底料，它是火锅的基础料，也就是俗称的母料，精选上等的辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜、黄油、植物油、色拉油、精盐、料酒、香料等精心制作而成。吃火锅前，调味师根据锅的容积将母料舀入锅内，然后在锅内加入鸡精、味精、精盐、酒醅、冰糖、姜、蒜、香辛料、鲜汤后再食用。
其他造型的锅，如酸汤鱼火锅、烧鸡火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等。，都是以添加其他材料为核心，经煎、煮或炸而成。所以火锅底料是火锅的精髓，没有火锅底料就不能称之为真正的火锅。
9.炒火锅底料需要注意什么？
火锅底料因火锅种类的变化而千变万化，但其基本元素差别不大。为此，在炒火锅底料时，我们要注意:
第一，选材精细。辣椒一般要选择“福椒”，即夏季收获的辣椒。色泽红，口感正，辣度好；花椒选自四川的毛文花椒或陕西韩城的大红袍，色泽红艳，颗粒饱满，香味浓郁；姜应该是贵州的关岭盾叶薯蓣，汁多味辣，味苦。四川郫县豆瓣应该不错。
第二，测量准确。好的火锅底料有严格的配方。用什么料，用多少，一定要准确计量称重，否则炒出来的火锅底料差别很大。
三是严格执行油炸技术标准。例如，要做巴赞胡椒，我们必须首先“飞”胡椒，但时机是至关重要的。时间短，吃水不足，炸出来的火锅底料干辣；打完草稿，炸好的底料容易浑汤，颜色较浅。比如黄油和植物油加热时，温度一定要控制在150℃以下。高于150℃，油会氧化分解，降低油的品质，炸火锅底料不香不苦。
四是严格执行油炸工艺。炒火锅底料用的材料很多，有油溶性的，也有水溶性的；既有先放，也有后放，对其流程的要求应该是严格严谨的。比如香料中含有大量的挥发油和挥发性物质，遇到高热后会迅速流失。所以炒之前要放香料，根本达不到目的；比如辣椒要先放，这样才能炒的干香。
五是掌握好火候。一般来说，炒辣椒的时候，要用猛火和急火，尽快把水分烤干。含水量70%左右时，用中火和小火慢慢翻炒出香味。火大了，难免糊锅。做豆瓣的时候一定要用小火慢慢翻炒豆瓣的香味。
X.火锅底料为什么不香？
影响火锅香味的因素很多，归纳起来有两大原因，主观和客观。
从主观原因来说:
1，火锅店老板小气。为了降低成本，选的材料质量差，劣质材料好。当然香的底料是不能炸的。
2.采购被操纵了。明明有好料，却要买劣质产品，却按照好料报账，从中拿回扣。
3.火锅咝咝虽然很内行，但由于个人思想问题，对老板不满，人际关系不好，有可能人为不炒底料，以此要挟老板或“忽悠”老板。
4.如果其他员工篡改原料，会有破坏嫌疑。
主观上火锅底料不炸，根本原因是餐饮行业流传的陋习在搞特殊。有些厨师(厨子)自以为掌握了一门手艺，丧尽良心和厨德，漫天要价。一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，只好忍气吞声，这反过来也助长了他们的恶习。
客观原因:
1，投机者的理论水平。现在从事厨师或者炒菜这个职业的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小学都没毕业。他们不仅不懂最简单的基础化学和烹饪化学，也不懂色、香、味的基本原理。他们怎么炒出好的食材？如果你急着问他，他会说，师父教我这么做的，为什么，我不知道！
2.炒家对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的了解，对火候的掌握，对调料的基本知识缺乏或仅有一知半解。最近网上一个“圈内人”教别人炒，里面说“把油烧到890%油温(280度左右)怎么样”；很多炒家也认为要先把油“熏”一下(250度)再炒其他材料等等。其实这都是错的。油的烹饪温度超过150℃时，会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化，导致颜色加深、粘度增加、风味丧失、营养价值下降。。
3.投机者的随意性。我们多次观察过炒家的炒股过程。在准备材料的时候，很少有人对材料进行称重，用眼睛对材料进行估算。煎的程序经常出错，要么忘了这样放，要么忘了那样放，顺序颠倒了。你觉得能炒好又香吗？炒火锅底料其实就像做一个产品，有非常严格的工艺和工序。任何违反工艺和工作程序的行为都会导致底部材料错误。
4.材料的来源和季节性。好的火锅底料制作一定要严格控制材料的质量，否则会有问题。火锅底料主料多为农副产品，季节性很强，过季后质量会大打折扣。比如主料辣椒，必须用伏椒(夏季采摘)，秋椒质量差很多；如花椒，四川文同产的花椒色泽红艳，麻感十足，香味浓郁，基本无苦味，而陕西大红袍的花椒则更苦，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。
5、火锅调料的问题。
第一，火锅调料配伍不当。火锅调料的配制要根据中医原理合理配伍。中药讲究药物配伍以提高药效，香料也是如此。当多种香料一起使用时，材料之间会产生相互作用。比如一些材料混合在一起，会有协同作用，效果会增加。有些材料在配伍后可能会相互对抗，抵消或削弱原有的功效；有些材料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒副作用。我看过很多次，炒菜的(当然不是一个人)在炒之前，在东边抓一把香料，在西边抓一撮香料，问他为什么要放这个，有什么作用，应该放多少剂量。答案是“我不知道，我想怎么说就怎么说。”太神奇了，就像快乐博士一样。“高超”。但是老板运气不好。今天的味道，明天的味道，得罪了所有的客人！其实他根本不懂，瞎子！
第二，香料的使用程序和时间是错误的。有炒家把辣椒倒进油锅，开始放香料。我问他为什么这么早，他说只有这样才能炒香。他确实闻到了香味，但是客人闻不到。我们知道，香料是具有挥发性和香味的物质，香味是人们在室温和加热的条件下，通过将挥发性物质的颗粒悬浮在空气中而感受到的一种生理和心理状态。炒制时间越长，温度越高，香味损失越多。所以正确的做法应该是在炒底料结束前放入香料，搅拌均匀，然后熄火出锅待用。
第三，香料的浪费。有些炒家炒的时候为了省事，往锅里放调料，这是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等水果香料，必须先打碎，香气才能逸出；肉桂，高良姜和其他皮革和块茎香料必须研磨才能达到良好的效果。
十一、火锅调味应该注意哪些事情？
俗话说“炒菜，炒菜，五分钟热度，五分钟调味。”火锅除了新鲜的蔬菜，新鲜的汤，好的调料，更重要的是调料。
中国幅员辽阔，气候、人文景观、饮食习惯各不相同。每个地方都有自己独特的口味要求:有的喜欢辣，有的喜欢酸，有的喜欢辣，有的喜欢鲜，甜。这就是所谓“众口难调”的道理。
火锅常用的调料有鸡精、味精、姜、蒜、精盐、料酒、酒醅、花椒、香辛料。调味时应注意:
第一，根据大多数当地人的喜好调味，无论是咸的还是甜的还是辣的还是麻的，都要得到大多数人的认可；
二要对采购的原材料进行严格检测。如果有的味精含盐量超过40%，那么为了保证新鲜度，要适当减少盐的用量；
第三，拌锅前的调料应用要规范。有些调味师傅根据自己的感觉或多或少的混合，导致每锅的味道都不一样，给顾客一种味道不稳定的感觉，让顾客再也不回头。
第四，要经常做一些抽样调查。首先，我们应该听取客户的反馈。二是品尝自己调配的风味型，三是借鉴同行的建议。
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