陕北特色小吃之一——黄米馍馍
但是什么是黄米呢？这种黄米馒头是什么馒头？
这个时候，我们首先要知道什么是黄米。黄米又叫黍、黍、黄米、夏黍、黄黍，区别于糯和非糯。大部分糯小米是用酒精和非糯小米做成的，称为糯，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。字典上说是去壳的小米果，比小米略大，颜色微黄，煮熟后发粘。黄米可以用来煮粥、做饼、做饭、酿酒。黄米和小米都是北方人，但在北方人眼里，黄米比小米高。人们用它来传递大米，有些地方还用它来做蛋糕招待客人。普通人很难区分黄米和小米。简单来说，就是黄米煮后发粘，小米不发粘。
《舌尖上的中国》让绥德黄米小笼包风靡全国。黄米包子是玉林人一年一度的茶饭必备。腊月二十六，玉林家家户户开始蒸黄米包子。人们从腊月吃到二月。如果藏在土洞的阴凉处，可以保存到农历三月底四月初，吃起来会更加滋润香甜。
黄馒头是用小米粉做的馒头。小米味甘、性温、微寒、无毒，不仅营养价值高，还有一定的药用价值。黄馒头的原料是用小米粉发酵，包裹熟红枣，压榨拌豆蒸成的，口感绵软香甜，营养丰富，易于消化。因其色泽黄黄，故名“黄米包子”。8000多年前，黄河流域就种植了小米，炒出来的小米面会散发出香味，真诚而饥渴，透露出陕北人淳朴的性格。
黄馒头的制作很有讲究。需要先将小米去壳，用冷水浸泡至可以用手指轻松捏碎，捞出去除水分，再用滚筒磨成面粉。然后把面条拌好，放在热炕上发酵。最好用被子包起来，保证第二天发酵好。黄馒头的馅是用豇豆和红枣煮的。剂与填料的比例为3∶2。蒸的时候大火10分钟，中火5分钟，小火5分钟。到现在我都忘不了出锅时的画面。一个接一个，黄灿灿的黄馒头散发着甜甜的香味，在缭绕的蒸汽中。
蒸黄包饭真的是一件很有压力很辛苦的事情。
黄米做的馒头有两种。一种不含“馅”，另一种含。
黄米包有一种特殊的面团。含种子的基本原料是豇豆和红枣。把煮好的豇豆和大枣挤在一起搅拌成一种豆枣泥，就是黄米包子的儿子。枣多了会甜，枣少了会淡。
没有籽的黄米馒头最好蒸。抓起一块黄澄澄的米面在手里滚一圈，然后放在蒸大锅里一圈一圈地蒸，十几分钟就蒸好了。带籽蒸黄米馒头比较复杂。你要先做一个米面，然后用枣泥包一个小球，再放入锅里蒸。蒸熟了就可以吃了。
其实蒸黄米馒头的辛苦和紧张，不在于馒头含不含。主要是因为一次蒸，要一两斗黄麦，一次蒸，从早到晚要一整天──蒸黄米馒头难怪你！
但是，这个蒸黄米包子很辛苦，值得。这一天蒸黄米包子，有时候一整个正月都吃不下，一直吃到2月，之后的日子自然就轻松了。所以蒸黄米包子那天，全家人都兴高采烈。如果一家五六口人，男人们总是蹲在地下管道里生火，大妈们都坐在炕上揉馒头。至于小的孩子，经常嘴里吃馒头，在院子里抱柴火——蒸馒头要一整天，自然要烧很多柴火。孩子们对着柴火很开心，他们嘴里会背诵一首古老的歌谣:
猪抱(抱)柴火，
狗会点火，
那只猫正坐在炕上揉面呢！
看完这首歌谣，一般情况下，蒸黄包饭的气氛会变得更加热烈。“猪抱柴，狗烧火，猫坐炕上揉包子。”把人比作猪或狗，在清涧河方言里成了骂人的话，但把人比作猫，却很流行。清涧河周围的人都认为“学好三代才能变成猫”，所以大家都宁愿做猫，也不愿做猪或狗。而且当猫的都是捏包子的女人，所以虽然女人和男人捏包子都很辛苦，但是因为被表扬而开心，似乎也不觉得累。然后，一家人高高兴兴的蒸了一天，几十个黄米包子都蒸好了。
然而，即使蒸完黄米包子，我也不敢忘记留个“老酵头”。因为黄米馒头是一种一年一度的茶饭，每年过年都要蒸，要用面酵来和面。一旦这个“酵”没了，米粉就发酵不好，黄米馒头就被蒸成了不脆不软的“石头”。吃不好，不吃又可惜，让人左右为难。多糟糕啊！不过有“酵”就好了。如果把第一年剩下的酵提前一天发出去，蒸出来的黄米包子就又脆又甜又雅致，招待客人送人就光荣了。你认为这个发酵剂重要吗？
那么，这个发酵剂是什么？发酵剂实际上是一个小碗大小的发酵黄小麦。保留第一年蒸黄米馒头时的一小块黄麦，直到第二年。这就是所谓的酵。
不要小看这个发酵剂。这种发酵剂是从老一代一代传下来的。“黄米馒头老酵头”。这个极其深刻的经验，也是老一辈人总结出来的。“不听老人的话，你会吃亏的。”面酵其实是黄包饭的灵魂，没有灵魂的黄包饭自然就“活”不起来。自然就会变成一种又酸又硬的“石头”。这种黄米包子自然不好吃，过年自然不好吃。黄米馍是清涧河流域的。人家主过年茶饭，一个主过年茶饭不好吃，那过年会是什么味道？