徽菜的主要特点是什么？

徽菜原料丰富，质地优良，取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、蘑菇、木耳、栗子、山药和野鸡、石锅鱼、银耳、甲鱼、鹰龟和果子狸，著名的“祁宏”和“屯禄”是世界闻名的安徽特产。长江、淮河、巢湖是我国重要的淡水鱼产区，为徽菜提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、菱角、藕、藕、蚌等水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等。都是久负盛名的表宝；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩区盛产各种粮油、果蔬、畜蛋，如砀山酥梨、萧县葡萄、杨过干苔、大河香椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等。这为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜有1000多个传统品种，其风味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特点。以徽菜为代表的皖南，是徽菜的主流和发源地。它的主要特点是喜欢用火腿做调料，冰糖鲜。善于保持原料的原味和真味，口味以咸、鲜、香为主，但加糖不甜。沿江风味流行于芜湖、安庆、巢湖一带。擅长烹制海鲜、家禽，讲究刀功，讲究形色，擅长用糖调味，擅长煮、炖、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。淮河沿岸的菜以黄河流域的蚌埠、苏仙、阜阳等地的地方菜为代表。他们擅长烧、煎、炸等烹饪技术，爱用万罗、辣椒调味、配色。它们的风味特点是咸、鲜、脆、微辣、爽口，很少用糖调味。

其整体风格为:淡雅古朴，原汁原味，酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜，具有选材严谨，烟火独特，注重食补，讲究原味，菜品多样，南北咸宜相似等特点。

徽菜的烹饪技术，包括刀工、热煨、操作技术，一直是优良传统，其独特性主要体现在擅长煮、炖、熏、蒸的功夫菜式上。不同菜品使用不同的火候技法，是徽菜厨师造诣的重要标志，也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法有20大类约50种。

徽菜经过近千年的发展，不仅拥有大量的名菜、美味，还拥有一批名店。如黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥宾馆、逍遥酒家、庐州烤鸭店、合肥华侨饭店；蚌埠的金山宾馆、淮河酒家；芜湖的同庆楼、耿福兴、马益兴(回族)饭店、镜湖饭店、富贵饭店；安庆的京津酒家、新兴酒家、江万春饼面店；淮北的上海酒家；铜陵的乐瞳餐厅；黄山屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒家，亳州的皖北酒家；全椒的王萍大厦等。

名菜有:

符离记烧鸡火腿炖甲鱼卤鲜桂鱼火腿炖鞭笋雪冬烤山鸡红烧果子狸奶肥大王鱼毛峰熏鲥鱼生鸡肉。