在《红楼梦》中寻找养生和保持年轻的方法

原文摘录

“妈妈嚼不动，”Xi凤说，“但她咬了他的牙。”因为他对平儿说:“我说那碗火腿炖肘子一大早就烂了，正好给我妈吃。你怎么不拿着，赶紧把它们烫好？”他又说:“妈妈，尝尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)

考证与分析

火腿炖肘子，清代名菜，今天镇江、扬州仍有吃。美其名曰“金银蹄”，又称“煨肘”。《北砚食单》说:“煨肘:火腿膝湾与鲜膝湾，三副各煨在一起，或烧之。”"金银蹄:醉蹄尖配火腿炖."这是一道烟火菜，香脆可口，适合老人吃，所以王熙凤用它来招待赵沫沫。

生产方法

用鲜肉肘子炖火腿肘子(南方叫“蹄子”)，加盐调味，少加酒和糖。炖肉太难吃了。

火腿鲜笋汤

原文摘录

晴雯笑道:“好了。我们还没给两个小菜。这粥和咸菜能吃多久？”一边摆好，我一边看了看盒子，里面却是一碗火腿鲜笋汤，赶紧放在宝玉面前。宝玉在桌上喝了一口，道:“好烫！”(第58回)

考证与分析

火腿是火肉，用猪腿腌制熏制而成。《尊生八记》说:“火肉为圈猪所杀。只取四只猪腿，加盐加热。一两斤肉盐从皮擦到肉里，让肉变软。石头压在竹篱上，放在缸里。每20天重复一次。三番五次与稻柴重叠。是用吸管熏一天一夜的。初夏在水里泡一天一夜，洗一洗，前挂。”火腿鲜笋汤是清代中叶的一种高档食品。

生产方法

用好的火腿、好的汤、新鲜的竹笋或厚朴片(即好的笋干)配青菜，照常煮汤。

坏鹅网和鸭信

原文摘录

宝玉问:“下雪了么？”“已经下了半天雪了，”地下的妻子们说。.....薛姨妈在这里放了些上等的茶果，留着泡茶。宝玉前天在那屋里夸坏了鹅的鹅脚，鸭的嫂子珍的信。薛姨妈听了，忙拿了几个自己做的不好的给他尝尝。宝玉笑道:“这一个要酒。”(第八次)

考证与分析

用坏鹅掌做的菜作为江南的一种饮食习俗有着悠久的历史。五代时，僧人钱广说“五月鹅有四掌”，说是对这种食物极其上瘾。雪芹的祖父曹寅也喜欢吃这种食物。在他的《服药后忌吃谢方南、冬冬二品炒鸡，必有靖江之行》一书中有“百种爱好不如一双足汤”之说，也是这个意思。好像这也是曹家的菜。坏鹅足用熟掌，宋卫生处曰:“坏:熟鹅与鸡掌、足、翅、肝、肺相同，属同一属。鹅皆斩封，可久待，适冬月。”宝玉吃鹅掌的时候，外面已经下了半天雪，吃的正是时候。

坏鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南饮食习俗。坏鸭舌清楚？乾隆时期的扬州名菜。童悦推荐《童氏饮食规则》说:“坏鸭舌，冬笋穿坏鸭舌。”苏州也做这个菜。清代袁东的《论隐丛》一书说:“其宴饮不勤，常以列举(即虎丘)大船中珍宝为荣。不言而喻，春秋者，夏者，必无尝山海之必要。鸡有皮，鸭有舌……”今天扬州、苏州还有很多有名的鸭舌菜，比如琵琶鸭舌、炖鸭舌掌、瓢鸭舌、烂鸭舌等等。

生产方法

将鹅掌、鸭舌煮熟，去骨，鸡汤加盐再煮，然后取出蘸香酱或烂油吃。

野鸡汤

原文摘录

王太太又问:“你现在觉得安全些了吗？”贾母道:“是个好日子。”。刚才，你给我送来了野鸡汤。我尝了尝，味道很好。我吃了两块肉，很有帮助。”(第43次)

考证与分析

就是野鸡炖出来的汤又嫩又好吃，老奶奶尝了尝汤，觉得“臭”。吃肉，“我心很有用。”清代袁枚《随园食单》中的野鸡五种吃法，简单介绍了这两种吃法:“野鸡上盖胸肉，酱太稠，可用铁锅裹净油烹之，可制成方片或纸。”切片加调料炒，一个方法。拿胸脯肉当肉丁，一个方法也可以。当家整炖鸡，一法也。先用油烧，切丝，加酒，秋油，醋，拌芹菜凉拌。其肉生片，火锅吃，也是一种方法。缺点是肉嫩无味，吃起来好吃的时候肉老了。"

生产方法

“幼兽”是小鸡。切块，油，加黄酒，盐，葱，姜，用好汤代替水炖，炖不好。

鸽子蛋

原文摘录

李纨把一个碗放在贾母的桌子上。冯拣了一碗鸽子蛋，放在刘姥姥的桌上。贾奶奶说“请”的时候，刘奶奶站起来大声说:“老刘，老刘，你吃得像头牛，吃了一头老母猪也不抬头。”(第40次)

考证与分析

为清宫迎合的鸽子蛋，有清宫的旧档案可查。鸽子蛋做鸽子蛋有很多种方法。《童氏食规》上传了扬州全炖鸽蛋的制作方法:“炖鸽蛋:做法同炖鸡肾。”——“红烧鸡肾...还有几十个鸡肾，略煮去皮，用鸡汤和调料炖，鲜嫩。”鸽子在扬州很受欢迎，鸽子肉和鸽子蛋也常用在高档宴会上。

生产方法

将鸽子蛋略煮，去皮，用鸡汤和调料煨制入味。

酒蒸鸭

原文摘录

就在他说话的时候，只见刘派人送来一箱水果。小燕随后打开，里面是一碗虾球鸡皮汤，一碗酒蒸鸭，一碟胭脂鹅脯，一碟四奶油泡芙酥卷，一碗热气腾腾的绿香米粳米。(第六十二回)

考证与分析

九娘就是江南人所说的九娘。“跳丁收藏？白酒娘说:“一桶白糯米，夏天用冷水洗净，浸泡一夜，第二天捞起蒸熟，不要倒掉，用冷水倒入甑中，至微温，倒入扁缸中冷却。“用三粒白酒，捣成粉，铺上米，在米上开一壶洞，再用一粒碎白药。均匀分布在嵌套点周围。圆筒上盖着一个袋子。第三日，其巢中有酒，即成酒母。”蒸是指将主料加少许调料蒸熟，不加其他配料和强调料。所有的蒸菜都特别注重原料的新鲜。鸭肫在乾隆宫的御膳中很常见，种类也很多，有炸鸡白鸭杂烩、八仙燕窝鸭、肉酱蒸鸭、肉丝蒸肥鸭、酒焖鸭等等。“卢春秋？孝顺？本味:“三组虫，居水者腥。“鸭肉有轻微的腥味，用酒蒸可以解腥，所以江南鸭胸肉用酒调味。

生产方法

将鸭子切块，用精盐在酒汁(北方称“糯米酒”)中腌一会儿，放入汤碗中，放上一些小葱和姜片，蒸四次。

时间。

小鸟巢

原文摘录

燕窝已经成为御膳中的一道常见菜，而且大部分都是鸭子:燕窝秋梨鸭火锅、燕窝苹果炖鸭火锅、燕窝冬笋炖坏鸭火锅、燕窝鸭葱花面、燕窝鸭徽州漩肉、燕窝松子蒸鸭、红白鸭燕窝八吉祥、燕窝鸭炖面筋、燕窝醋熏鸭、燕窝肉丝鸭。此外，还有很多野鸭、鸡、鹿尾配燕窝菜。

《红楼梦》里，14写秦可卿吃亏了，吃亏了。第四十五回，宝钗从家里拿燕窝劝黛玉吃冰糖燕窝粥。第八十七回，宝玉悼念晴雯，彻夜未眠，袭人便叫厨房给宝玉做燕窝汤。

考证与分析

燕窝，又称燕窝，有不同的分类，如晏子、毛焰和雪燕。是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，一直被视为极品美食。其主要成分是各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、各种矿物质、微量元素、维生素和独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为一种珍贵的滋补品，对大多数人都非常有益。

燕窝很平和，容易消化，男女老少皆宜。对老人、体虚、美女尤其有效。

涂抹量:每次10-15g干燥品。

生产方法

做燕窝最好的方法是用文火在水上炖。燕窝需要连续食用才有效果。因为它性质平和，药效逐渐渗透，你不能指望吃一两次就有神奇的效果。约有20%的儿童对燕窝过敏，因此儿童应谨慎食用。

油盐炒枸杞芽

原文摘录

”老刘家的忙道...连三姑娘前天和鲍小姐偶然说起吃油盐炒枸杞芽，现在又派个妹子给我500块钱，逗得我哈哈大笑...(第六十一次)

考证与分析

枸杞，即枸杞的嫩芽茎。茄子，落叶灌木。茎丛生短刺，叶卵形披针形，春夏开淡紫色花，浆果椭圆形，红色。幼茎和叶可以用作蔬菜。《儒草辨》曰:“苟气头:昔有道家之言，惟灵能长存。紫芝瑶草不够贵，丘陵枸杞生沙质。用玉手无瑕采摘，用瀑布之泉悬挂，却细细咀嚼以辨深味，何必求仙？村里人称之为甜菜头，春夏采嫩头，拌汤拌盐。”《尊生八记》说:“枸杞头:枸杞的嫩叶和标志，可以用来煮粥更好。四点钟只有冬瘿。”枸杞芽、枸杞干了就被宫里的嫔妃吃，大观园里的姑娘也是。

生产方法

春季采摘枸杞嫩叶，用油盐炒，有滋肾养阴、清肝明目、清热解毒的作用。

牛奶茯苓霜

原文摘录

”他又笑了...就在昨天，一个粤东官员来祭拜，送来两小筐茯苓霜。.....此地千年来松柏最多，我只取了这茯苓的精液和药，不知怎的就得了这奇怪的白霜。据说第一种人是母乳喂养，每天早起一小时最补；第二，用牛奶；千万不要，卷白水。我们想，它适合我侄女吃。..... "(第60次)

考证与分析

将鲜茯苓去皮、打浆、晒干成白色粉末，因其洁白如霜、质地细腻而得名。茯苓，史书称茯苓，又名松苓、茯苓，属担子菌，多孔菌科，寄生在赤松或马尾松的根部，云南最好，名云苓。《本草钟政》说:“人乳若混干，奶粉多，亦有滋阴之妙。”于是，刘家人的哥哥嫂子把丈夫值班的一袋茯苓霜包好，给了胆小多病的外甥女刘五儿。

生产方法

每天服用茯苓霜(广东产的中药滋补品)10克，用牛奶送服，可滋补强身，使皮肤有光泽。

茯苓能健脾，对那些久病消瘦，食欲不振，乏力腹泻的患者有健脾益气的作用，且药性温和。可与人参、白术、甘草、四君子汤同用，治疗上述症状，主治脾胃气虚，运化不利，以疗效稳定著称。后世很多益气健脾的方子都出自这个方子。茯苓、茯苓皮可利水消肿，用于水胀、尿痛、头晕、心悸等症。常与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称为五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。沈复具有健脾、养心、安神的作用。用沈复、人参、当归、龙眼肉制成的归脾汤(丸)可以治疗因过度思考和劳损脾脏而引起的失眠、多梦、烦躁、健忘等症状。茯神木能舒筋活络。

除了在方剂中的应用，茯苓作为一种珍贵的滋补食品一直受到人们的喜爱。据说慈禧晚年喜欢吃一种叫茯苓配饼的小吃。《红楼梦》第60集还详细介绍了茯苓霜(粉碎的白茯苓粉)的服用方法:将茯苓霜洗净后与牛奶或开水混合，每天早上吃一杯(净含量约20g)，滋补效果最佳。茯苓含有大量易被人体吸收的多糖物质，能增强人体免疫功能，对慢性病患者、体弱者和老年人有帮助。其中部分如茯苓多糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗和手术后的康复。

豆腐皮包子

原文摘录

宝玉笑道:“好了，太早了。”因为他又问晴雯:“我今天在那公馆吃了早饭，吃了一盘豆腐皮包子。我以为你喜欢它。我跟珍奶奶说我只留到晚上，叫人送来。你吃了吗？”(第八次)

考证与分析

豆腐皮，豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安。黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆都可以。方法:水捣碎，过滤除去me，油炸，用盐水或明矾汁或醋沉淀，并收集。其他的放在大桶里，最后收集石膏。一般苦、咸、酸、辣的东西都可以克制。那些凝结在它们表面的东西暴露出来晒干了，就叫做豆腐皮。”在清朝，用豆腐皮做包子有几种方法。一个办法是用豆腐皮把馅料包起来，比如用纸袋打六折，做成方形袋子，用蛋清糊上，放在笼子里蒸。一种是将豆腐皮切成小块，包入袋中，用麻线封口，蒸熟定型，然后去掉麻线。还有豆腐剁碎，拌调味品做馅，裹面皮蒸。看“豆腐皮包子”这个名字，似乎是前者而不是后者。豆腐皮包子在清朝也是贡品，在清宫御膳档案中有发现。

生产方法

用豆腐皮(北方称油皮、豆腐皮)和百合、木耳、香菇、青菜馅，包成素馒头。这是一个简单的方法。

胆怯

原文摘录

《红楼梦》第四十六回，王熙凤劝邢夫人不要去找老太太(贾母)，因为老先生(贾赦)要娶鸳鸯。最后她说:“我刚到的时候，阿姨给我送来两笼鹌鹑，我让他们吹了。这就是红菜名“炒鹌鹑”的由来。因为鹌鹑有食补的价值，所以在红色蔬菜的开发中也有重要的作用。

考证与分析

有“糟味鹌鹑”、“脆皮鹌鹑”、“榨油鹌鹑”等不同的做法，各有千秋。美食家口味各异，有的喜欢生煎，有的喜欢熟煎或其他方法。

生产方法

配料:10只活鹌鹑(约100克)。材料:生菜200克，芝麻50克，鸡蛋4个，面粉75克。

调料:盐3g，绍兴黄酒30ml，胡椒粉15g，香油150g，葱姜适量，胡椒粉小盘，番茄酱小盘。

生产方法:将鹌鹑宰杀、脱毛、去内脏并洗净。用刀将鹌鹑胸脯肉取出，去筋，用刀背拍松，用盐、黄酒、花椒、葱、姜腌制2小时。鸡蛋去掉蛋黄，蛋清放盆里，和鸡蛋一起抽上来，加入适量面粉拌匀。把干鹌鹑一只只用面粉粘好，然后在抽好的糊里拖满，在一张糊上放上芝麻，在热麻油锅里炸透。生菜洗净消毒，铺在盘子四周，中间放炒鹌鹑，配以椒盐和番茄酱即可食用。

野鸡瓜子

原文摘录

在《红楼梦》第四十九回中，李纨、宝玉和其他新来的人，如邢岫烟、薛宝琴、文立和李奇，第二天在薛璐亭写了诗。第二天早上，因为不耐烦，宝山只泡了一碗茶饭，就着野鸡籽吃了。贾母道:“我知道你今日又恋爱了，连饭也不想吃。”

野鸡瓜子，类似炒鸡丁。清代《条丁集》中有这样一句话:“野鸡瓜:去皮切丁，用腌瓜、冬笋、瓜仁、姜丁、植物油、甜酱或辣椒炒之”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已经非常普遍，成为了后门功夫的家常菜。

考证与分析

野鸡瓜子野鸡是鸡肉的一种，气味酸，微寒，无毒。能补中益气，能防五脏哮喘。野鸡瓜子以野鸡为主，配以腌瓜和青椒，营养丰富，味道鲜美。成品菜色泽金黄，口感鲜香酥脆。

《红楼梦》里有很多以野鸡为主的菜，比如野鸡汤、炒野鸡、野鸡瓜子等。《吴租》第五十三回又列了“野鸡、野兔各二百对”，这些野味成了贾餐桌上的珍品。

生产方法

材料:山鸡净肉300克。

材料:咸菜100g，青椒50g，鸡蛋1，葱，姜，蒜。

调料:酱油15 ml，绍兴黄酒25 ml，花椒油100 g，葱油15 g，鸡精0.3 g，盐1 g，清汤100 ml，水淀粉30 g，花生油100 g。

制作方法:将山鸡用冷水浸泡1小时，洗净，沥干水分，用花刀切片，切成2厘米见方的丁，放入碗中加盐、黄酒、蛋清、水淀粉调味、上浆备用。将腌制好的冬瓜浸泡几次，去掉咸味，用刀一分为二，去掉瓢，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂，去籽，洗净，切成2厘米见方的丁备用。把锅放在旺火上。锅热了，倒入花生油。油温四五成热的时候，切好的土豆丁就溜了。倒入切好的咸菜丁和青椒丁，倒入漏勺中，使油澄清。火上放少许葱油，下姜蒜片煸炒，倒入鸡丁和配料，放入一碗由酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤调成的汁中快速煮熟，翻两下出锅。栗子烧野鸡味酸，微寒，无毒，有补中益气之功，主治哮喘。栗子蘑菇冬笋烤山鸡更好吃。是秋冬滋补品之一。

栗子烤野鸡

考证与分析

是根据小说里提供的原料做的红菜。味道鲜美，色泽金黄，受到广大美食家的欢迎。

生产方法

材料:野鸡500g，板栗250g，肥肉100g。

材料:水发香菇50克，冬笋30克，葱姜各适量。

调料:酱油10 ml，花生油100 g，盐3 g，绍兴黄酒30 ml，白糖10 g，鸡精0.3 g，香油10 g，水淀粉，鸡汤。

将野鸡洗净，切成5厘米的块，用开水焯一下，去血沫。将肥肉切成鱼鳃，栗子用十字刀切好，放入锅中煮熟，取出去皮，放入油中炸熟备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂待用。将锅大火烧开，加入少许花生油，油热时放入葱、姜煸炒，出香后放入鸡块、绍兴黄酒，放入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤，烧开，转文火，炖至五六月熟，放入板栗、香菇、冬笋，烧至酥烂，捞出葱、姜。

美味的茄子

原文摘录

从《红楼梦》第四十一集开始，在贾母的吩咐下，凤姐给了刘老太太一些茄子。刘奶奶吃了，说:“别逗我了，茄子都是这个味儿，我们也不用种粮食，种茄子就行了。”

书中详细介绍了这道菜的做法。凤姐向刘奶奶解释道:“刚摘下来的茄子，去掉皮，只要肉干净，切成片，用鸡油炒熟，再用腊鸡肉、香菌、新笋、香菇、五香干果和各种干果切成，用鸡汤煨，收了香油，再加馊油拌着吃。

考证与分析

茄子也被称为罗素，昆仑瓜和紫瓜。属于茄科，是一年生灌木草本蔬菜。茄子性味甘寒，无毒，有活血止痛、收敛止血、利尿解毒的作用。它含有大量的维生素，多吃可以增加微血管的抵抗力，防止血管脆化和出血。茄子可以烹饪成各种菜肴。“茄子”以茄子为主料，配以各种干果，营养极其丰富。成品菜味道咸鲜，有强烈的不良气味，微甜回甘，色泽光亮。

“茄子”是《红楼梦》中最细致的一道菜。刘奶奶吃了以后说:“别逗我了，茄子都是这个味儿！”说明这道菜不一般。人们以前见过它。“鲨鱼”，即剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲨鱼”、“竹鲨”，都是用泡醋制成的干片。“茄子”被认为是切成薄片的干茄子和腌制的醋。

生产方法

材料:茄子500克，斑鸠肉100克。

材料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛子5克、松子5克、梅子5克、花生仁5克、莲子5克、栗子5克、五香豆腐干5克、鲜香菇5克、香菇5克、红绿辣椒16克、鸡蛋1个。

调料:花生油100g，酒糟30ml，鸡油15g，酱油10ml，盐3g，糖2g，绍兴酒25ml，水淀粉30g，鸡精03.3g，清汤100ml，葱，姜，蒜。

1.茄子去皮切片，用刀将茄子切片切成方块，再切成均匀的丁。

2.斑鸠肉用清水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍打，放上花刀，然后切成小方块备用。

3.将各种干果去皮，炸脆。水发香菇、鲜菇、豆腐干和红、绿、青椒切成丁，切丁待用。

4、起锅大火，加入鸡油，将茄子丁炸至金黄色捞出沥油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸炒出香味，再放入茄子丁、酒糟、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄子丁煨透，勾入少许稠化粉，取出勺子放入盆中。

5.另起锅放花生油烧至五成熟，然后放入斑鸠丁打散，再放入鲜香菇、香菇、豆腐干、红绿青椒和各种干果仁，去油后锅内留少许底油，葱姜片煸炒，然后倒入打散的主料和配料，加盐、酒糟、糖、鸡精、清汤快速煮熟。

风烤灵猫

原文摘录

从《红楼梦》第七十五回写到姥姥的饭桌上，先吩咐我吃半碗红米粥“给凤哥”；他还指着一碗竹笋和一盘风油精“给对方和宝玉”，一碗肉“给兰小子”。

考证与分析

绥远美食榜第三节，狸猫印象深刻。

查《辞源》和《辞海》，知道它小如猫，喜爬树，喜吃谷类和水果，所以肉香，味如水果。怪不得饭桌上老太太舍不得自己吃，还有人给了她两块玉。和冯的半碗红米粥相比，兰小紫的一碗肉，档次要高很多。据《慈海的果子狸》记载，果子狸生活在东南亚和长江流域，但从《随园食谱》中“鲜者稀”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方美食家的威胁下，已经是一片狼藉。其实果子狸入菜的记录应该更早。

生产方法

“风疗果子狸”的做法，我在《随缘方》里看到一段记载说:“果子狸鲜时稀。咸的用蜂蜜酒酿造，蒸熟，快速切片，即可食用。先在米饭里泡一天，去盐。感觉比火腿还嫩，还肥。”珊珊道:“狸猫难得。腌好的用蜂蜜酒蒸熟，快速切片上桌。先在米泔水里泡一天去盐去脏，比火腿还嫩又肥。

《宋氏育婴部》讲的是另一种蒸法:“白糯米先铺于银锡沙锣中，貉子以花椒、葱、盐酒蒸之。适当的蜂蜜，适当的火，适当的蒸小麦粉。”不知道贾府的蒸的怎么样，我觉得应该是来自隋园美食榜。为什么果子狸这么值得细致的工作？

内瓜子仁松仁月饼。

原文摘录

出自《红楼梦》第七十六回，写道:“说这话的时候，我吃了一个中国瓜子松子做的月饼，点了一大杯热酒给吹笛子的。我慢慢吃，然后小心翼翼地吹。”

考证与分析

所谓“宫中造”，指的是宫中造的东西，在随园食单中可以查到。

生产方法

具体制作方法如下:“以山东飞面为脆皮，以松子、核桃、瓜子为细粉，加冰糖、猪油为馅。”吃起来不是很甜，但是香软腻腻的，不一样。"

再如《杨忠诚西式糕点》，做法如下:“将鸡蛋清、飞面放入碗中，用铜夹切一对，头上做一个饼，大如菜盘，上下结合处不到一分。火烤过的铜夹子，一糊，一夹，一瞧，瞬间变成了饼子，像雪一样白，像薄纸一样亮。稍微加入冰糖和松子屑。”

冰糖燕窝粥

原文摘录

金从《红楼梦》第四十五回开始，解剖了金的惊涛骇浪之语。

考证与分析

冰糖燕窝粥的主料是燕窝和大米。鸟巢是金丝燕和一些同种鸟类在海边的一个洞穴里用它们吐出的胶状液体建造的巢。燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有滋阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症。在古代被列为八珍之一，是历代贡品。由于燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的作用，是高级营养补充品和珍贵药材，价格昂贵。

生产方法

主料燕窝50克，冰糖25克，大米150克。

调料:盐少许。

1.将燕窝在冷水中浸泡两个小时，取出后放在白盘上，用镊子除去羽毛和杂质，用清水冲洗几次，冲洗时手要轻，再用冷水浸泡。

2.使用前倒掉水分，根据老嫩程度分别用2g或1.5g的盐和燕窝，然后用开水浸泡，使燕窝膨胀起来；倒掉一半的水，然后放入沸水中浸泡三四次，直到燕窝是原来体积的三倍，变软可以切掉，然后用清水冲洗干净，放入冷开水中浸泡备用。

3.大米洗净，加适量水烧开，转小火慢炖。当它八成熟时，加入冰糖。当糖融化后，将燕窝轻轻放入锅中，煮几下。

要用冷水泡燕窝，口感滑润细致。虽然用热水泡缩短了时间，但是味道变浓了。

注意:购买燕窝时要慎重选择，避免买到海藻制成的假冒产品。

书中多次提到燕窝。不同的人，不同的体质有不同的吃法。比如黛玉身体虚弱，不宜进补，宝钗就教她吃燕窝粥。有一次我写凤姐流产了，她每天用燕窝粥调养。但和黛玉吃的不一样，凤姐吃的燕窝粥配了两盘精致的小菜，可见是咸的。有一次秦可卿生病，尤氏还喂她喝了半碗燕窝汤。

艾草炒肉丝

原文摘录

第六十一回，“前天，春燕，晴雯的妹妹想吃艾草梗。为什么忙着问是不是肉炒鸡？春燕说肉不好吃，他告诉你煎面筋，少放点油。

材料:艾草梗250g猪脊骨100g干枸杞1茶匙(5g)酒糟1汤匙(15ml)水淀粉1汤匙(15ml)油1汤匙(15ml)

练习:

1.将蒿茎用水洗净，去叶，只保留茎，然后用刀切成5厘米长的片。

将艾草茎洗净，去掉上面所有的叶子，只保留中间的主茎。

2.猪脊骨洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，然后切成5厘米长的细丝。

3.在肉丝中加入酒糟、蛋清、水淀粉和盐(1/2茶匙，3g)，搅拌均匀，腌制10分钟。

4.将枸杞干放入小碗中，用温水浸泡至开始(20分钟左右)，然后沥干。

5.汤锅内放入适量热水，大火烧开，然后将一小段艾草茎放入焯水30秒，捞出沥干备用。

6.用中火加热锅里的油。七成热时(手掌放在炒锅上方能感觉到明显的热气上升)，放入肉丝，翻炒至熟。

7.最后加入煮好的艾草梗和泡好的枸杞，加入剩余的盐(1/2茶匙，3g)搅拌均匀。

笼蒸蟹

原文摘录

《红楼梦》第三十八回，写史湘云、薛宝钗为“海棠诗社”第一次活动准备了“螃蟹宴”，各自写诗讽刺螃蟹，宴后再赏菊花诗，体现了世家子弟的闲雅。这“斤蟹”虽经精打细算，但笼蒸七八十斤的清水蟹，仍需二十两左右的银子，于是农村的刘先生感叹:“这顿饭够我们农民活一年了。”

螃蟹也被称为无情之子，包括黄渤、郭锁、简雍、货殖和彭越。因其凶猛而被称为螃蟹。螃蟹分海水和淡水。笼蒸蟹用的是淡水蟹，也就是河蟹。这种螃蟹只能活着吃，它的肉很好吃。吃的时候要把螃蟹的肠、胃、腮、肚脐都去掉。中医认为，螃蟹有化痰活血、舒筋通络、强筋壮骨、解漆毒的功效。但是螃蟹不能和柿子一起吃，因为容易引起腹泻。螃蟹性寒，需要用生姜、醋或酒精蘸着吃，暖胃、杀菌、消毒。

生产方法:

1.将螃蟹用清水洗净，将每只螃蟹的蟹脚用马立安扎紧备用。

2.将新鲜荷叶洗净，放入蒸笼中，将蟹脐朝下放在荷叶上，用武火蒸熟。

3.将鲜姜洗净去皮切成细粉，用镇江香醋调匀，装在两个小碗里端上桌。