Xi铁路技师学院食堂新开的潼关肉夹馍据说很好吃？是真的吗？/你不说。
每次尝试失败的时候都有点不好意思，或者尝试成功的时候有点开心，会有点成就感。..
陕西的滴水中式包子有两种:一种是腊肉酱中式包子；一个是没有面团的老潼关肉夹馍。
就个人喜好而言，我个人认为潼关肉夹馍无论是口感还是外观都比其他包子好。肉夹馍好吃的关键在于馒头的制作效果。..
材料？
做馒头的食材:
高筋面粉1500克
盐6克
食用小苏打4.5克
纯净水680克
适量的猪油
红烧肉配料:
猪腿肉1kg
生姜50克
20克干辣椒。
胡椒20克
香叶5g
肉桂3g
八角3g
酱油100克
酱油50克
蚝油30克
鸡精30克
冰糖50g
糖100克
雕花酒50g
适当的含盐量
老潼关肉夹馍的做法？
高筋面粉1500克
盐6克
食用小苏打4.5克
将上述材料混合均匀后，加入680克温水，开始揉面。
将面团揉至表面光滑不粘手。放入保鲜袋中，静置30分钟左右。
将猪油与面粉混合，使其变脆，静置30分钟以上。
PS:糕点比例:面粉1:猪油3。
脆皮油可以密封放冰箱冷藏。只要不沾水，可以保存很久不变质。
先把醒着的面团揉7-8分钟，把面筋揉进面粉里。揉面效果:表面光滑，软而不粘，强韧。
然后把面团分成两半；取一半，分成四个小点。
PS:每分钟可以做2个包子。总共可以做16个包子。
PS:通过留言，发现很多同学都在纠结用高筋面粉还是普通面粉。很多同学反应用的是高筋面粉，但是面团擀不开。我想我可能忽略了这一步的重要性。
取一小部分擀成粗细均匀的条状面团，宽14 ~ 16 cm，长120 cm。(有条件的压面机可用)。
然后在面团上刷一层酥皮，从一端卷起来(卷的时候边卷边拉)。留下尾巴？左右长短的面团均匀切成细丝。
PS:擀面的方法:
1.先在面团上刷一层酥皮，然后一层一层的擀面。
2.先把面团擀紧，一边擀，一边擀，一边擀(说三遍的意思，你懂的...)，使另一侧形成一个逐级减小的锥形面管。
3.擀5~6层后，面管长度约为1.5倍面皮宽度，开始向面管另一端反方向擀，擀5~6层后达到另一侧平齐。
如此反复，就可以形成中间粗两头细的旋转杵状面管。
排丝。
斜卷成旋转杵，穿上螺纹，两端拧紧。
用你的食指和拇指捏和拧成两等份。
把药立在面团台上，用手掌顺着线的方向压成饼。
用擀面杖擀成厚度大小均匀的饼胚，饼胚直径约12cm。
好馒头对胚胎形成的影响。
青胚两面刷油，放入锅中烤至表面呈棕色，主要是上色。灼热时间:每边约1分钟。
将烤好的饼胚放入烤箱，炉温控制在220℃-240℃之间。根据火力烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟。
PS:
1.达到炉温后，将饼胚放入烤箱烘烤。
2.烘烤时间控制准确。
否则烤出来的包子会干、扁、硬、不脆。
烘焙馒头的外观效果。
切好后烤馒头的效果。
将生姜大块碾碎，将干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角按比例混合。
PS:？关于卤汁的比例可能存在一个误区:种类越多效果越好。
比如传统的腊肉，卤菜店的菜谱，至少有13种卤汁。
再比如，江苏的十三香小龙虾，武汉的油焖大虾，卤虾(香香小龙虾)甚至达到了21多种卤汁。
所以卤汁的选择首先要根据食材来决定。如果腥味较重，则需要更多的卤汁，如卤鸡、卤鸭、卤牛羊、动物内脏等。其次，是商业需求。特殊的腌制蔬菜必须有特殊的腌制配方。
至于家用，我个人的看法是，在达到所需制作效果的前提下，越简单越好，越符合现在健康饮食的理念。
红烧肉的基本要求:主味突出，色泽鲜红，浓香红烧，肥而不腻，瘦而不柴。
※建议:根据个人口味或习惯，可以适当增减卤汁的种类和比例。※※
最后一步把姜和香料包好，扎紧，做成卤汁包。用清水浸泡20分钟左右，去除腌料的腥味。
将生抽、老抽、雕酒、蚝油、鸡精按比例混合备用。
先不加盐，等卤水香了再加盐作为调味补充。
将冰糖和白糖按比例混合，准备翻炒糖色。
炒锅和铲子不用水洗净晾干。将炉子转小火，将冷锅中的油冷却(少量油，油糖比为1:10)，加入冰糖，不断翻炒。
将冰糖炒至黄豆大小，加入白糖炒至变成焦糖糖浆，冒泡时加入等量开水，快速搅拌，待糖浆和水混合融化后关火。
特别提醒:糖浆加入开水时，会有一个飞溅的过程。这个时候要小心，人要尽量远离锅，以免烫伤。糖浆的温度高于油温。
油炸糖色效果。
颜色红中带亮酱红色，味道甜中带点苦。介于甜和苦之间。
如果只是甜，说明是嫩；如果只是苦，说明是炒的。切记:不能用炸糖色。
PS:如果实在把握不好，就坚持“宁嫩不老”的原则。但是有一点，太嫩意味着可能太甜。注意用量。
要选择三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，换成200g g左右的小块。
将肉放入冷水锅中焯5分钟，去除血腥味。取出后放入冷水盆中。洗干净沥干水分。
将锅清洗干净，将锅放入卤汁袋中，加入冷水。水量刚好能让锅浮起，不碰到锅底。然后倒入炒好的糖色。
大火烧开后，将准备好的调料倒入卤锅中，改为中火，待卤香后，品尝咸汤，视情况加入适量盐。腌制30~40分钟至肉熟，关火(可用筷子从猪皮处一次性将肉穿入，即熟)。
PS:这时候红烧肉马上捞出来，正好适合家常菜:炒肉丝。？但是我们要做肉夹馍，所以需要进入下一步。..
关火，盖上盖子。让肉块继续浸泡在盐水中1~2小时，直到入口变嫩。拿出来上桌。
至此，红烧肉部分完成。。
小贴士:肉里面卤少了，卤就少了。然后最后把肉关了以后，卤肉可能就不软不好吃了。这样我们就中火腌制30分钟，然后继续小火腌制40分钟。直到肉变软变好吃。
你完了！！
夹着肉，配上生菜，配上喜欢的辣酱！吃完，我们走。...
采果说:没有一顿“肉三明治”解决不了的早餐。如果一定要有，那就是两个！..
第一次做菜谱，希望大家喜欢！...
技巧
老潼关肉夹馍是关键，因为是死面饼，是硬面皮，所以揉、擀、擀皮的讲究绝不是白即墨能比的。再加上精致的切工、烹饪和烘焙温度控制，一整套功夫作品！演好了真的很有成就感！
※※※※※真心建议※※※对于没有面点基础的朋友，建议用面条机揉面团，擀皮。
老潼关肉夹馍讲究吃，就是热馒头冷肉。而且红烧肉需要的时间稍长，建议先红烧肉再做包子。
以红烧肉为例，猪肉、羊肉、牛肉都可以腌制。
如果觉得红烧肉麻烦，也可以直接买熟红烧肉，回锅蒸至软烂，剁成包子。
夹肉夹菜夹蛋，看个人口味，都可以！