色菜的配合需要掌握哪些方法？

(1)堆码:堆码是指将不同颜色、不同口味的材料加工成相同形状，然后相互重叠，在它们之间涂上糊状材料(如虾酱)使它们粘在一起的过程，如“锅贴鱼”，是将鱼片、火腿、猪背膘、咸菜叶切成大小相同的长方形，粘在鱼片的两面，中间涂上虾酱而成。

(2)擀面:擀面是将弹性材料切成片状或长方形大块，然后将不同颜色和口味的材料切成细丝或肉末，分别排在片上，涂上蛋粉糊(鸡蛋和淀粉的糊)，擀面。两头可以做成各种漂亮的形状，如“三丝鱼卷”，是在一条较大的长方形鱼片上(切得长一点以便从鱼片上露出来)放上火腿、竹笋、香菇丝，把鱼片卷起来，涂上胡粉使两头合拢，煎好后浇上汤。

③排:有两种排:就像“葵花鸭片”一样，将鸭肉、香菇、竹笋、火腿等四种颜色不同的材料切成厚片，在碗底放一个圆蘑菇，再在上面铺上鸭肉、香菇、竹笋、火腿片，交替排列成葵花状，淋上鸭肉碎和调味料，放入蒸笼蒸熟，扣在盘子上。

一种是用一种主材，在其周围加入其他材料，做出各种图案的方法。如“兰花鸽蛋”。

(4)扎:将切成条或块的材料用黄花菜、海带扎成束。如“柴巴鸭脚”是在加热后的鸭脚中加入火腿条、香菇条、竹笋，再在外面将干菜丝扎成束，放入蒸笼中，加入调味料而成的名菜。

再如“清汤带鸡”，这是一道名菜，将去骨的鸡肉、火腿、竹笋和蘑菇切片，在切片之间打洞，然后将扁尖(一种笋干)串在一起，两端扎紧，使其看起来像一条带子，加入调料和清汤，放入蒸笼中煮熟。

⑤⑤⑤:⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤⑤如“青椒”，先将青椒去心，裹上薄薄的干菱角粉，再将猪肉、火腿切成茸，加入菱角粉和调料，搅拌均匀，放入青椒中。在锅里煎好后，加入鸡汤，上蒸锅蒸。蒸熟后，将鸡汤转入锅中，加入调料，用白粉调成浆，浇在青椒上。

⑥包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等鲜嫩无骨的材料切成块或片，用净脂、鸡蛋饼或荷叶包裹，加热制成的五彩菜肴。先将大黄鱼去骨，然后切块，蘸菱角粉，用面棍擀成薄皮，以调味虾为馅，裹成馄饨状，用水调成白色。