顺德生鱼片粥的做法

“一天300颗荔枝，作为一个岭南人，我毫不犹豫地长大。”

学了二十多年这首诗，才知道苏东坡不是在夸荔枝，而是在夸岭南的辉煌。。。

岭南地区一般指现在的广州、福建、广西、海南一带。厨师们一直推崇的潮汕菜、顺德菜、闽菜、粤菜，都来自岭南地区，比如炒牛河、肠粉、煲仔饭、佛跳墙等等，都是岭南地区的美食。

今天，我将带你煮一种粥，这是一种来自岭南地区的独特食物，顺德生滚鱼粥。

首先，准备材料

雕酒、龙鱼、泰国香米、蟹味菇、生姜、菊花

二、米粥的做法

顺德当地的做法是用粳米，也就是早稻煮粥，和中国北方常见的东北大米(晚粳米)完全不同。

我之所以选择泰国香米，一是因为味道好，二是我们北方这里买不到早稻，但是亚热带也产香米，所以效果接近早稻。

泰国香米是早籼稻的一种。这里想和大家分享的是我日常使用粳米和籼米的一些技巧:

1，焖饭，建议用正常的东北大米(粳米)和一点泰国香米(籼米)，比例大概是10:1，比正常大米香很多，味道也好很多；

2、蛋炒饭、菠萝饭、芝士焗饭，建议用东北大米:泰国香米是7:3，尤其是菠萝饭，当菠萝汁混入米饭中，香米的香气会被更明显的激发出来！

3.煮粥，正常比例是东北米9和香米1，已经很香了，但是有个特例——如果你是给糖尿病患者或者学生做饭，那么厨师建议你一直用香米。再贵就更贵了。再贵也比不上胰岛素贵。。。

原因如下:

大米的成分90%是淀粉，但淀粉分为两类，直链淀粉和支链淀粉；其中，直链淀粉会明显糊化淀粉在消化中转化为葡萄糖的时间，即不适宜导致血糖短时间升高，而香米的其他营养成分明显优于普通大米，这正是糖尿病患者所需要的，所以推荐香米。至于说学生也适合香米，原因更简单。。。吃饱了去上课不容易犯困打瞌睡，也是因为直链淀粉含量高。

我有预感，这篇文章会是史上最啰嗦的煮粥教程。。。)

看下图，真正的泰国香米，长宽比在3:1以上，买的时候要看清楚！

香米600克左右(200克够三个人吃)，加三勺色拉油，少许盐，味精可以加但不建议加鸡精。

用筷子搅拌均匀。注意2分钟以上的搅拌时间，保证每一粒米都裹上油。

这种调油的技巧是很多种类的养生粥中必不可少的步骤。它的原理是增加香味，保证大米不会过早开花腐烂，方便下一步操作。

加水加米比平时煮粥的水多，因为后面还有很多要放。

最好有砂锅，没有也无所谓。

锅完全烧开后，砂锅再烧20分钟。如果是普通锅容易煮，那么中火25分钟就够了！

最好比平时少煮一点，不要煮到完全开花的状态；

三、刺身粥的做法；

顺德最正宗的生鱼片粥要选当地的鲳鱼，鲳鱼是草鱼的一种。当地的鲳鱼更肥，刺更少。我们可以选择草鱼，如果你有足够的时间和技巧去做这些步骤，比如去鳞、去头、去尾、去鱼线、去腹内黑膜、给鱼剃毛等等。。。。

我选了市面上最常见的所谓龙里鱼片，准确的说应该叫巴沙鱼。它的优点很明显——无骨、无刺、无头、无尾、无鳞！解冻可以用！价格也不贵。

用厨房吸水纸吸干鱼的水分，使鱼紧实易入味；

这一步不能省略！

两边都需要吸水！

干龙利鱼从中间脊骨垂直切成两部分，然后用斜刀片长成2厘米的鱼片。

注意是鱼片，不是切好的鱼块！尽量做到厚薄一致，避免煮熟后生熟味道不均。

比如一条龙鱼，你需要加三勺左右的雕酒和少许盐、胡椒粉、姜、淀粉。

注意事项:

1，必须用雕酒。如果用料酒、白酒、啤酒去腥，那么粥的味道就不地道；

2、一定要放一点白胡椒，小孩子都要吃，不用担心一点辣味都没有；

3、正确的做法是将姜切丝洗净，放入粥中一起煮，但这里调整为用姜片腌制，出锅前挑出，这样孩子吃的时候就省事了。

嗯，是为了孩子，不然我很少这样不坚持自己的原则。。。。

4、可以放一点味道的Delta或者蚝油来提升口感，也可以考虑放一点鸡精，但不是必须的。

抓匀后冷藏15分钟；

此时可以观察到鱼干会很快吸收卤汁，花雕酒特有的香气会很快被激发出来。

将蟹味菇加入煮好的粥中，加入后立即搅拌均匀；

如果你用蘑菇，一定要把它们垂直切成非常薄的薄片。

加入腌制好的生鱼片，立即搅拌均匀；

注意:等粥再煮开，马上进行下一步。千万不要加时间一个人做饭。故意加时间，鱼又老了。

鱼是煮的，不是煮的。煮好后会迅速裹上一层米浆锁住水分，最大限度保留其营养和美味。

粥再次煮沸后，加入切好的芦蒿，注意尽量先放芦蒿茎再放芦蒿叶；

其他蔬菜也可以。首先推荐莴笋叶和萝卜樱，最有营养，口感极佳。另外，可以用很多时令蔬菜，如大白菜、西兰花、大白菜、油菜，或者彩椒、枸杞、四季豆、玉米等。

加菜后快速搅拌，马上关火，不要等锅再开，加时间，这样鱼和菜就老了。

温润厚实的白米饭，搭配鲜嫩顺滑的鱼肉，入口温润清香，吃完后香味留在唇齿间。

也许我们品完之后，还能找到苏东坡对“长大做岭南人”的怀念！