大蒜的特性和功能
大蒜的特性和功能。大蒜是一种调味品，一般只用于烹饪。但它有很多保健功能，比如杀菌、防癌、止咳等。它是一种纯天然保健食品。我们来看看大蒜的特点和作用。
大蒜的特性和功能1大蒜的营养特性
“大蒜是个宝，常吃对身体有好处”是一句老话，大蒜对我们人体有很好的保健作用。大蒜是我们日常生活中常见的调味品，其中含硫有机物是非常重要的生物活性物质，主要存在于叶基和叶片中，主要形式有S-烷基(烯基)半胱氨酸亚砜和γ-谷氨酰甘氨酸。
它们占大蒜中含硫有机化合物的70%以上，并且它们与不同的烷基(烯基)具有不同的化学结构。含量最高的是S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(蒜氨酸)，含量较低的是S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(异蒜氨酸)和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜(甲基蒜氨酸)。其中，蒜氨酸的含量占蒜氨酸的85%以上，它们都是硫代亚磺酸盐(大蒜素)的前体。
大蒜的其他营养成分
苷类
大蒜中含有多种苷类，主要是硫代葡萄糖苷、黄酮苷、甾体苷和少量氨基酸苷。皂苷可能是大蒜中除有机硫化物外的另一种活性成分，具有抗菌、抗氧化损伤、降低胆固醇、抗血小板聚集和提高纤溶活性的作用。
碳水化合物
大蒜中的糖分约占干重的76.7%，主要是果聚糖，具有增强免疫力、抗病毒、降血糖、抗氧化等多种生物活性。
氨基酸
大蒜含有两种氨基酸。一种氨基酸可以形成蛋白质，是常见的氨基酸，包括人体所需的多种氨基酸，如半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、谷氨酸、精氨酸等。另一种是蛋白质，又称非蛋白氨基酸，主要含有蒜氨酸，蒜氨酸是大蒜中特有的含硫氨基酸，是大蒜素的前体。大蒜粉碎后，蒜氨酸酶能产生大蒜素等一系列含硫化合物。具体反应过程前面已经介绍过了。
蒜氨酸的化学名称为S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚和苯。用稀丙酮或乙醇结晶，得到白色晶体；它具有旋光性，在水中的旋光性为[α]d =+63.5；等电点pI = 4.86；分子量为177.22。
与其他葱属植物相比，大蒜中的蒜氨酸含量最高，不同地区大蒜中的蒜氨酸含量不同，在0.5%-2%之间。蒜氨酸具有以下生理功能:1。降低血脂和血糖；2.免疫功能；3.抗血小板聚集；4.抑菌作用；5.抗肿瘤。
酶
蒜氨酸酶(简称蒜氨酸酶)是大蒜中最重要的酶，由六个磷酸吡哆醛和两个亚基组成。蒜氨酸酶能将大蒜素水解成大蒜素，其最适温度为37℃，最适pH值为5 ~ 8。它存在于细胞的液泡中。大蒜组织破碎后，经过许多复杂的反应，生成一系列含硫化合物，这是大蒜中的主要活性成分。
此外，大蒜中还有水解酶、转化酶、聚果糖苷酶和超氧化物歧化酶。大蒜是富含超氧化物歧化酶(SOD)的天然植物之一。大蒜中SOD含量高达17.6 mg/100g，具有抗辐射和抗氧化功能，具有重要的应用价值。
微量元素
大蒜含有大量的铁、磷、锌、锗、硒等微量元素。其中，有机锗作为抗癌物质之一备受关注。所谓“可食用的氧气”有机锗可以快速吸收氧气，通过血液输送到肝脏、心脏、骨髓等地方。大蒜中有机锗的含量高达75.4 mg/100g，是人参中有机锗含量的3倍。因此，大蒜是有机锗的低成本来源，经常食用可以补充人体内的微量元素锗和多种氨基酸。
有机硒作为一种稀有元素和人体必需的微量元素，是大蒜的另一种功能成分。鲜蒜的硒含量高达27.6 μg/100g，是蔬菜中最高的，是天然富硒植物。因此，富硒大蒜具有抗菌、抗病毒、抗血小板聚集、抗脂质、抗动脉粥样硬化等功能，并具有较强的抗衰老、抗肿瘤和抗肿瘤作用。
大蒜怎么吃？
大蒜可以生吃，也可以煮熟吃，但根据其成分的特殊性，一般建议生吃，但不适合早上起床或空腹吃，一天或隔天吃两三瓣是可以的。最好把它捣成泥，放在室内暴露在空气中大约一刻钟。
让大蒜素充分产生，即大蒜素和蒜氨酸酶在空气中充分氧化相互作用，使其杀菌解毒效果最佳。但是，生蒜不宜过量食用。过多的大蒜会强烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、胃灼热等不适，严重时甚至引发其他疾病。
虽然大蒜对人体有很多好处，但是吃的时候还是要注意一些细节。
(1)大蒜不宜过多食用。大蒜越多越好，因为其中的大蒜素对胃黏膜有相当大的刺激作用，每天吃3瓣左右为宜。过量食用会导致肠胃不适。尤其是脾胃虚弱、胃肠功能不好的人，尽量避免生吃，可以捣碎加醋食用。
(2)吃大蒜要适应季节。吃大蒜要看季节。夏季天气湿热，适量食用大蒜可以祛湿祛阴祛邪。秋冬季气候干燥。适量吃大蒜，以免上火。
(3)吃大蒜因人而异。脾胃虚弱者应尽量食用熟蒜，避免生蒜对人体的刺激。做菜时可以吃熟蒜、醋蒜或糖蒜。吃大蒜后不要马上喝茶，否则容易引起胃痉挛、消化不良等不适。
大蒜的特性和功能。大蒜的养生作用
1，预防和治疗肿瘤和癌症
大蒜中的含硫化合物可以促进肠道产生一种酶或一种叫做大蒜素的物质，通过增强机体的免疫能力、阻断脂质过氧化的形成和抗突变，消除肠道内物质引起的肠道肿瘤风险。
大蒜中的锗、硒等元素可以抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长。在世界上最具抗癌潜力的植物中，大蒜名列第一。
2.抗衰老效果
大蒜中的一些成分具有类似于维生素E和维生素c的抗氧化和抗衰老特性。
3.抗疲劳效果
有人研究发现，猪肉是富含维生素B1的食物之一，而维生素B1与大蒜中所含的大蒜素结合，可以起到很好的消除疲劳、恢复体力的作用。
4.心脑血管疾病的预防和治疗
大蒜可防止心脑血管疾病中的脂肪沉积，诱导组织中的脂肪代谢，显著增加纤溶活性，降低胆固醇，抑制血小板聚集，降低血浆浓度，增加小动脉的扩张，促进血管舒张，调节血压，增加血管通透性，从而抑制血栓的形成，预防动脉硬化。
每天吃2~3瓣大蒜是降低血压最好最简单的方法。大蒜可以帮助维持体内适量的酶，避免高血压。
5、强力杀菌
大蒜是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的。它进入人体后，可与细菌的胱氨酸反应生成结晶沉淀，破坏细菌所必需的硫代氨基生物体内的巯基，使细菌代谢紊乱，使其无法繁殖生长。
此外，还能杀灭钩虫、蛲虫、滴虫等多种致病真菌和寄生虫。但需要注意的是，大蒜素在高温下容易被破坏，失去杀菌作用。
6.改善糖代谢。
研究证实，食用生大蒜可以提高正常人的糖耐量，同时还可以促进胰岛素的分泌，增加组织和细胞对葡萄糖的利用，从而降低血糖水平。
7.抗过敏效果
每天生吃大蒜可以减轻过敏反应的程度，尤其是温度变化引起的过敏反应。最好的方法是在过敏季节前几周开始生吃大蒜。
8、排毒，预防肠胃疾病。
大蒜能有效抑制和杀灭幽门螺杆菌等引起胃肠疾病的细菌病毒，清除胃内有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。
9.降低血糖，预防糖尿病。
大蒜能促进胰岛素的分泌，增加组织和细胞对葡萄糖的吸收，提高人体的葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，杀灭因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。
10，保护肝功能
大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，排除毒素，减轻肝脏的解毒负担，起到保护肝脏的作用。
11，预防感冒
大蒜中含有一种叫做“硫化丙烯”的辣椒素，对致病菌和寄生虫有很好的杀灭作用，可以预防感冒，缓解发烧、咳嗽、咽痛、鼻塞等感冒症状。
大蒜的营养价值
大蒜含有0.2%左右的挥发油，油中的主要成分是大蒜素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸被蒜氨酸酶水解而产生的。还含有多种由烯丙基、丙基和甲基组成的硫化物。
大蒜的食用方法
生吃某物
因为大蒜遇热很快就失去了神奇的功效。大蒜压碎后，最好放置10~15分钟，最好的效果是大蒜素完全产生后再食用。
有一点需要注意的是，大蒜不要空腹吃，因为大蒜有很强的刺激性和腐蚀性。会引起肠胃不适。
不宜多吃。
会影响维生素B的吸收，会刺激眼睛。引起睑缘炎和结膜炎。
所以大蒜最好一天吃一次或者隔天吃一次，每次3瓣。
如果怕吃了大蒜后嘴里有臭味。吃大蒜后可以喝杯咖啡、牛奶或者绿茶，可以清口气。
五类人不宜生吃大蒜。
1，眼疾患者
古人云:“大蒜百病只需一眼。”长期大量食用大蒜对眼睛有害。
嵇康在《论养生》中说“肉之辛辣，伤目”，而大蒜最是辛辣，且清彻，易伤眼。
所以要注意不要吃太多的大蒜，尤其是有眼疾的人，治疗期间一定要避免辛辣食物。
2、弱热
古人认为多食大蒜会消散人的气血，《本草从新》记载“大蒜味辛有毒，致痰灼，散气耗血，体虚热者不宜沾唇”。所以身体不好，气血虚弱的人要注意。
3.肝病患者
很多人用大蒜预防肝炎，甚至有些人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是错的。
《本草纲目》记载大蒜“久食伤肝伤眼”。大蒜性热，可助火。它辛辣刺鼻。如果有肝火的人吃了，会更旺，时间长了肯定会有损伤。
4、脾虚泄泻患者
生蒜很刺激。平时少吃可以促进消化。但如果在患非细菌性肠炎或腹泻时吃大蒜，强烈的刺激会加重肠黏膜充血水肿，促进渗出，加重病情。
5、重病患者慎吃。
大蒜毛，所谓毛，是指特别容易诱发某种疾病或加重已经发生的疾病的食物。
吃大蒜、辣椒等辛辣食物，对于重病或正在服药的人来说，很可能会产生明显的副作用，不仅会引起旧病，还会使药物失效或与药物产生连锁反应，影响身体健康。
大蒜的特性和功能。食用大蒜的注意事项
(1)大蒜怎么吃？
大蒜应该生吃。
食用大蒜最好捣成泥，不要用刀切成块。并放置10 ~ 15分钟，让蒜氨酸和蒜氨酸酶在空气中结合生成蒜素再食用。
注意大蒜的量
大蒜吃得越多越好。大蒜吃多了会影响维生素b的吸收，大量吃大蒜还会刺激眼睛，容易引起睑缘炎和结膜炎。此外，大蒜不宜空腹食用。胃溃疡患者和头痛、咳嗽、牙痛者不宜吃大蒜。每天服用1次或隔天服用1次即可，每次服用2 ~ 3粒。
(2)吃大蒜有什么不良影响？
虽然有那么多研究报告说大蒜对人体有益，但所有物质都要适量摄入，对身体有帮助，过量食用则会对身体有害，所以要适可而止。
有研究报道，长期食用大蒜会破坏红细胞，引起贫血。
阴虚肝旺盗汗的人最好少吃大蒜，否则容易上火。
需要提醒的是，千万不要吃大蒜后喝茶，很容易引起胃痛。
有阴虚火旺、眼口疾病者忌食；胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病、阴虚火旺者忌用；眼疾患者在治疗期间应忌食大蒜等刺激性食物，否则会影响疗效；同时，大蒜不宜过多食用，容易引起热作业、耗血、视力障碍。
(3)蒜头发芽后能吃吗？
蒜头收获后，休眠期一般为2 ~ 3个月。休眠期过后，在适宜的温度下，蒜头会迅速发芽长叶，消耗茎干中的营养，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。
所以发芽的蒜头虽然可以食用，但由于营养消耗，食用价值会大打折扣。大蒜是一种受欢迎的蔬菜，其食用部分包括青蒜、蒜苔、蒜瓣等。青蒜和蒜苔蒜瓣都有一种特殊的刺激性气味，其有效成分是大蒜素，还含有丙酮酸和氨，也就是说，
从大蒜发芽到大蒜重新生长，在每个生长阶段的转化过程中，体内的营养物质都不会产生有毒物质。蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用自身储存的营养物质形成的另一种形式的可食用产品。所以只要蒜头变色、发霉、腐烂，即使发芽也可以吃，吃了也没什么坏处，只是味道略差。