用什么可以代替汤？

肉汤一般可以分为三类:毛汤、奶汤、清汤。多数高汤是由鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、扇贝、蘑菇等富含鲜物质的原料熬制而成，汤中含有核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽、含氮有机物等多种鲜物质。这些鲜味成分和其他风味物质产生了全面的口感，使得肉汤的鲜味醇厚。

很多厨师使用自制的原料和相应的方法，制作出有特色的高汤，成为制作风味独特、口感饱满的菜肴的“秘技”。高汤可以为麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种口味增添柔和的感觉。它具有多物质复合口味成分和原汁原味的特点，其鲜香、爽滑、爽口的调味效果至今也不是香辛料所能比拟的。

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烹饪高汤的技巧:

1，所有的肉都必须用冷水煮。经过慢火加热，肉中的脂肪、氨基酸和鲜味物质可以充分渗透到汤中，使汤更加鲜美纯正。另一方面，如果水开后将肉放入锅中，会阻碍肉内部鲜味物质的泄漏，降低肉汤的鲜度。

2.煮沸前最好加一次足量的水。如果计算有误，水量严重不足，必须再次加水时，必须加开水，保证加的水与锅里汤的温度一致，以免对最后煮出来的汤的质量造成太大影响。

3、喝汤最好用凉水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质会立即凝固，使外层蛋白质不能充分溶解在汤里。

只有加一次冷水，慢慢加热，蛋白质才会充分溶解在汤里，汤的味道才会鲜美。另外，汤里不要过早放盐。盐会使肉中所含的水分迅速耗尽，还会加速蛋白质的凝固。酱油不宜过早添加。葱、姜、酒等食材不要放太多，会影响汤本身的鲜味。

人民网-冬天煲汤要注意这些。