清宫川菜八大菜系
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川和重庆，以麻、辣、鲜、香为特点。川菜的出现可以追溯到秦汉时期，到了宋代已经形成了一个流派。胡椒在明末清初传入中国一段时间后，川菜经过大革新，逐渐发展成为现在的川菜。原料多为山珍海味、鲜姜、野菜、牲畜。善用炒、干炒、干烧、泡、炖等烹饪方法。以“味”著称，口味种类繁多，品种丰富，尤以鱼香、红油、怪味、麻辣见长。川菜的风格简单清新，具有浓郁的地方风味。荣派川菜精致细腻，重庆川菜大方粗犷。名菜:水煮肉片、鱼香肉丝、川味猪肉、盐炒猪肉、宫保鸡丁、炸鳗鱼片、辣椒鸡丁、辣椒肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝...成都和重庆的小吃也被归为川菜。
川菜是中国最有特色的菜系，也是最大的民间菜系。川菜一直享有“一菜一式，百菜百味”的美誉。川菜有炒、煎、干烧、煎、熏、泡、炖、焖、糊、炸等38种烹饪方法。在口味上，特别注重色、香、味、形，兼有南北之长，以味浓、广、浓著称。历来有“七味”、“八味”。平时胃口不好的人很适合吃一些川菜。微辣的复合口味有助于促进唾液分泌，增加食欲。需要提醒大家的是，四川菜一般都比较辣、重，普通人吃多了可能会肠胃不适。所以，辛辣的食物最好搭配一些清淡的菜肴食用。
以多种口味为特点。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱等是主要调味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种口味，均为浓稠醇厚，具有“一菜连串”、“各种菜都好吃”的特殊风味。川菜有炒、煎、干烧、煎、熏、泡、炖、焖、糊、炸等三十八种烹饪方法。在口味上，特别注重色、香、味、形、南北长短，以品种多、广度大、厚度厚而闻名。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)和八味(干烧、酸、辣、鱼香、干炸、怪味、椒麻、红油)。所以川菜有三个特点:取材广泛，调料多样，菜肴适应性强。一个完整的风味体系由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。享有“食在中国，味在四川”的国际美誉。其中最著名的有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、珍奇鸡、宫保鸡丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火锅、干炒牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等等。川菜中的六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味猪肉、东坡肘子。
(1)上河浜
上河帮，以成都、乐山为核心的蓉派菜系，特点是平和，调料丰富，口味相对清淡，传统菜系多。荣派川菜讲究用料精准，严格遵循传统经典菜谱，口感温和，香味绵长。同时集中了四川菜中的宫廷菜、关公菜等高端菜品，通常颇有寓意。精致细腻，大多是流传已久的传统川菜。在过去，它们一直是四川总督的正式菜肴。一般酒店中高级宴会菜品的川菜都是以成都川菜为标准菜单。
川菜中的上品精品菜基本集中在商河帮荣派，其中有川菜之王之称。著名厨师黄在清宫御膳堂独创的高档清汤菜，常被比喻为厨师烹饪技艺最高水平的“水煮白菜”，是成都川菜的最高菜。老成都府菜也是川菜中轻高级菜系的代表。以“一菜一式，各种菜式”为代表的“御府健康料理”有橙子、虫草鸭、扣肉、刘公鸭鱼等菜式。
名菜有水煮白菜、青城山银杏炖鸡、夫妻肺片、树上蚂蚁、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴片、白油白豆腐、水煮白(盐煮白)、鱼香系列(肉丝茄子)、泥鳅系列(石锅泥鳅)、盐炒肉。
来自四川各地的小吃通常被视为川菜的一部分。四川小吃以上海帮小吃为主，以川西坝子为中心。如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(红烧肉锅盔、肺片锅盔)等。)、豆花系列(春豆花、谭豆花、牛肉豆花、带刺豆花、冰醉)叶耙、黄耙、丁丁糖、三炮、泡椒凤爪、冒菜、延边牛肉、冷锅串串、咸蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九尾鸡、苦行僧鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。
(2)小河岗
小河帮又称盐帮菜，以自贡、内江为主，特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就了这道名菜，故又称“盐帮菜”、“盐商菜”，是以泾河(伏羲河)饮食风味为代表的“小河帮制”。自贡的特色菜有:火鞭牛肉、冷兔、冷系列牛肉、富顺豆腐脑、潜水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烤肘子、梭边鱼火锅等等。内江特色:资中秋溪河鲶鱼。
宜宾特色:宜宾燃面，珠海名菜，李庄白肉，叶儿坝，泥溪烧饼，白溪炒饼，兔肉火锅。泸州特色小吃:白饼、伦敦饼、、猪胗、焦沙珍珠丸、梁河桃片、合江烤鱼、江焖菜、老鸭、朱杂酱。
小河浜还是水煮技术的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技术被下河帮川菜派发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等一系列精品水煮川菜。
(3)夏河帮
夏河帮以重庆、达州、南充为中心。夏河帮的川菜大方粗犷，以翻新快、用料大胆、不拘泥于材料著称。重庆达州南充川菜，以传统的东方川菜为主。
其代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、清炖系列干菜(多为甘)、水煮系列水煮肉片和水煮鱼、辣椒系列辣椒田螺、豆瓣虾、麻辣贝类和辣椒肥肠、春鸡、烧鸡、芋头鸡和啤酒鸭。