徽菜应该如何创新？
来源:东方美食
披云徽府厨师张永祥主张弃“三重”，守“三重”
发展和振兴徽菜，首先要继承徽菜的精髓，摒弃不适合当前市场的东西。过去因地域特色而产生的重盐、重肉油、重深色的烹饪方式，与现在安全、营养、绿色的消费理念格格不入，应该摒弃。
另一方面，要继承徽菜的精髓:“重原料、重原味、重火候”。
选料精细，制作严谨一直是徽菜的风格特点，但在推广徽菜的过程中却忽略了这一点。以传统徽菜“臭鳜鱼”为例，在介绍时，往往没有说明其用料一定是新鲜的鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹制而成，让很多人产生误解。
惠州地处华东中部，为徽菜的发展提供了良好的生态环境。在注重原料的本质、本色、成品的基础上保持原汁原味，是徽菜的另一精髓，与现代“裸煮”的理念不谋而合。
黄山披云徽府的厨师季提倡四种“裸煮”的技巧来帮忙。
发展新徽菜，要讲“裸煮”。我认为我们可以使用四种传统技术:
1，鲜冰糖-汤糖20∶1，盐糖3∶1。
鲜冰糖适合小火炖菜，炒菜。盐可以提升口感，冰糖可以提升鲜度。年轻的厨师可能会问，为什么不用其他的糖来提神呢？其实这也是徽菜大师们多年研究的结果。因为冰糖是杂粮做的，有自己的香味，同时有润滑作用，让口感更饱满。在菜肴制作中，冰糖的添加要注意比例。如果炖菜用5斤汤，冰糖250 g为宜，盐和冰糖的比例为3∶1。冰糖用量太多会抢主味，太少就起不到爽口的作用。
2、火腿调味——切片、切丁、丝入菜为宜。
火腿在腌制过程中产生食物酶，可转化为氨基酸，能产生特殊的鲜味，既能为菜肴增添咸味，又有助于鲜味，产生复合味。火腿适合慢炖。因为它的肉质是柴火，所以切成薄片、丁、丝吃比较好。一方面很容易尝到原料的味道，另一方面味道也不错。
3、香味不去——加高盖子保护香味
徽菜讲究盖，加高盖。高盖有科学原理。原料受热，香气会往上跑。如果盖子是平的，香气会在压力的作用下从锅沿的缝隙中跑出来。盖子高了，热气就升起来，凉了就变成水，流回锅里，香气也不会流失。这样可以最大限度的保留食材的原味。
4、烂而无渣——先糖后盐很重要。
徽菜讲究烂而无渣。其实这是一个招标问题。糖能分解食物。炖肉时，糖要放在盐之前，这样肉比较嫩，炖的时间可以缩短。如果先放盐，肉会变老，时间长；糖也可以帮助蛋白质分离出来，所以如果你先在汤里放糖，汤会更白。
黄山披云综艺大厨李斌倡导三招让味精下岗
我们现在提倡无味精烹饪，徽菜的传统工艺完全可以解决这个问题。
“火腿调味，冰糖增鲜，料酒去腥增香”是徽菜惯用的烹饪方法，保持原汁原味，讲究火候是传统徽菜的一大特色。在烹饪过程中，不仅用大火、中火、小火、温火烹饪单一菜品，而且根据不同的时间使用不同的方法。徽菜炖菜讲究汤汁醇厚鲜美，熟脆嫩滑，有些菜是用炭火炖的。
本店主打菜——安徽名菜“太白鱼头”传承徽菜精髓。其原料精细新鲜，鱼头取自千岛湖有机鱼，每天限量供应；豆腐用的黄豆是新安江岸边的“六月黄”，用石磨工艺精制而成，是纯山水豆腐；水是纯净甘甜的泉水，真的是“重口味”。
做“太白鱼头”要煨两个小时以上，讲究发挥功法，以法求新，以功求奇，在奇中穷尽美食的美味。
歙县披云山庄厨师张小虎倡导68种太白鱼头的进化。
厨师不仅要会做菜，会创新，会包装菜肴。菜品创新不能盲目模仿，也不能盲目抛弃。而是在继承和发扬传统、赢得市场、满足人们心理和日常消费需求的基础上，赋予其新的理念和新的手段。
今天的徽菜创新也是三重，即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获得市场认可。绿色健康是当今社会的时尚理念，徽菜的创新也需要我们打造健康的卖点。
菜品的创新也离不开文化。徽菜独特的历史和发展背景为菜肴的文化包装提供了良好的基础。发展徽菜，要突出“文化”氛围，让客人在用餐中感受到饮食文化的内涵。
比如著名的徽菜“太白鱼头”，有春夏秋冬、老人、中年男人、中年女人、青年、儿童等68个不同系列，是针对不同体质的不同人群开发的，形成了一整套。
歙县披云山庄厨师张恒来，主张以五感打造美食。
在别的地方吃饭只是用嘴吃，但我们在皮云汇福努力创新，创造出五官能共同体验的美食。
1，用眼睛体验
在凉菜房，借助《徽州文房四宝》中徽笔、墨、纸、砚的形象，将各式凉菜制作成充满古徽州文化的精美艺术品。在滇坊，以“徽州三雕”——砖雕、木雕、石雕为容器，色彩鲜艳、造型生动、馅料鲜美的各类小吃格外迷人。
2.体验你的鼻子
我们在零点大厅放了两个徽州民间传统的大炭炉，一个烤红薯，一个烤屯溪蟹壳黄烧饼。走进点餐区，一股香味扑鼻而来。还有两对奇特、科学、适用的镐，一对卖小吃、毛豆腐，一对卖带心徽的小馄饨。当客人走下过道时，他们会再次体会到舌尖上的中国带来的激动。
3.用你的耳朵体验
每当在皮云会府用餐，都会听到锣鼓声。两个古装青年端着太白鱼头，砂锅上有一个红色的印章，供主客揭开。另一种徽州民间炒饭鸡蛋汤，木架上有砂锅，砂锅里有炒饭。服务员接过铜锅，倒进白汤里。砰的一声，米粒跳起来，蒸汽升腾。还有蒜蓉茄子石锅。蒸熟的番茄条放在热锅里，淋上蒜泥和红椒酱，又腻又脆。
4.用你的嘴体验
当然，当你的五官在动的时候，嘴巴当然也不会闲着。正宗、美味、醇厚的徽菜会让你的嘴巴完全沉浸在这种体验中。
红厨网，厨师行业第一新媒体，每天为厨师和大众更新菜谱。欢迎关注我们！(微信微信官方账号:hongchu66)