豆浆和豆腐

豆腐，由被称为“植物肉”的大豆制成，起源于中国安徽八公山，已有2000多年的历史。豆腐有很高的营养价值。难怪有人戏称豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。

豆腐有很多种。

一块方方正正简单的豆腐，可以是家里的小凉菜，可以是大酒店的主菜，甚至可以是以豆腐为特色的餐厅，比如淮扬豆腐宴。豆腐种类繁多。除了传统的北豆腐、南豆腐，近年来也出现了不少有“技术含量”的豆腐，比如内酯豆腐、木棉豆腐、丝豆腐，甚至还有鲜红的草莓豆腐、鲜绿的蔬菜汁豆腐、花生营养豆腐等。

不同的豆腐有不同的营养。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的范志红副教授告诉《生命时报》记者，中国传统豆腐是将大豆用清水浸泡，发泡软化，磨成豆浆，再用卤水或石膏“卤水”，使分散在豆浆中的蛋白质颗粒凝固而成。现在市面上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐和“假豆腐”。

北豆腐。也叫老豆腐，一般用卤水(氯化镁)制作。其特点是硬度高，韧性强，含水量低，口感粗糙，微甜微苦，但蛋白质含量最高，适合煎、炒、做馅。北方豆腐虽然苦，但镁、钙含量较高，有助于降低血压和血管张力，预防心血管疾病，强健骨骼和牙齿。

南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般用石膏(硫酸钙)制成，特点是质地嫩滑，有弹性，含水量大，味道甜鲜，蛋白质含量在5%以上。做菜要拌、炒、炖、煮、烤，做成汤。

内酯豆腐。废弃了老一代的卤水和石膏，使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，加入海藻糖、植物胶等物质保水。虽然质地细腻，口感鲜嫩，但不如传统豆腐营养丰富。这是因为，第一，大豆含量少，吃起来像豆腐；其次，豆腐的钙和镁主要来源于石膏和卤水，而现在使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，所以营养价值降低。

假豆腐。读者不难发现，市面上有很多“花样豆腐”:日式豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、鸡蛋豆腐等等。虽然都叫“豆腐”，看起来都是水润嫩滑的，吃起来也是滑嫩滑的，但是和豆腐没什么关系。因为这些“豆腐食品”的原料中没有大豆。以日本豆腐为例，其实就是鸡蛋做成胶体溶液，凝固而成的“鸡蛋豆腐”。

豆腐怎么选

豆腐怎么选？范志红教了你几招。第一，豆腐的颜色要微黄。如果太白，可能加了漂白剂，不适合购买。其次，好的盒装内酯豆腐，盒内无缝隙，表面平整，无气泡，无水，拿在手里没有晃动感，打开盒子还能闻到一点豆香味；第三，豆腐本身是高蛋白的食物，容易腐败。最好在制冷设备好的地方买；第四，买回家后应立即用清水浸泡，放入冰箱，烹饪前取出，4小时内制作，保持新鲜。