制作黑色臭豆腐的方法和步骤
生产流程:
(1)制作豆腐:将黄豆用水浸泡制作豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。
(2)炒臭豆腐。将皂矾放入桶中，春秋两季约需3至5小时，夏季约6小时，冬季约2天。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，放入豆腐，小火煎5分钟左右。一旦变成褐色，就拿出来放在盘子里，用筷子在豆腐中间钻一个洞。
(3)卤水的制备方法以2.5kg豆豉为基准，需用15kg清水煮沸，过滤，用汁中的1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐以优质高蛋白大豆为原料，经过泡豆、磨浆、过滤、腌制、前发酵、腌制、灌汤、后发酵而成。
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊，会比我们平时吃的豆腐硬，但比豆腐干软。
(2)发酵:将准备好的豆腐一块一块地放在架子上。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风，涂上盐，撒上霉菌(菌种溶于水，手指沾在豆腐上)，放在通风的房间里，没有阳光直射两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。
(3)发酵后的处理:将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，然后取出豆腐冷却。然后将豆腐在卤水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季2小时，冬季6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干。
(4)根据不同地区的口味和特点，再进行加工。
麻辣臭豆腐
材料
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4块，青蒜1，蒜末1汤匙，酒1汤匙，麻辣豆瓣酱3汤匙，糖半汤匙，酱油半汤匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗净，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2汤匙油炒蒜末，加入所有调味料煮滚。加入臭豆腐和葱花调味。
3.小火煨至汤汁略干，再放入锅中食用。
提醒和解释
1.如果臭豆腐味道太浓，可以买现成的炸豆腐自己煮。
2.在锅里更容易保暖。如果没有锅，可以用深盘，但要尽快吃完。凉了就难吃了。