湘菜有什么特点?
由于地理位置的原因,湖南气候温和湿润,所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿。用腌制的蔬菜作为调料和胡椒烹制的菜肴开胃爽口,深受人们的青睐,成为当地独特的饮食习俗。同时,炒菜也是湖南人烹饪的一大特色。
那么,湘菜的制作和其他菜系有什么不同呢?过去,我们已经推出了粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等。今天,我将向你介绍湘菜的各种特色。
湘菜的烹饪特色历史悠久。在热煮、冷煮、甜调这三种烹饪技法中,每一类的技法都不多,有几十种。相对来说,湘菜?煨?功夫更胜一筹,几乎到了炉火纯青的地步。
煨在变色上可分为红煨和白煨;在调味上,有清汤炖、浓汤炖、奶汤炖。慢炖,原味。有些菜晶莹醇厚,有些菜清纯滋补,有些菜软糯可口,有些菜酥香可口,许多炖菜已成为湘菜中的名菜。
长沙、衡阳、湘潭是湘菜的主要代表。制作精细,取材广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油色浓厚,偏重实用效益,且偏重酸辣口味,香鲜、软嫩;在制作方法上,有煨、炖、腊、蒸、炒之称。
煨炖讲究小火烹煮,浓汁煨炖,清汤如镜;腊肉的制作方法有熏制、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉是熏制品,可凉菜、热炒或用优质原汤清蒸。炒菜鲜、嫩、香、辣,在市场上是众所周知的。著名的代表菜有:清蒸海参盆?、?蒸腊肉?、?豆豉红烧肉?、?辣鸡?等等,都是名菜佳肴。
功能1
辣的菜很多,酱料很足。
说到辣,不得不说川菜的辣和干。而湘菜的辣味不同,麻味减少,酱香。这是一种带有浓浓咸味的辣子。这种口味已经被各种菜系所接受,稍加修改就能适应当地市场。
功能2
更多容器,巧妙保温
大部分湘菜按容器可分为几个系列,如干锅系列、铁板系列、砂锅系列、砂锅系列等。光看容器就知道湖南厨师非常注重保持菜肴的温度。菜品大多采用火加热的形式,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。
湘菜除了用容器保温,还有很多汤菜。比如做娃娃菜的时候,会配高汤,汤汁饱满,自然起到一定的保温作用。
功能3
本地调料占80%
进入湘菜的厨房,不同于其他菜系,灶台上的调料种类繁多,至少有20多种,其中以地方调料为主。
浏阳的豆豉,茶陵的大蒜,湘潭的酱油,双峰的辣酱,长沙的玉醋,浏阳河的小曲,醴陵的生姜,辣妹的辣椒酱等。,调料的使用足以显示湘菜的个性。
同时你也会发现广式调味的影子。酱油、XO酱、蚝油、排骨酱已经完全渗透到湘菜中,并深深影响着湘菜。湘菜使用了大量的调味料,这也是其菜肴复合味浓郁的原因之一。
功能4
原材料、土壤和矿渣
湘菜受追捧的原因之一是原料?够脏了吗?正是这种土味让它变得有趣,因为它有很大的客户适应性。
湖南的原料基本以当地土特产为主?支撑垫面?比如腊肉,就是湖南的特产。牲畜、水产品等肉类皆可腌制,色泽鲜红,烟味浓郁,肥而不腻。
湖南原料市场还有最近比较流行的风干蔬菜,比如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等。新鲜的蔬菜经过脱水,做成风干的蔬菜,吃起来又干又香。
炒菜前,风干的菜要用清水,炒的时候要不停的翻锅,防止味道太韧太咬。特色食材有酱香鸭、水晶粉条、腊八豆等。