中国有多少种黄酒？

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古龙说:“一个人要想醉得快，最好的办法就是用酒灌酒，用黄酒白干。”

这句话可以从字面上理解为:混饮易醉。但也有一个潜在的逻辑:黄酒是用来“吃”的，不是用来“被吃”的。

就像粥配咸菜，米线配油条，馒头配羊肉汤。“侠”的主体往往是口味散漫、气质清淡的食物，而不能成为主角。

当然是黄酒了。

号码:1一个

百年来关于谁是中国国酒的争论从未停止过，但各个机构评选出的四大、八大、十大中国名酒都是白酒。它的地位就像日本清酒、德国黑啤、法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯伏特加一样不可动摇。

真正起源于中国的黄酒，一直如影随形地跟随着白酒。虽然被贴上了高雅文艺、廉洁平和的标签，但终究不高雅。

就像中国的老文人常常习惯于装点门面或者批判当下的弊端一样，他们从来没有主导过历史的发展进程。

很多文章都把黄酒的起源推到了两三千年前的中国。从解决后顾之忧的杜康，到致力于醪的工人勾践，到烹酒英雄曹孟德，到写了数百首斗酒诗的李白，再到对酒问天的苏轼，都属于黄酒的范畴。这其实是极不严谨的。

在西方酒精饮料的谱系中，黄酒的分类不是“黄酒”，而是“米酒”。一般来说，以酒曲为发酵介质，用粮食酿造，不经过蒸馏。而西藏青稞酒和日本清酒是近亲。

但在很长的历史时期内，非蒸馏米酒有一大弊端:在糖化和发酵的双重作用下，淀粉会释放出大量的悬浮颗粒，使酒浑浊。其实唐宋以前，中国没有像样的黄酒，人们喝的是“浊酒”。古诗词中“一杯浊酒作万里家”“一壶浊酒使我们欢喜相逢”都是这个意思。

相对于浊酒，自然是清酒。虽然据说早在西周时期，中国人就发明了压榨过滤法，但过滤技术真正成熟是在唐宋以后。李白的“你做了多少年纯酒成本游侠，为金杯，一万铜钱一酒壶咸阳”或许不为过，但却是初唐过滤技术成本之高的真实写照，清酒也不是一般人喝得起的。

编号:2 er

一个值得注意的细节是，在葡萄酒过滤技术快速进化的同时，另一件大事发生了:以安培中马路为代表的日本驻唐使节来到了当时世界文明的中心——长安。

除了茶道、花道、棋道，还有制曲、酿浊酒、过滤清酒的技术。

虽然是同一流派，但由于民族性格的不同，日本酒从此走上了与中国酒完全不同的发展轨迹:日本人把“轴心”和“死脑筋”，也可以解释为“工匠精神”，发挥到了极致，通过孜孜不倦的过滤，获得了清澈无杂质的日本清酒。他们还发现米粒外层蛋白质含量高，内层淀粉含量高。通过研磨，去除米粒外层，仅用米粒芯为原料，酿造出口感堪比果酒的“尹达娘”。

在中国，元朝以后，阿拉伯人发明的蒸馏技术传入中原。白酒，一种酒精含量较高、收购成本较低的“清酒”，开始流行起来——是的，对于天生精于此道的中国人来说，反复过滤后蒸馏出来并不方便。

但是中国文化是保守和多样的。明清时期，在白酒发明之初，中国人因其酒精含量高，将其视为仅针对下层民众的“臭酒”。有地位的学者坚持喝昂贵的过滤清酒。到了清初，滤酒出现了南北两派。

北九以小米为主要原料，产于北京、河北、山东、河南等地。河北的苍酒和沂酒都属于典型的北派滤酒，清初的学者笔记中有“苍酒先于绍酒而名”的说法。此外，山西的太原、泸州和临汾的襄陵都出产优良的黄酒。

九难主要由糯米制成，产于福建、江苏和浙江，尤其是绍兴酒。由于糯米中蛋白质和淀粉的含量较高，在储存过程中，酒中的糖分和氨基酸形成美拉德反应，产生色素，使酒呈现明显的黄色。这是日本人辛辛苦苦磨掉米粒表皮的颜色，是绝对不会酿造出来的。

本质上是和酱油一样的颜色。

这种颜色很难过滤出来，也许是因为“差不多就好”的心理困扰，中国人把这种过滤出来的颜色偏黄的酒保留了下来，流传了下来。

第三名

清中叶康乾盛世，全国交通大发展。南北酒难免狭路相逢。在这场比赛中，黄以绝对优势击败了北久。原因不一定是南方酒的口感比北方酒好，一个重要原因是南方酒运到北方后不会变味；北方的酒运到南方，在高温下会变质。

因此，人们把南方时间长、色泽深、耐贮存的过滤酒称为“绍兴老酒”。

为了色泽金黄，酿酒师也有意识地在制作过程中加入焦糖。绍兴黄酒的名字是有益的。

到了清朝末年，八旗子弟对味道甘甜的绍兴酒有了特殊的兴趣，政府下令，有了“烧酒禁，黄酒不能停”的说法。民国时期，黄酒作为一种糯米酿造、焦糖上色的过滤酒，基本确定。

|山东即墨|

即墨葡萄酒

即墨老酒是少数流传至今的北方黄酒代表之一。这种以小米为主要原料酿造的黄酒，能在众多南方黄酒中保持独立姿态，几乎是孤例。

除了即墨老酒本身品质好，更重要的原因可能是清中叶以来鲁菜的强势。无论是作为烹饪中的佐料，还是餐桌上的趣味饮品，地方黄酒都有很强的存在意义。

在以白酒为主的北方今天，即墨老酒更多的被视为一种健康饮品。山东人用它做鸡蛋，红糖，黑枣，核桃，甚至炖鲤鱼。所谓功效真的是次要的，只是味道很特别。

|河南安阳|

双头米酒

所谓“双头”是指小米和小米，两者都是主料，不分前后。是典型的中原黄酒。

这种复合粮酒挺像五粮液的。其实在河南，双头酒真的算是黄酒中的五粮液了。

更神奇的是，在双头黄酒的酿造过程中加入了蜂蜜和生鸡蛋，加入的甜味真的很精致。虽然明清以来，频繁的黄泛让古朴的中原文化一步步倒退。但是在酿酒的细节上，还是能看到唐宋遗风的影子。

|江西九江|

密封米酒

在江西，黄酒酿造一直是典型的南方酿酒技术。糯米是主料，掺了一点小米，只是为了让味道更复合。

所谓封缸，是指密封发酵和密封澄清酿造，前后必须密封两次，时间长达五年。

黄酒不同于白酒，因为酒精度低，所以不是随着陈酿越好，放太久可能会酸败。所以“陈年黄酒”的概念不仅仅指酿造时间长，还与黄酒品质的纯度直接相关:没有这样的纯度，就不可能成为陈年酒。

|湖北襄阳|

襄阳黄酒

襄阳人对黄酒的热爱，大概不低于绍兴人。三种地方特产可以纳入黄酒谱系:襄阳黄酒、丹河稠酒和堤丰黄酒。

后两者与吴语地区的黄酒差别不大，襄阳黄酒值得一提。虽然叫“黄酒”，但其实不是狭义的黄酒，而是一种古老的浊酒。

因为没有经过压榨过滤，所以酒呈乳白色，味道酸甜。据说这种酒是诸葛亮的妻子黄月英发明的，所以也叫“茅庐酒”。虽然大多是依附于行会的传说，但浊酒的发明确实可以追溯到汉三国。

|湖南郴州|

倒置米酒

湘酒不以黄酒为主流，而是郴州嘉禾县出产一种有特色的倒酒。

酿造过程中除糯米、酒糟外，还要浇烧酒，提高酒精度和风味。因此得名“倒缸”。虽然工艺粗糙，但味道醇厚香甜，不同于正统九难的风味。

肖克，嘉禾人，对家乡的倒酒情有独钟。他说:“家乡的水是甜的，酒是好倒的。”一句甜言蜜语，一句好话，道出了多少游子的乡愁。

|江苏无锡|

汇泉黄酒

黄酒的真伪，当然是在江浙和吴语地区。绍兴是浙江第一酒，江苏的苏锡常沪都有好酒:张家港的沙洲黄游，吴江的桃源黄酒，上海的石库门老酒，南通的白蒲黄酒等等。但说到历史积淀，恐怕无锡汇泉酒更胜一筹。

陆羽将无锡惠山泉命名为“天下第二泉”后，惠山名声大噪。恰好水是除了酒曲和粮食之外，酿造黄酒最重要的原料。自元代以来，人们就以“天下第二泉”为噱头，在这里酿酒。技术年年进步，自然酿出好味道。

曹雪芹的父亲江宁织，给皇帝的贡品之一是“春酒”，应该就是今天的惠泉黄酒。可见，在清代中期，汇泉酒的品质已经达到了贡品的水平。曹雪芹顺手把它写进了《红楼梦》。

|浙江绍兴|

女儿酒

在海外，绍兴酒几乎成了黄酒的代名词。女儿红是优质绍兴酒的别称。事实上，女儿红和米酒是人们对精心酿造的雕酒的俗称。

事实上，绍兴酒的成功并不是因为选料的精良，也不是因为工艺水平的高超。而是在葡萄酒分类上首次引入了类似于西方葡萄酒评价的系统化标准。根据含糖量的不同，绍兴酒可分为元红酒(干型酒)、米酒(半干型酒)、好酒(半甜型酒)、香雪酒(甜型酒)以及由好酒和香雪酒勾兑而成的改良台调酒(配制酒)。

这种科学先进的酒类分类，让绍兴酒在中国黄酒中脱颖而出，也让不同口味的人都能在绍兴酒中找到自己喜欢的那一款。

蒋介石是浙江人。据说他去了台湾省后，非常想念家乡的绍兴酒。但台湾省的水质和温度与江浙完全不同，酿出来的黄酒有一种奇怪的酸味。因此，台湾省人发明了在黄酒中加入姜丝和话梅的方法。改革开放后，被遣送回内地，成为东南沿海流行的做法。

其实，优质的绍兴手工黄酒不仅鲜味浓郁，还有小麦和荷叶的香气，不适合加热，更适合冷饮。饮用前最好将酒瓶放在冰桶中放置一段时间，6摄氏度左右饮用为宜。因为它的风味成分脂类只有在低温下长时间酵母发酵才能产生，所以也需要在低温下激活它的清凉味道。

|广东梅州|

客家母液

黄酒广泛分布于客家聚居区，产于江西赣州、广东惠州、福建龙岩等地。但只有在梅州，黄酒被称为“娘酒”。

究其原因，与客家女性特有的矛盾地位有关。一方面，客家人的祖先从移耕土地的艰苦生活中深刻体会到人口繁荣的重要性。无论如何抵御外敌入侵，还是在国内发展生产，人多都是优势。因此，“娘酒”具有赞美女性酿酒技艺和女性引领国民饮食的潜在意义。

另一方面，南方社会传统的父权思想歧视女性。女人持家酿酒，男人才是家里真正的主人。