《红楼梦》中大观园的菜谱

且不说宝玉在空无一人的环境中梦游的梦，先从第八部《探宝钗黛玉半酸》说起。

红楼有书曰:“前日宝玉在那屋，赞其嫂鹅掌鸭信好。薛姨妈听了，连忙拿了几个自己做的不好的给他尝尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。坏的，原意为酒，应用于有酒或酒糟的食物:如坏鱼(腌制后沾酒糟再煮熟的鱼)；再比如腌制不好(水浸不好，腌制不好。用酒或酒糟和盐等调味品腌制食物。吃这两个菜的时候，我劝你打开思路，不要用餐具，用手固定就好了，很好玩的。吃过宁波酒家的烂鸭信，醇香可口，念念不忘。拉两根与舌根相连的细骨，将鸭舌含在口中，吸出肉来，与骨上的一根小脆骨一起吃，精致而回味无穷。

鸭掌是另一种感觉。煮过鸭掌的人都知道，鸭掌比鸡爪含胶多，而且汁水粘稠。真的含有鸭脚，需要加上你的手指。而且这两样东西都是很美的开胃菜，难怪宝哥一再表示:有需要就有酒好。别馋了，呵呵，馋也没关系，就用薛姨妈的酸笋鸡皮汤解决吧。傣族有一道菜叫酸笋烧鸡。它的做法:将酸笋用水漂一下使其变酸，然后放入锅中煮透，再将准备好的鸡肉放入锅中一起煮，再煮至鸡肉熟透。然后在锅里翻炒花椒、葱、姜等调料，再把酸笋鸡汤倒入锅里回锅，就可以吃了。酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，只想来同一个地方，取其酸辣之意解酒。

第十一回，被柯青MM感动的老太太赏山药饼枣泥，健脾润肤和胃好。凡因脾气虚弱、体质下降而导致的黄、瘦、累、懒者，均可常食。这款蛋糕的制作方法如下:山药(鲜)200克，扁豆(鲜)50克，陈皮丝3克，红枣肉50克。将山药去皮切成薄片，然后将枣肉切成内脏，蒸饼当早餐，每次吃50 _ 100g。因为山药味甘性平，补脾胃，扁豆味甘微温，中陈皮味苦温，理气健脾，枣肉味甘性平，健脾补中，四种饼适合脾胃虚弱的慢性肠炎。

说一说十九皇后送的糖蒸酥酪，还挺有意思的。《本草纲目》解释说:“制酪时，凝最后者为酥，油如油者为硬，难得极甜。”佛教徒有句话叫“开悟”，意思是给人灌输智慧，使人充分觉悟。是酥脆奶酪上凝结的油。曾经在青海喝过酥油茶，一般般。

第26回，林MM因为一次酒席惹宝玉生气，以至于下一次被分解为“埋香冢，燕子哭残红”，争吵可谓“惊鸟落花”。我们再来看看这个宴席是讲什么的——薛蟠说:“要不是我，我是不敢来打扰的，因为明天五月初三是我的生日，可是古董商程日兴不知道从哪里找来这么粗脆的鲜莲藕，这么大的西瓜，这么长的鲜鲟鱼，这么大的暹罗国进贡的暹罗猪。”

鲟鱼(Scaphirhynchus)分布于北半球温带水域，全世界约有20种，属于鲟鱼属。大多数种类的鲟鱼生活在海洋中，每隔几年可能会在春天或夏天游回河里产卵。一些物种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔价值很高。新鲜的咸肉和熏肉很受欢迎，鱼卵可以用来制作鱼子酱，鱼鳔可以用来制作工业用明胶。在法国吃过鱼子酱，不知道是不是鲟鱼。

暹罗猪:泰国猪。经常吃泰国菜的朋友一定知道，泰式炭火烤猪颈是在炭炉上烤的，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以使颈肉更加香嫩多汁，味道保持原汁原味。有点像叉烧，但是没有叉烧那么重，肉也比叉烧嫩。猪脖子是猪身上肉少的地方。通常这部分“运动”比较多，所以以瘦肉为主。猪颈肉用香料腌制过，味道已经进入肉中。甜而有嚼劲是这道菜的特点。当然，宝GG吃了腊肉。不知道有没有这么好吃。

李林二十九回，MM喝了消暑香子汤，是消暑佳品:用香子一斤，厚朴半斤(姜汁炒)，白扁豆半斤(微炒)，归档。每次五元，加两碗水和半碗酒，煎成一碗，待水凉后服用。甚至进了第二服，非常有效。这个配方叫做“香香饮”。食谱中的扁豆可以用黄连(姜汁炒)代替。可用于治疗暑伤(夏季风吹时卧湿，或受凉、头痛、发热、肌肉抽搐、干呕、四肢发冷等。).香薷的功效是发汗解表，利尿消肿。夏伤后热渴汗如雨者不宜使用本产品。

第三十七回“秋霜斋海棠社园夜画菊花题”和第三十八回“林小祥胜菊诗，吴讽蟹咏”是我最喜欢的两回。这里不仅有美国文学欣赏，还有蟹宴——凤姐说:“荷花香榭已下，那山坡下的两棵桂花树开得好，河里的水是蓝的。看看这个环境。再说说螃蟹——周瑞道:“我一大早就看见螃蟹了，得称两三斤。“我看这三个篮子里有七八十斤。”吃了它的刘奶奶一直念佛:“这螃蟹今年值五分钱一斤。十斤五钱，五两五两，三五一五，然后挨上酒菜，一* * *就有二十多两银子。阿弥陀佛！这顿饭的钱够我们庄家花一年了。”喝洋槐花浸泡的烧酒，用菊花和叶儿桂花熏制的绿豆洗手。桂花香淡淡，天高云淡，诗社又唱。多奢侈啊。螃蟹的吃法很多，有炸大闸蟹、炸蟹片、炸蟹丸、烤蟹肉、面拖蟹等。最正宗的是清蒸和水煮全蟹。可以说到处都有吃螃蟹的妙招，就不教你游泳了。只是《本草纲目》上说“螃蟹不宜吃柿子、荆芥，致霍乱，搅风。”孕妇也忌吃螃蟹，《别录》:“蟹爪主宰流产”。如果螃蟹中毒了，莲藕汁可以解毒。据说宋孝宗是被螃蟹毒死的，就是把新鲜的莲藕捣碎取汁，用热酒混合腌制而成。螃蟹不宜与茶同食:吃螃蟹时及吃螃蟹后1小时内避免饮用茶水。因为开水会稀释胃酸，茶叶会使螃蟹的一些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

然后刘姥姥进了大观园，冯背了一个茄子:“刚下来的茄子，剥了皮，只要干净，切成碎钉，用鸡油炒，再用鸡胸肉、香菌、新笋、香菇、五香干果和各种干果切成钉，用鸡汤煨，香油收起来，拌上坏油，装盘。”刘姥姥听了这话，又念佛，说要十几只鸡跟她走。我不认为有一打鸡。我觉得是因为奶奶喝多拉。

猫头鹰和猫头鹰一般指的是咸菜块。邓云翔《茄子酱试释》有如下描述:《红楼梦》中以“茄子”命名的“茄子酱”，似乎有以下几个特点:一是老菜，即保存了一段时间的茄子制品，而不是现在新鲜油炸的。第二种是干菜、榨菜，是干的，没有汤、卤水、蔬菜汁。第三种是咸中带香，有嚼劲，有各种“猫头鹰”的特殊风味，否则为什么要取名“猫头鹰”呢？第四是习惯吃冷食，既不是炒菜之类的热食，也不是随时煮熟的冷肉。味道鲜美需要很长时间，比如坏了，喝了，保存了等。最常见的是咸鸭蛋，今天腌不到明天吃。第五，这道菜可以喝，但更适合粥和粥。如常见的肉松、咸鸭蛋、榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等等。

文中还有详细的论述，感兴趣的朋友可以再搜索一下这篇文章。

据说是“琉璃世界·雪·红梅·粉·香娃”第四十九届烤鹿肉前老太太的一只奶蒸羊肉。贾母道:“这是我们老人家的药。可惜你们小孩子吃不到……”我看的时候很奇怪为什么小孩子不能吃？我认为这是迷信。我查了一下书，知道这道菜可以大大补充元气，适合老年人吃。成品菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白色。蒸羊的方法在《齐·姚敏书》中就有记载。饮食，而蒸羊的方法在清代的《诗仙红米》中有记载。

生产方法:

1.在太阳前把羊胎的外衣撕开，放出羊水，用清水洗净羊胎，用刀剖开羊肚，取出内脏，把羊胎上的奶毛挑掉，放入盆中用冷流水冲泡2小时，抽出血水，除去粘液。

2.将锅放在火上，放上开水，将羊胎浸泡至羊胎皮绷直，然后用冷开水洗净，沥干水分，用盐、茅台酒、胡椒粉抹匀备用。银耳去蒂，采摘，洗净备用。

3.用一个紫色的砂锅，加入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱姜、银耳、羊胎素，用棉纸把砂锅封好，放在笼中蒸，上菜时摘下葱姜。

宝玉的雉鸡爪马蹄蟹(马蹄蟹:细，碎)看起来不错，但是现在雉鸡被列为国家二级野生保护动物，所以还是从自己做起，不要再吃了。

至于这次的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，滋补五脏，调理血脉。治疲劳消瘦，产后无奶。鹿是食草动物，其肉中含有粗蛋白和粗脂肪。“卢春秋？6?1本味说“草食动物有臭味”，于是祥云说:“我们现在有臭味。“调料煮好后，臭味基本可以去除。做法是直接在火上烧烤生肉。它的工具是“铁炉、铁叉、铁丝铲”。在明代，这种方法被称为烤鹿。”宋的卫生部门？6?1动物系统？6?1烤小鹿:“用二三寸长(大肉片)的肉饼(即批)，用胡椒粉、胡椒粉、莳萝、盐腌好，放在铁床上用火(无烟火)炒，然后煨汁，炒至香味透。”

当然，鹿肉也可以做成干炒鹿肉:将新鲜的鹿肉切成方寸大小的片，然后放入各种佐料做成的汤中煨5个小时。煎的时候糊，注意油温不要太高。煎至金棕色时，取出放入盘中。这道菜又嫩又有营养。

油菜鹿肉:主料:鹿肉4两，辅料:油菜5颗，调料:油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜。制作时，先将鹿肉在老汤中煨制，然后切成小块，将油菜的老叶去掉，留下油来保持绿色。烹饪时，用大火将油菜放入炒勺中，然后加入鹿肉和调料。取出勺子后，根据客人的口味需求，倒入不同的果汁。这道菜是荤素搭配，清香的鹿肉块珍藏在青油菜里。有人说“脆哨鹿肉苦，红陀油菜香”。

这么好吃，为什么不让云MM“心有灵犀，口有灵犀”，“宛若月光照耀玉堂”！

六十一中提到的配菜也挺有意思的。我记得小时候，我妈经常给我做。抹了麻油，吃不饱。妈妈炖的鸡蛋很嫩，说是严格控制水量，但是我很惭愧。至今不知道怎么办，放多少水。只是我感冒了，我妈问吃什么:第一个想到的就是炖蛋。

面筋是一个很奇怪的东西:在小麦粉中加入适量的水，然后用手或机械揉搓，得到一个又粘又粘的面团。静置后，面团在水中洗涤时，淀粉和麸皮逐渐离开，面团悬浮在水中，只剩下一种粘稠的、可延展的橡胶状物质，称为湿面筋。湿面筋烘烤去除一些水分，成为干面筋。西北的凉面里总是放湿面筋，咬起来很细腻。干面筋喜欢涮锅的时候点。无锡油面筋很有名，饭店用它做食材翻各种菜，经常用来佐餐、煮饭、煲汤。无锡还有一个民俗。每逢佳节倍思亲，餐桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团圆，增加欢乐气氛。

油盐炒枸杞芽:枸杞芽含有多种氨基酸和微量元素，特别是硒和总黄酮，对人体有很好的保健作用。枸杞嫩芽营养丰富，具有补气、强身、明目的功效。自古以来，它们就是一种珍贵的药物和珍贵的时令蔬菜。宋代名菜“山甲三翠”在《山甲清宫》中有所记载，它是由枸杞芽、竹笋和小蘑菇制成的。

酱油炒萝卜:原谅我的短视，这是萧山萝卜干那样的咸菜吗？

六十二回，李芳官私要一箱菜:“有一碗虾球鸡皮汤，一碗酒蒸鸭，一碟胭脂鹅脯，一碟四膏泡芙酥卷，一碗热气腾腾的青香米粳米。”不讲究做法，光是这个描述就足以勾引人了。

虾球鸡皮汤的制作方法:

1.虾仁、鲜贝、肥肉分别洗净，用刀背打成细茸，搅拌均匀备用。

2.菠菜只带叶洗净，放入粗瓷碗中，用木锤捣出蔬菜汁备用。

3.将虾糜放入两个碗中，分别加入盐、绍酒、蛋清、葱油、姜汁、清汤、蛋清，朝一个方向搅拌。在一个碗里加入蔬菜汁，搅拌均匀。

4.锅内放入冷水，将两碗中的虾仁挤成虾球，放入锅中。当所有的虾球都浮在水面上时，将锅放在火上，将勺口平行于水面向上推，直到虾球煮熟后取出。

5.将鸡皮煮熟，切象眼块，放入汤碗中。将清汤出锅，调好口味，放入虾球和鸡皮稍微煮一下，然后放入碗中。

用酒蒸鸭子的做法；

一只雏鸭，100克发酵汁，20克葱，一些姜片，1汤匙绍酒，适量盐和味精。将鸭子收拾干净，剁掉爪子，放入烧开的锅中去血，捞出，用清水洗净，放入容器中，加入少量清水、绍兴酒、发酵酒汁、盐、葱、姜片，放入蒸笼中蒸至鸭子熟，捞出葱、姜片，将整只鸭子放入大碗中备用。马上在适量的清蒸鸭汤中加入少许味精煮沸，然后浇在鸭子上。

胭脂鹅脯:张爱玲说一定是酱鸭也是红色的。其实我想的更多的是叉烧红的那种，胭脂红。我喜欢叉烧饭。又香又香！

七十五回中，有一道菜是为了纪念老太太:莼菜，又名马蹄草。莼菜还是中药，有相当的药用价值。《本草纲目》中已有记载，莼菜主要用于“止渴热痹，鲫鱼煲汤，降气止呕”，还能“治热黄疸，厚肠胃，定下焦，利水，解诸毒”。“鲎”的意思是剁碎的咸菜或泡菜，也有“剁碎得很细”的意思。陆游在《洞庭春》诗中说，有一句“世间本无意义，怎能换玉？”"四春"是一种用中国春丝制成的汤，也是吴的一道名菜。

鸡骨髓笋:有这么一种鱼香鸡骨髓笋。

材料:鸡胸肉400g，肥肉150g，冬笋100g，大白菜200g，青椒60g，水发香菇30g，鸡蛋清，泡椒6个(切碎)，葱花，姜米，蒜米，姜葱水，精盐，酱油，白糖，醋，胡椒粉，水豆粉等。

方法:

1.鸡胸肉和肥肉分别用刀背在菜墩上捣。* * *拿碗加姜葱水？打散，依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉，搅拌均匀成鸡胗状，然后装入标准花袋中，挤入稍有沸点的水锅中，煮熟后取出，沥干水分；冬笋切丝；青椒、香菇切丁；盐、胡椒粉、糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉混合成汁。

2.锅内放入适量精炼油加热至四成，然后倒入鸡丝，上油；把冬笋丝和白菜泡在好吃的开水锅里，然后把冬笋丝放在底下，白菜围着盘子一圈。

3.在干净的锅里放一点油。大火加热至四成时，放入泡椒翻炒至油变红。加入姜和蒜，炒香。倒入抹油的鸡丝、青椒、香菇翻炒。煮正确的果汁。汁亮时，撒上葱花。取出锅，放在一盘冬笋上。

特点:鸡丝鲜嫩如脊髓，姜葱蒜香味浓郁。

注意事项:

1.鸡肉馕一定要仔细捣，捣的速度不能太快。

2.顺时针搅打鸡胗。

3.调鱼的味道要注意糖和醋的量，姜、葱、蒜的比例以及放进去的时间。