火锅底料怎么做，学会正宗火锅底料配方。
无渣底料:
配方黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁。
5瓶。切碎的洋葱10公斤。切碎的大蒜10公斤。泡椒10斤(水煮，切碎)。八角1公斤。花椒2斤(泡水)。切碎的小米2包。茴香。
0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5和山奈。
草果0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，木香0.2，酒醅0.1，香叶0.5(香料全部粉碎后，用开水焯一下)。
红汤的具体制作方法是:先将炒锅放在高火上，加入黄油加热至八成，然后加入一斤葱和香菜，脱腥后捞出，加入菜籽油和鸡油。
七成热豆瓣、小米、麻辣、平干，加入姜、葱、蒜、豆豉、花椒，炒至香红，平干泡椒小火，再加入香料。炒香
煮好后加入醪汁和冰糖。汤浓香辣的时候，可以用在火锅里。白酒是用来降温的，
以免炸到底料。炒好后静置过夜，第二天沥干油，加水煮沸杂质用老汤加汤。红汤还应该注意以下两点
要点:一、汤面浮沫混油，必须撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后去掉。
去以免撇去油。二是路上有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；
如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
清汤:1)吊汤原料(以30个锅底为例):鸡肉6斤，猪骨15斤，牛骨15斤，生姜500克，葱500克，当归50克。
党参100g。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。
加入色拉油、葱、姜、当归、党参炒香。3.将原料放入锅中，加水80斤，先用大火烧开，撇去浮沫，再用小火挂出鲜味。
是的。烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。
2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻。
(汤底有杂质煮的汤)
干香系列:
黄油20斤，菜籽油30斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，粗椒面10斤，姜末15斤，高度白酒1斤，葱花10斤。
蒜泥10斤，泡椒10斤(切碎)，八角1斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香0.5，甘草切碎0.2，肉桂0.2，
丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，荜茇0.2，白芷0.5，山奈0.2，草果0.5，香果0.2，
高良姜0.2份、砂仁0.2份、木香0.2份、酒醅0.1份、香叶0.5份(香料全部捣碎后用开水烫过，沥干水下色拉油，油炸切碎)。
做法:首先，把炒锅放在大火上，加入黄油。鸡油八成热后，放入姜、葱、蒜晾干，然后捞出。加入色拉油和胡椒粉，八成热后加入豆瓣菜。
扁干后放入剁碎的干辣椒面，炒出香味变红，再用小火扁干泡椒，再放入剁碎的香料。炒香后，火会慢下来。
煮开，汤浓香时，即可舀入桶中待用。白酒是用来降温的，不至于炸了底。尽量少用。炸完了，闷。
夜晚，
烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐。
味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、胡椒面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、香油、鸡精、葱、姜片、豆蔻、炒基料。
传统锅；
爆炒食材:黄油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克酒醅200克子坝海椒15斤姜1斤蒜1斤。
花椒1.5kg豆豉150g宜宾碎米水芹150g冰糖1 kg细辣椒面2 kg葱1 kg 3寸香料配方:50g白扣草果。
三奈30-50g丁香30-50g砂仁50g香果50g孜然50g肉桂50g甘草50g树枝5g草坪50g老口50g。
甘松陈皮50克香茅50克八角50-80克香叶80克千里光50克茴香80克香草50克。
油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒浸透。准备2个炒锅，一个配(豆瓣，葱姜末)。
白酒25克，大蒜9片，碎米，山药，豆豉，冰糖，拌匀。另起锅，加入30斤黄油烧开，再加入色拉油，加热至七八成热。使用。
将油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化，直到油全部倒完。然后把豆瓣放在火上煮10分钟。
约15分钟后，加入约250克白酒，继续煎。
加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。它的特点
是:色泽乳白色，口感正，稠度强。老母鸡，三只老鸭，两根猪骨，25斤鲫鱼，4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。
工艺1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，煮出来的汤鲜嫩可口。3挂汤的时候再加。
加入姜葱料酒和花椒粒。4.一次性与水混合。如果水烧开了，只能加开水冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5.经常起泡。
只有这样，汤才能呈乳白色。大火炖汤为浓汤，即白汤，小火炖汤为清汤。一定要注意。
到锅里；清汤；:盐、味精、鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、干米、虾皮、葱片、大枣、枸杞子、豆蔻、姜片。红汤:
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。锅用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，盐50克，味精15克，鸡精50克，胡椒粉50克。
5克黄酒75克糖15克醪液10克干辣椒40克花椒25克老油5公斤鲜汤3公斤。切记:先调好口味，再放母料。胡椒和
干辣椒先放老油和色母再放。
-滋养系列:
配方黄油10斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。将洋葱切成片。
10公斤。大蒜捣碎10斤。泡椒10斤。八角1公斤。胡椒，茴香0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，
肉豆蔻0.5份、肉桂0.5份、草豆蔻0.2份、孜然0.2份、荜茇0.2份、白芷0.5份、山奈0.2份、草果0.5份、香果0.2份、高良姜0.2份。
砂仁0.2，木香0.2，酒醅0.1，香叶0.5(所有香料磨成小颗粒)。
红汤的具体制作方法是:先将炒锅放在高火上，放入黄油，放入鸡油和色拉油至七成热，再放入姜、葱、蒜翻炒。
香味过后出来，豆瓣酱小火下。平干后，粉碎泡椒和香料颗粒。炒的过程中加入醪糟汁和冰糖熬煮至汤汁浓香。
溢出来，吃起来又辣又甜，就可以舀进桶里闷死了。配制红汤也要注意以下两点:一、汤面浮沫混油，
必须略读。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是路上有味道。
如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。京步
加满了调料，火锅的味道更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。(重点是精确下料。硬进料)
清汤:1)吊汤原料(以30个锅底为例):鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，生姜500克，桂皮50克。
八角20克，香叶20克，洋葱500克，当归50克，党参100克。1.将汤的原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“打一水”。
之后用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，放葱、姜、当归、党参煸炒。3、原料入锅，加水80斤，先用大火。
煮沸，去除浮沫，然后用小火挂出鲜味。
烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、白纽扣、干米、百合、莲子。
姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、香叶、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱、姜片、豆蔻、底料。
泡椒底料；
黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。
洋葱切5斤，蒜3斤，泡椒20斤(水煮，泡一夜，切碎)，大料0.5斤，花椒2包(泡水)，小米切碎，茴香。
0.3、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5、
山奈0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，砂仁0.2，酒醅0.1，香叶0.5，香草兰0.2(香料全部粉碎)。
准备2个炒锅，一个炒锅加入黄油，煮至七八成热，再加入1斤香菜和2斤洋葱，去除腥味。在另一个锅里加入鸡油和色拉油。
放入七成热，放入姜、葱、蒜，捞出。加入豆瓣酱，泡椒，晾干，加入黄油和香料，小火翻炒至干。配套锅:清汤:
盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹脚单、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。红汤；盐、味精、鸡精。
鸡粉，牛肉面，辣椒面，辣椒面，干泡椒，大料，蒜，葱，姜片，豆蔻，老油，辣椒，底料。
药材配置:
原材料:
八角6克三萘3克肉桂2克茴香3克草果6克香叶5克白蔻3克草果3克丁香2克阳春砂3克拔3克。
高良姜3克，白芷3克，陈皮2克，香茅籽5克，罗汉果2克，干姜1，花椒6克，白胡椒3克，当归8克，黄芪3克。
沙参沙参5g杜仲2g枸杞2g黄精2g木香3g山药6g厚朴2g紫苏2g甘草2g水50kg。
方法:
将上述材料用白酒在清水中浸泡30分钟，取出后装入纱布袋中制成调料包。
2.汤盐水的配置:
老母鸡2只牛骨2500 g羊棒子骨3000 g鸭架2对当归15 g白芷3 g山奈5 g。
制法:烧热炒锅，放油烧热，放入当归、白芷、山奈煸炒，然后将鸡块一起煸炒，待水差不多干时，将不锈钢倒入炒锅。
在桶里放入牛骨、棒子骨、鸭架、调料包，然后注入50公斤水。大火烧开后撇去浮沫，小火煮6小时左右，捞出。
渣料，不用，得白汤。
3汤:
原材料:
白汤3000克姜片20克葱段75克蒜瓣400克党参8克大枣4颗桂圆2颗精盐20克味精5克鸡精5克花椒3克。
姜粉3克，黄油5克，羊油5克，鸡油10克。
制法:取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入上述配料，煮5分钟，配味碟涮服。
密报:海底捞火锅底料配方
草果2胶囊
大枣2粒
龙眼2粒胶囊
豆蔻4粒胶囊
5片生姜
一把当归
党参两个，葱段两个。
油干红辣椒颗粒
野生蘑菇底料
刁塘
浸泡1原料(牛肝菌、鸡纵松露、煮汤专用料等。)在水中浸泡2小时将原料浸泡1小时，使原料内部的营养成分存疑，汤汁鲜美。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧干了，就只加。
对过
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。
材料:姜粒50g，蒜粒50g，(盐65438+味精05g鸡精50g胡椒粉5个，蘑菇粉20g，鸡汁10g)，蘑菇汤3kg。
切记:可以先在桶里把汤按比例调好，再用锅拌，节省时间。
白色汤锅底
配方:鸡精30g，山珍20g，盐10g，花椒15g，大枣10g，枸杞5g，大蒜10g，姜片(去皮)5g，鸡油50g，西红柿4g，山珍20g，清汤4kg，猪油100g。
山珍(牛肝菌、鸡纵、松露、山珍汤专用配料等。)
将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。
番茄火锅
材料:番茄酱4茶匙(20g)，番茄酱2汤匙(30g)，辣椒酱2茶匙(10g)，姜1茶匙，10g。糖1小勺(5g)茴香籽1小勺(5g)熟芝麻1小勺(15g)瓜子1小勺(15g)香菜2小勺(10g)韭菜1小勺。
炒的时候注意不断搅拌，不要糊锅。
根据锅的定量表制作锅。
马拉·郭襄
炒基料
材料:干辣椒节2000克，郫县豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，桂皮50克，30克。
草果20克，香叶10克，丁香5克，荜茇5克，熔化猪油10克，生植物油500克，5500克。
方法:
1干辣椒放入开水锅中，浸泡一次后沥干，放入搅拌机中绞碎(或用蛤壳捣碎)制成汽巴椒；郫县豆瓣
剁碎(或绞碎)；生姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果断；植物油煮好后，放凉。
2将大炒锅放在火上，放入熟植物油和猪油加热，放入姜片和蒜爆香，放入糍粑椒和郫县豆瓣酱，用锅铲转小火。
翻炒约65，438+0.5小时至水分差不多干，再加入八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、长辣椒等。，翻炒半小时左右。
当香味溢出，颜色呈棕红色时，将辣椒翻炒均匀，离火盖好，焖熟，自然冷却，形成无渣红汤火锅的基本材料。
注意事项:
1的基料以巴赞辣椒为主，郫县豆瓣的用量要少，不要超过干辣椒的20%。如果郫县豆瓣太多，
煎的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变深变苦。
加入融化的猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多。
炒底料时一定要用小火且火面要宽，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅撤火。
翻炒至油温降低后再翻炒。
4炒菜时，必须不断用锅铲铲锅底，避免物料粘锅。香料入锅后，就要炒香了。
花椒含有大量的挥发油成分，由于其麻味和香味加热后容易挥发，所以花椒最后要放入油锅，不宜久炸。
，才能搅拌好。
盖火焖的目的是利用底料的余热，将香辛料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。
7基材的颜色为棕红色。如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过大或铲不均匀粘锅造成的。
其味微苦；颜色太浅(黄红色)说明煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香。
炒好的基料最好在1 ~ 2天后使用，其色、辣、香充分溶解。
熬汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜片、葱结，倒入料酒。
大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖保持微沸约1小时，即为老汤。
注意:熬汤的时候需要用小火，这样汤汁清亮不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太浓太酸。
混合锅底
将基料和精制黄油按照4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，放入面糊中。
将花椒盖好，小火煮约1 ~ 2小时，加入精盐、味精、鸡精、冰糖、捣汁，用细漏勺去渣，舀入火锅盆中。
它是火锅的底部。点桌子的时候可以烧原料。
混合物和高汤长时间煮沸后，黄油和植物油充分混合，产生一种带有香料的复合风味。辣椒的辣味和辣椒中的基本基料
麻味也能充分溶解在汤里。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入锅底。混合物中还可以加入少许鸡油。
让它更香。
附:①黄油的提炼方法
黄油或多或少地加入到大多数红汤火锅中，可以增加风味。黄油的质量对火锅的味道影响很大。
所以，提炼黄油很重要。
选择新鲜无味的黄油，洗净后切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，加入蒜片和姜片(打浆)，倒入料酒。
大火煮至水干香味溢出，转小火，继续煮至油尽，去渣得黄油。如果你选择市场上生产的黄油，
可以在开水锅中融化黄油，然后倒入料酒，小火煨一会，去除异味，过滤掉杂质，再将表面油脂放入另一个锅中。
加入姜蒜，大火煨至水干，捞出姜蒜，得干净黄油。
注意:你要掌握黄油精炼的烹饪温度。黄油老化后就没有香味了。黄油太嫩会有太浓的黄油味，还会产生火锅底。
很多泡泡。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能和底料混在一起，要分开保存，因为黄油和植物油是不一样的。
熔点不同(常温下黄油是固体，植物油是液体)，冷却凝固后的黄油不利于香料和油的充分融合。
(2)锅底加红汤的方法
火锅烫一段时间后，火锅盆里的油和汤会逐渐减少，所以要给火锅盆加汤。我们常见的汤食谱
方法是将煮好的牛奶汤(与棒子骨等一起煮。)入锅，而在无渣红汤的热锅里，我们把自己的红汤加到锅里。
因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味也逐渐淡去。这时，如果锅里加入无味的鲜汤，味道就会变得
比较清淡，在火锅盆中加入专门熬制的红汤，可以补充流失的油和汤，让火锅的味道始终如一。
把准备好的混合物和肉汤按4: 6的比例煮，像煮锅底一样，在另一个锅里做成红汤，也就是加入红汤料(当然是把料过滤掉)
渣)。