饼干含有致癌物质，还能吃吗？

著名主持人吴昕和娱乐圈新人亚当还没有完全失去短期减肥等事件的热度，明星圈又传来重磅消息，同样与人们的健康息息相关。无印良品榛子燕麦饼干和谢霆锋的饼干被列入黑名单，并被检测出含有致癌物质丙烯酰胺和环氧丙醇。不过，这两家公司的幕后老板无印良品和谢霆锋第一时间出来辟谣，声称这是正常现象。你还相信明星光环吗？饼干可以正常吃吗？我们来看看丙烯酰胺和环氧丙醇是谁。

首先可以确定的是，丙烯酰胺和环氧丙醇对人体健康有害。根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的“致癌物”完整清单，环氧丙醇和丙烯酰胺属于遗传致癌物，两者都被列为2A类致癌物。所谓“2A级致癌物”的意思其实很明确，就是有确凿的证据证明两者都能在动物身上致癌，但目前为止还没有足够的证据证明丙烯酰胺能在人类身上致癌。

环氧丙醇是经过高温精炼加工后，在人体胃肠道内水解，最终形成环氧丙醇的一部分油。在饼干、糕点等烘焙食品的加工中，通常使用饱和脂肪酸浓度高的油脂使其酥脆，高温加热更容易直接生成环氧丙醇，如棕榈油高温加热就是最好的例子；丙烯酰胺是一种化学物质，碳水化合物高，蛋白质低的植物性食物，油炸后容易产生。比如日常饮食中，淀粉类食物在120℃以上的温度烹饪时，还原糖与其中的氨基酸发生“美拉德反应”，会产生丙烯酰胺。人们经常食用薯片、薯条、饼干、面包、油条等经过油炸或烘焙的食物，甚至人们日常烹饪的菜肴中也会含有一定量的丙烯酰胺。

很多人在知道了丙烯酰胺和环氧丙醇的危害和产生后，都会感到非常恐惧。我们能美餐一顿吗？其实，虽然这两种物质已经被确定对人体有害，但完全没有必要恐慌。第一，人们在日常饮食中接触到的这两种物质远没有致癌性，接触这些物质其实是完全可以避免的。例如，根据世界卫生组织公布的数据，每公斤面包中丙烯酰胺的平均含量为350vg，每盒薯片中丙烯酰胺的平均含量为752vg。但是发现丙烯酰胺的动物致癌剂量是0.2mg，可见食品中丙烯酰胺的含量基本上已经是以微克计算了，但是动物致癌剂量是以毫克计算的。虽然这个剂量换算并不严谨，但可以看出，正常食用这些油炸、烘焙食品，风险相对较小。

另外，如果在日常饮食中能稍微注意一下，完全可以避免接触丙烯酰胺和环氧丙醇。比如在日常烹饪的过程中，尽量使用煮、蒸、炖，尽量避免烧烤、油炸，这样可以大大减少与两种致癌物质的接触。再者，我们也要明白，致癌物的摄入只是癌症形成的原因之一。除了减少致癌物的暴露，保持健康最重要的是保证合理的饮食和均衡的营养，如减少油炸、烧烤膨化食品和各种甜饮料的饮食，规律的进食时间和数量，充分实现食物的多样性，不仅可以更大程度地防止癌症的形成，还可以提高体质和身体抵抗力。