你知道煮饭要注意什么吗？

传统的米饭无非就是蒸和煮。这个过程也是营养流失的重要一环。淘米消耗营养。大部分家庭在蒸饭前都会淘米，而维生素B是水溶性的，分布在米饭表面，很容易随着淘米水溜走。对于标准大米，维生素B1的损失可高达20 ~ 60%。现在米洗干净了，可以洗一两次。大米品种不需要洗很多次。但是淘米失去了营养，反而会提升口感。

米饭多洗几次味道会更好。所以食堂喜欢做蒸饭。一般蛋白质和矿物质含量低的时候，米饭口感更好。如果可以用其他方式弥补营养损失，或者不经常吃白米饭，不妨多洗几次。加热会损失维生素。烹饪时，加热时间要尽量短。主要有两种方法:煮饭前将大米浸泡半小时左右；煮饭可以挥发自来水中的氯，减少对维生素B1的破坏，煮饭更快。

加碱破坏维生素。粥里加碱在中国北方很常见。人们认为加碱的粥味道更好，却不知道它会彻底破坏维生素B1，破坏维生素B2和叶酸。鱼蒸饭失去了营养。在一些地方，人们喜欢吃米饭。先把米饭煮开，煮到半熟再蒸，因为味道更好。还有人喜欢把冷米饭用热水递过去，然后把汤倒掉。所有这些做法都会造成高达50~70%的维生素流失。

事实上，碗蒸饭的营养成分和风味物质损失最小，而维生素B1的损失超过70%。然而，有许多烹饪技术不会破坏营养价值。比如煮饭前将米饭浸泡半小时，可以使米饭饱满晶莹，改善口感；煮饭时放半勺油，可以使米饭口感更韧、光泽更好、香味更浓；煮饭时加几滴柠檬汁，可以消除米饭的变味；比如做饭的时候放几颗枣让枣的香气增加米饭的韵味等等。