坏鹅网鸭信考辨

烂鹅蹼，烂菜为江南饮食习俗，源远流长五代时，僧人钱广说“五月鹅有四掌”，说是对这种食物极其上瘾。雪芹的祖父曹寅也喜欢吃这种食物。他的《服药后忌吃谢方南、冬冬二品炒鸡，必有靖江之行》一书中有“百瘾不如一双足汤”之说，也是这个意思。好像这也是曹家的菜。坏鹅足用熟掌，宋卫生处曰:“坏:熟鹅与鸡掌、足、翅、肝、肺相同，属同一属。鹅皆斩封，可久待，适冬月。”宝玉吃鹅掌的时候，外面已经下了半天雪，吃的正是时候。

坏鸭信，鸭信，也就是鸭舌。鸭舌作菜，江南饮食习俗。烂鸭舌是清乾隆年间扬州的一道名菜。童悦推荐《童氏饮食规则》说:“坏鸭舌，冬笋穿坏鸭舌。”苏州也做这个菜。清元东《书藏丛说》曰:“其宴饮不勤，常以列举(即虎丘)船中珍宝为荣。不言而喻，春秋者，夏者，必无尝山海之必要。还有很多鸡，比如琵琶鸭舌，炖鸭舌掌，葫芦鸭舌，烂鸭舌等等。