川菜的派别分类
著名厨师黄在清宫御膳厅独创了一道高级清汤菜，常被比喻为厨师烹饪技艺最高水平的“水煮白菜”，是成都川菜在登封的极致菜肴。老成都府菜也是川菜中轻高级菜系的代表。以“一菜一式，各种菜式”为代表的“御府健康料理”有橙子、虫草鸭、扣肉、刘公鸭鱼等菜式。
名菜有水煮白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、树上蚂蚁、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴片、白油豆腐、水煮白(甜水煮白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、泥鳅系列(石锅泥鳅)等。川北绵阳广元的饮食风格和成都乐山完全不同。
近年来，上河帮以海鲜食材和东方海鲜为原料，开创了川菜新流派，如香辣蟹、青椒鲭鱼、卞氏菜根香腌墨鱼、半汤腌桂鱼等；川菜是四川的主要美食，如石渠银耳炖鸡、松茸鳕鱼丝、松茸鱼香茄子、松茸鸭翅等。
来自四川各地的小吃通常被认为是川菜的重要组成部分。四川小吃以上海帮小吃为主，以川西坝子为中心。凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(红烧肉锅盔、肺片锅盔等)。)、豆花系列(春豆花、棕豆花、牛肉豆花、痱子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)。三炮、泡椒凤爪、冒菜、延边牛肉、冷锅串串、咸蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪鸡块、棒棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、施舍鸡、夫妻肺片、张槎鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、以创始人姓氏命名的赖汤圆等。
上河帮口味温和，火锅以清油火锅和梭边鱼火锅为主。小河帮由自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜菜、内江糖帮菜和乐山嘉州菜组成。它的特点是大气、怪异、高端(原因是盐商)。自贡盐菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个分支，以麻辣、麻辣、糖醋为三大类。盐帮菜的特点是味浓、重、浓。最讲究，讲究调味。川菜除了传统的“菜式多样，烹饪手法多样”之外，还有“浓、香、辣、刺激”的特点。盐菜善用椒姜，料广而重，选料精细，煎、炒、烧、炒，独具一格；煮、炖、煎、炸各有各的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。在盐帮菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，深受大家喜爱。有些已经不胫而走，被纳入川菜，摆上了各地的餐桌。清末盐商李琼普撰写了《琼谱秘方》，记载了各种盐助菜的烹饪技巧，可惜已失传。盐帮菜的代表菜有100多种。这里仅举几个例子:水煮牛肉、火鞭牛肉、富顺豆腐脑、辣黄喉、烤牛佛肘子、粉蒸肉(或著名的牛肉蒸锅)、风萝卜蹄花汤、芙蓉鱼片、无汁葱爆鲤鱼(又名“合浦”)、热辣辣毛肚、凉粉、郑抄手、酸辣菜、泥鳅回锅鱼和凉菜。
除了自贡盐菜，川南其他城市也各有特色。比如内江有著名的秋溪鲶鱼系列，宜宾是冷锅鱼和兔子火锅的发源地。小吃也很有名。宜宾特色:宜宾燃面，珠海名菜，李庄白肉，猪排，泥溪烧饼，白溪炒饼，兔肉火锅。泸州的特色小吃:白蛋糕、伦敦蛋糕、猪排、焦沙珍珠丸、梁河桃片、合江烤鱼、江焖锅、老鸭、朱杂酱。
小河浜还是水煮技术的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技术被下河帮川菜派发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等一系列精品水煮川菜。
小河帮演的很辣。火锅里有鲜锅兔火锅，同时发明了冷食法，比如冷锅鱼。它传入成都后，通过这个重要的美食之乡发展成为一种非常受欢迎的新吃法。
鲁在民国时期从一个小江湖走向大江湖。夏河浜菜在抗战时期因为世界各地名厨的碰撞融合而大发展。中国烹饪协会牵头的2013中国餐饮百强企业重庆占14，主要以川菜、火锅为主。夏河帮以重庆、达州、南充为中心。重庆川菜大方粗犷，以翻新快、用料大胆、不死板著称，俗称重庆江湖菜。达州南充川菜以传统东方川菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公等。川菜融合了川东的精美川菜。
由于川东山区和沿江码头文化，有一种不拘一格的风格。同时，受民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做，开胃开胃。由于其平民化、吊人胃口的特点，近年来在全国各地非常受欢迎。
其代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖系列(多以赣为主)、以水煮肉片、水煮鱼为代表的水煮系列、以辣子鸡、辣椒田螺、豆瓣虾、麻辣贝、辣椒肥肠、春鸡、烧鸡、芋儿鸡、啤酒鸭为代表的辣椒系列。
重庆是中国的火锅之都，重庆火锅及其加盟商占据了中国火锅的半壁江山。中国的火锅五颜六色，上百种锅，各种口味。重庆火锅麻辣香醇，闻名天下。是川菜的“重头戏”，在国内外享有很高的声誉。川菜中各派各有特色，除了牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅、药膳火锅、上河派清油火锅、小河派兔肉火锅、冷锅鱼，但重庆火锅是主流。
下河帮小吃主要以重庆、南充、达州等传统川东城市为中心，如大仙邓英牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城辣子鸡、重庆小面、重庆酸辣粉、马劳抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。