粤菜的形成和发展历史
粤菜用料广泛，不仅主料丰富，配料和调料也很丰富。为了表现主料的风味，粤菜在食材和调料的选择上非常讲究，食材不杂。调味是为了带出主料的原味，两者都是以鲜为主。讲究色、香、味、形，以味为主体。
粤菜用料繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水里游的，几乎都可以吃。不用说，鹧鸪、麻雀、豹子、果子狸、穿山甲、海豹鱼等各种野味飞禽走兽；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至被无知者误认为“水蛭”的草虫也在烹饪之列，一旦煮熟，顿时成为珍奇美味，令食用者拍手称快，感叹“珍奇”。
粤菜的另一个突出特点是用量精而细，用料考究，装饰精美华丽，善于模仿创新，品种繁多。1965“广州名菜美展”介绍的有5457种。
粤菜的第三个特点是讲究品质和口味，口味比较清淡，在清中求鲜，在淡中求美。而且随季节变化，夏秋有光，冬春有丰富，追求色、香、味、形。食物口感清、鲜、嫩、爽、滑、香；调料有酸、甜、苦、辣、咸；这就是所谓的五味六味。
著名的粤菜有:烤乳猪、水煮虾、龙虎斗、太爷鸡、芋头扣肉、红烧裙翅、黄埔炒蛋、红烧米虫、狗肉煲、五彩蛇丝、菊花、龙虎、凤凰、蛇羹，都是具有地方风味的广州名菜。
粤菜也是中国八大菜系之一。它的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直是有福气的。早在西汉时期，《淮南子精神》就包含了粤菜选材的精细和广泛，可想而知，广东人在一千多年前就已经掌握了不同的烹饪方法来烹制不同的气味。在此之前，唐代诗人韩愈被流放到潮州。他在诗中描写了潮州人的马蹄蟹、蛇、章鱼、青蛙、章鱼、蒋瑶珠等几十种异物，让他感到很不舒服。但在南宋，章鱼等海鲜是很多地方菜肴的顶级美味。从食材和口感上来说，都是用生食。之后生吃的猪牛羊鹿不多了，但吃生鱼片包括生鱼片粥的习惯一直保留至今。但还是那种白切鸡只煮熟，大腿骨血淋淋的情况。将粤菜刀工精湛、食材考究、口味清而不淡的特点表现得淋漓尽致。
粤菜也善于借鉴各家之长，为我所用，也经常学到新东西。松鼠桂鱼，江苏菜中的名菜，享誉大江南北，但你不能去吃粤菜宴。虽然广东人喜欢吃老鼠肉，但老鼠的名字并不优雅。粤菜名厨用娴熟的刀工把鱼变成了一个叫秋花鱼的人，取名菊花鱼。经过这样的改变，用筷子和刀叉一口一口地吃，既方便又卫生。改造后，江苏菜变成了粤菜。此外，粤菜的泡、烤、烤、川菜等烹饪方法，都是从北方菜的爆、烤、烤、炒移植过来的。新的煎、炸方法是吸收了西餐的类似方法并加以改进而形成的。但粤菜的移植并不是机械的照搬，而是结合广东的原料广泛，质地鲜嫩，人们的口味喜欢新鲜常新，从而发展起来的。比如北方菜的牛排，一般都是调味，烤到酥烂，淋上油，称为清牛排。而粤菜的牛排是将原料煮或蒸至油腻，再推在宽蛤上，多表现为带料牛排。代表作品有八宝烤鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地息息相关。其中一个很重要的原因就是历史上有很多建立另一个王朝的大陆人。历朝历代派出治理广东和贬谪的官员带来了北方的饮食文化，也有不少厨师将技艺传授给当地的同行，或在店铺里开设自己的店铺，直接向岭南人介绍当地的饮食文化，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海上航线的交通枢纽；唐朝大部分外商聚集在阳城，商船成群结队而来。当时广州的经济与内陆地区相比，发展很快。
著名的有南阳厅的满汉全席、香鲈鱼丸子、聚丰园的醉虾蟹、什锦冷盘、一锅一品和高质量的芝麻丸子、玉波楼的半锅巴、福来的脆皮鲫鱼、万湛厅的烤鸭、文远园的江南百花鸡、南园的红烧鲍鱼片和西园的鼎湖素菜。王集的烤乳猪、鑫源的鱼云汤、金陵的鸭片、关震的清汤鱼肚、陶陶居的炒蟹、菜根香、鲁豫居的扒皮乳猪、白云猪手、太平阁的西式酱鸽等。
粤菜由三种地方风味组成:广州菜、潮州菜和东江菜。广州菜包括珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江的名吃。面积最广，用料繁杂，选料精细，技艺高超，善于变化，风味精致，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春浓郁，擅长爆炒，需要掌握好火候和油温。潮汕菜属于福建，语言和习俗与闽南相似。隶属广东后，受珠三角影响。所以潮菜接近闽粤徽菜的长处，自成一派。他擅长做海鲜，汤、素菜、甜菜最有特色。刀工精细，味道纯正。东江菜，又称客家菜，最早源于中原。汉末、北宋末年，为避战乱而南迁，居广东东江。它的语言和习俗仍然保留着中原的固有特征。菜肴大多是肉类，很少是水生的。主料突出，讲究香、重、咸。砂锅菜以其独特的地方风味而闻名。
粤菜中还有一派海南菜，品种较少，但具有热带食物的独特风味。在烹饪上，粤菜以煎、炸为主，也有炖、炸、烤。讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五味六味”之说。“五味”是香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。很多广式点心都是用烤箱烤的，有西餐的特点。粤菜主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、国保菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等。其中“烤乳猪”是广州最著名的特产。早在西周时期，烤乳猪就是“八珍”之一。烤乳猪在清代遍布全国，现在在广东很有名。随着时代的变迁，烹饪不断改进，真正达到了“色如琥珀，又真金”的目标，皮脆肉软，里外香，适合南方人的口味。“老爷鸡”是广州传统名菜，始于清末，上世纪70年代中断。
粤菜的起源可以追溯到2000多年前的汉初。在古代，在中原移民到来之前，岭南越族先民就有着独特的饮食风格，比如爱吃白蛇鱼蛤和生食。西汉《刘安》中有记载“得蟒者愈多，食之愈佳”。宋代周去非《答岭外之辈》中也记载广州人“吃什么不问鸟兽虫蛇”。这和广州的地理环境是分不开的。广州属于亚热带水网地带，这里的虫、蛇、鱼、蛤特别丰富，易得、熟、吃，形成了一种活泼蓬勃的饮食习惯。
自秦汉以来，中原地区的汉人不断南迁进入广州。他们不仅带来了先进的生产技术和文化知识，还带来了“细节上烹饪不厌，本质上吃不厌”的中原饮食风格。唐宋时期，大批中原各地的商人进入广州，广州的烹饪技艺得到迅速提高。明清时期，广州的饮食文化达到顶峰。据清道光二年(1822)相关文献记载，“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”20世纪二三十年代，广川饮食习俗，南北兼容，中西合璧，特色美食小吃大量涌现。在漫长的岁月里，广州人既继承了中原饮食文化的传统，又吸收了外来的和各种烹饪的精华，并根据当地的口味、爱好和习惯不断吸收、积累、改进和创新，从而形成了菜式多样、烹饪技艺精湛、质量上乘、味道鲜美的饮食特色。在过去的百年里，它已经成为中国最具代表性和影响力的饮食文化之一。这是基于黄河流域的鲁菜、长江流域的川菜、苏菜、上海菜、珠江流域的粤菜这三大菜系，或者说四大菜系(即鲁川苏粤)或者说八大菜系(即鲁川苏粤闽)到现在为止，广州的饮食，无论是食品的品种和质量，还是餐馆酒楼的数量和规模，还是饮食环境和服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也是享有盛誉的。目前，全市有近2万家餐厅，90万个座位。