烧鸡做法齐全，如何做好烧鸡
田园烤鸡
原料:鸡肉、桂皮、味精、糖、陈皮、八角、
盐、姜、肉豆蔻、山奈、砂仁、丁香等。
特点:鲜嫩可口，脆嫩无骨，色泽鲜艳，清香扑鼻。
营养功效:具有健脾、健胃、补血、养生的功效。
最终研制出含有20多种名贵中药的独特风味配方。用此配方制作的烧鸡，不仅具有基于中医理论的健脾、健胃、补血、强身健体的神奇保健功效，而且在盛夏四五天色香味不变，让人久吃不腻。
齐家烧鸡
齐家烧鸡是山东冠县的地方特色，老少皆宜。
食材:选用当地满足一年以上的笨鸡，当天宰杀当天烹制，从源头保证新鲜度，加入陈皮、八角、辛夷、茴香、盐、麦芽糖、肉豆蔻、陈皮、砂仁、丁香、白芷、草果、山椒、香叶、山楂、高良姜、大料、三包等。祖传配方，精益求精。
穆斯林阿訇亲自宰杀，每一只烤鸡都是回族厨师齐先生亲自烹制。
营养成分及口感:含有大量蛋白质，能补血益气，滋补身体。五香口味，咸香味，是馈赠亲友的佳品。
郭家烧鸡
百年老店，中国一绝，天下第一，历史悠久，品味一流。
成分:
健康一年以上的鸡10只，野山参一只，陈皮… 10g，八角… 10g，辛夷… 2g，茴香… 2g，盐… 50g，麦芽糖… 300g，肉豆蔻… 5g，陈皮…
生产工艺:原料鸡的选择&；rarr屠宰和rarr加工和rarr建模与rarr油画&；rarr用文火煮食材。
注意事项:现杀现煮健康优质的活鸡，保持新鲜。
产品特点:配方独特，肉质鲜美，肥而不腻，烂而不散。它具有色、香、味纯正等优点。是招待亲朋好友旅游时的最佳选择！老少皆宜，自喂自送，健康时尚。
符离记烤鸡配料
活鸡…10，桂皮… 10g，糖… 15g，陈皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，精盐… 65448+00g。
生产方法
1.选择10只每只重约1000克的野鸡，宰杀，放血，用热水烫，脱毛，洗净，靠肩在颈部开小口，取出嗉囊；然后用水冲洗肛骨。然后用刀背折断大腿骨，两腿交叉从肛门上方开口插入鸡腹部；然后将右翅穿过屠刀，使翅尖从鸡嘴里露出来。鸡的头向后弯，钉在鸡臂下，左臂向内，钉在背后，与右臂成一直线。最后，打开鸡腹部的两只鸡爪，抵住鸡的腹部。按上述方法屠宰10只鸡。
2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用蘸麦芽糖的刷子涂抹鸡身。摊匀，放入大油锅炸至金黄色。拿出来。剩余的油留作他用。
3.大锅内放入足量的水，将所有调料装入纱布袋，扎紧袋子，放入锅中，将水烧开，然后加入糖和盐，调好口味，将炒好的鸡整齐的放入，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟，将锅内的鸡上下翻一次，盖上锅盖，用文火煮4-6个小时，去掉骨头和烂肉。水煮鸡的卤汁要妥善保存，以后再用。老卤汁用的越多，越香。调料包在鸡肉熟后取出，下次鸡肉熟时再放入，一般可使用2~3次。如果做1的鸡，可以用砂锅，香料的用量可以减少，也可以用一些卤汁。
注意
1.“别”鸡工艺是不可或缺的，这是为了方便批量焖煮，造型完整美观。
2.当天宰杀的鸡最好不要当天使用。和猪肉一样，鸡需要一个自然的排酸过程(通常在0 &；deg-4 & amp；deg温度，放置4小时以上)，排酸完成后，给鸡刷上焦糖，挂起来备用。第二天再处理下一步。
炸鸡的油温要一直保持在七成热。油温低的时候，鸡肉不会变色。油温过高会变黑。为了控制油温，我们可以一次煎1~2，煎好后取出。
4.卤好的汤一次加水的量不能是鸡肉，中间不能加水。
5.盐水汤用后冷却，去除浮油，放入容器中，冰箱保存，每周加热一次。没有冰箱，可以一天加热一次？
6.这道菜产于安徽省宿州市，原名“红鸡”，是全国特产。刚开始这鸡没什么特色，但是煮熟了，上面盖了一层“红曲”。后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技艺，不断改良，发展成为著名的“符离集烧鸡”。
7.这道菜外观油润有光泽，肉质洁白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂无骨，肥而不腻。嚼其骨香。让人看了就想流口水，鸡腿趁热轻轻一抖，鸡肉就能完全脱落，是菜里的上品，冷吃热吃都行。
乔玄烤鸡
烤鸡
煮熟的鸡，如何证明是不是病鸡，从外在颜色看不出来，那就要看鸡的眼睛了，如果眼睛半睁半闭，就不是病鸡。如果鸡的眼睛全部闭上，同时眼睛凹陷，梳子看起来很干，证明是死鸡。但无病鸡开火后满眼都是。有些鸡虽然眼睛微闭，但眼球依然明亮，鸡冠湿润，血线均匀而细明。
板栗烧鸡原料
鸡肉半只(约500克)，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、糖、五香粉适量。
制造
1.鸡肉切块，姜切片，葱切碎。
2.锅里放一点油，油热了。放入葱、姜翻炒，再放入鸡块、栗子翻炒，加入适量酱油、盐、五香粉、白糖和水，大火烧开，小火煨透。
大意
在锅里炒鸡块和栗子，开始用中火。酱油、精盐等酱料放入锅中后，用大火烧开，再换成小火炖透。
熊师傅鸡
百年品牌，中国必备，熊师傅的产品传承于1661年清朝顺治年间的传统工艺。它们是由百年流传的汤料和宫廷秘方，经过18道工艺流程，不添加任何化学添加剂，配以20多种珍贵药材和香料补品文火精制而成。具有肉味浓郁、色香味俱佳、咸味适宜、口感纯正、久食不腻、回味无穷等特点。具有补益肝脾、滋阴补肾、强身健体的功效，是传统工艺与现代食品的完美结合。熊师傅的烧鸡有着独特的制作方法，使其色、香、味、烂最终形成了自己多元化的独特风格。河南熊雄食品工业以提升消费者餐桌品质为己任，以弘扬鸡肉传统饮食习惯为己任。凭借其现代化的生产技术，立志成为具有中国特色的鸡肉烹饪专家。熊师傅的产品精挑细选，科学配方，精心制作，色、鲜、味、美，香脆可口，回味无穷，具有消食化积、行气消食、开胃健脾、强筋壮骨、美容养颜的功效。外观漂亮金黄，表面酥脆，肉质嫩滑，鲜嫩诱人，回味无穷，与普通烧鸡完全不同。独家香料配方，快速加料方式，18种配料及中草药成分，产品回味悠长，香味迷人。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县市道口镇，是河南省中华老字号。历史悠久，风味独特，驰名中外，是我国著名的地方特色食品。
道口烧鸡始创于清朝顺治十八年(公元161)，距今已有300多年的历史。根据浚县、华县的记载，前100年，由于技术条件差，商业并不繁荣。乾隆五十二年(公元1787年)，烤鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的祖先张兵，偶遇清宫御厨的老朋友刘一。他在道口镇大集街开了一家小烤鸡店，因为制作不当，生意萧条。有一天，一个曾经在清宫御膳堂做厨师的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，畅谈饮酒。张冰向他求教，他的朋友告诉他一个秘方:“要烤鸡，加八料和老汤。”八种调味品是陈皮、肉桂、豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。老汤是煮鸡的老汤。每煮一锅鸡，都要加入第一锅的老汤，以此类推，越老越好。张冰也是这么做的，鸡肉真的很好吃。从那时起，生意兴隆，张兵把他的烤鸡店命名为“”，意思是“友谊和繁荣张”。
清朝嘉庆年间，嘉庆皇帝有一次巡视一个道口，突然被那种奇怪的香味所激动。他问周围的人:“是什么散发出这种香味？”左右答:“烤鸡。”服务员呈上烧鸡后，嘉庆喜出望外地说:“色、香、味三绝”。从此，道口烧鸡成为清廷的贡品。张冰的后人继承和发展了祖先的精湛技艺，使“宜兴店”烧鸡一直保持着独特的风味。
产品特性
呈淡红色，略带黄色，鸡肉如元宝。肉丝呈白色，有韧性，咸度适中，香辛料十足，味道鲜美。它的成熟程度特别惊人。手一抖，骨肉就能自行分离，吃冷吃热。
产品配方
(基于100只鸡)
肉桂90g砂仁15g
生姜90克丁香5克
白芷90g肉豆蔻15g
草果30克硝酸钠10克~ 15克
陈皮30g盐2Kg~3Kg。
工艺流程
生鸡肉的选择&；rarr屠宰加工& amp；rarr建模与rarr着色和油炸&；rarr配料烹饪
操作要点
1.生鸡肉的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg，鸡龄约1岁。鸡龄太长，肉会粗老，太短，肉味差。一般不用肉鸡做原料。
2、屠宰加工
宰前准备:宰前鸡要禁食15h左右，同时要给足够的水分，以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。
穿刺放血:在头颈部连接处下方切断三根管子进行放血，刀口不要大。注意不要切断颈骨，让血液倒5分钟左右，让血液充分放血。
烫毛脱毛:先准备热水，然后将放血后的鸡肉放入水中，使鸡肉浸没在热水中，水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡身，以利于浸烫均匀。大约1分钟后，用手把翅膀的长毛往上提，一提就脱，说明泡烫好。马上把鸡拿出来，它会很快掉毛，不要继续用热水泡，否则皮会太脆烂。脱毛时，沿毛流方向拉、推、划，使毛快速脱毛。同时，剥落的喙和爪层应被去除。整个操作过程中注意不要糟蹋皮肤，以免造成次品。最后将鸡用清水浸泡，拔去残毛，洗净，准备开膛。
切开取内脏:将去毛鸡放在案上，先在颈部左侧皮肤上切一个约1cm的小切口，小心地将嗉囊分开，同时将食道和气管拔出，然后用剪刀将肛门周围的腹壁剪开，形成一个环形切口，将肛门分开，露出腹腔内脏。左手握住鸡身，右手食指和中指放入腹腔，慢慢拉出肝脏、肠道、鸡胗、腺胃、母鸡卵巢、输卵管等内脏。用清水冲洗干净，然后用清水浸泡1h左右，再取出沥干。
3.造型:烧鸡的造型关系到顾客的购买兴趣，所以烧鸡一直重视造型的传承和发展。道口烧鸡看起来像个三角形(或者元宝)，很漂亮，很独特。
先将两只后肢的爪子从跗关节处切下，然后背对小腹，头朝外，尾朝内，放在案上。用剪刀将腹壁从切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩张(也可以在屠宰加工时从肛门前缘向两大腿内侧切开腹壁，掏膛后取出肛门)，在腹壁后缘中间切开一个小洞，长约0.5cm。用手术刀从开口处的切口插入体腔，放在脊柱两侧根部，刀刃朝向肋骨。用力按压手术刀背面，切掉肋骨。小心不要用太大的力量切开皮肤。然后把鸡翻过来侧躺，用手掌压住胸部，捏碎肋骨，把胸部压平。切开两翼肘角内侧的皮肤，这样翅膀就可以拉长了。取一根长约15cm，直径约1.8cm的竹签，两端剪成双叉状，竹签的一端被双叉夹住，竹签的另一端展开，两后肢的断端插入腹壁后缘的小孔内。将两个翅膀在脖子后面交叉，使头颈折叠到脊柱后面，翼尖缠绕在脖子腹侧出血的刀口上，两个翅膀从刀口向口中伸出。造型后看起来像个三角形，很美，很独特。
建模后，用清水冲洗鸡体表面并干燥。
4.打糖
将焦糖或蜂蜜与水以3: 7的比例混合，加热溶解，均匀涂抹在造型鸡的外表。糖打得是否均匀，直接影响煎色的效果。比如糖不均匀，煎出来上色就不均匀，影响美观。糖打好后要把鸡吊起来晾干表面水分。
5.油炸
炸鸡用的油应该是植物油或鸡油，不要用其他动物油。油的量要能淹没鸡身。先将油加热至170℃~180℃，将糖打好水干的鸡肉放入油中炸熟。主要目的是使体表糖焦，产生焦糖色素，从而使体表着色。大约半分钟后，当鸡肉表面呈柿子黄色时，立即捞出。因为炒的时候颜色变化很快，所以操作要快速敏捷。煎炸时，要防止油温波动过大，影响煎炸上色效果。鸡肉油炸后不宜长时间存放，尤其是夏季，应尽快煮熟，以防变质。
6、烹饪食材
不同品种的烧鸡风味不同，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工过程中的重要工序，关系到烧鸡的口感和谐、品质和营养互补。
做菜时，要根据白条鸡的重量称好配料。香料一定要用纱布包好，放在锅下面。将炒好的鸡一层一层放入锅中，大鸡和老鸡放在锅的下层，小鸡放在上层。用竹箅子压住，然后往锅里加盐、糖、酱油。然后加入高汤使鸡肉淹没在液面以下，先用武火煮沸，再用少量汤汁溶解硝酸钠，撒入锅中。而是小火煮，锅里的汤可以慢慢冒泡，一定要等到鸡肉嫩熟了再煮。烹饪时间一年鸡1.5h左右，两年鸡3h左右。成品熟了，出锅。做菜时，如果没有清汤水，注意适当增加食材。
7.保存:将腌制好的鸡肉静置冷却，可以新鲜出售，真空包装，冷藏保存。
汝州烧鸡
河南省汝州市的特色名吃。汝州烧鸡以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、砂仁、阳春砂、高良姜为调料，老卤烹制，火候细腻。其色泽金黄，咸而适口，肥而不腻。吃饭不需要刀。握手的时候，骨肉会自己分离。无论冷热，食物都充满了香味。六七十年代，汝州还有一个街头集体单位“烧鸡团”，由掌握传统秘方的家庭制作经营。几家著名的烤鸡店分别位于培育路中段、培育路南口、王松路中段、南关桥头等地。
长武烧鸡
长武烧鸡以色泽鲜艳、肉质细烂、味道鲜美而闻名，深受人们的喜爱。正宗的长武烧鸡需要宰杀鲜嫩肥美的鸡。用老生鸡汤熬制，及时淋上酱汁。鸡形完整，金黄绯红，油亮，烂骨。是宴请长武时的佳肴，也是访友时的佳品。它风味独特，远近闻名，供不应求。
淮阳烤鸡
方包烧鸡是周口著名的清真食品，也是远近闻名的地方特产珍品。相传元末，朱元璋与元军作战，退守周琛(今淮阳)。他在伏羲庙躲过了元军的追击，因此筋疲力尽晕倒在地，被一位名叫方的好心老农救了出来。老农把家里唯一的一只老母鸡做成烧鸡，献给了朱元璋。朱元璋吃后大受启发，惊叹不已。他称帝后，把老农召入宫，专做烧鸡的御膳。后来老农退休了，在郴州市区开了一家烤鸡店。
随着时间的变迁，方嘉烧鸡的制作工艺不断改进，代代相传，直到方步袋代才正式命名为“方步袋烧鸡”。方包烧鸡制作精细，配料合理。经过十几道工序，精选30多种纯天然珍贵调料，辅以回收的老汤。烧鸡色泽诱人，味道鲜美，咸中不腻，成熟度特别惊人。常食可理气健脑，散寒止湿，延年益寿。此外，鸡汤煮的豆腐皮令人过目不忘，在中原地区享有盛誉。
苏益忠烧鸡
淮阳北关苏烤鸡店是一家以烤鸡为主，兼营羊头、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。几十年来，苏先生潜心钻研，取天下名吃之长，独创秘方，使苏家烧鸡享誉豫东。苏烧鸡以其制作独特、外形美观、肉质腐臭、营养丰富而闻名于世，深受各界人士的青睐，品尝者无不拍手称快。知名画家蓝天野(在《封神榜》中饰演姜子牙)品尝后赞不绝口，说苏的鸡很好吃，好吃，的是一绝。历年在龙都的祠堂聚会上，海内外的文学家、书画家，都以苏烧鸡命名，感叹其五味俱好，并欣然题字作画，使苏烧鸡名扬天下。2006年，苏先生被河南电视台《厨王争霸赛》组委会聘为著名清真美食顾问。2007年，苏烧鸡公成为淮阳唯一获得市级“文明诚信商户”称号的饭店。
苏先生继承传统工艺精髓，在选鸡、宰杀、整形、烹饪、用汤、烹调等方面摸索出一套独特的经验。他选鸡严格，两年内选柴鸡，保证鸡肉品质。加入各种珍贵的香料，烧鸡是用素油烹炸而成。含有丰富的蛋白质，具有五味好、酥香、软烂、咸适口、肥而不腻、清香、肉白嫩的特点。
几十年来，苏烧鸡始终坚持传统的操作规则，所以群众对其烧鸡有“百步之遥，留香在口”的赞誉；经常食用可以达到开胃健脾、温中益气、通络提神的功效。今天的苏烧鸡已成为淮阳人走亲访友的礼品，也成为海内外游客游览淮阳的首选。
沈丘烧鸡
王兰烧鸡是沈丘当地的著名美食。其总部位于沈丘县永济新城。它是王兰女士在祖传秘制的基础上，经过30多年的潜心研究开发出来的。她创造的烧鸡色泽鲜亮，松软香浓。原料选用顶级柴鸡辅以数十种名贵中药，口味独特，特别适合老年人食用。此外，还开发了一系列真空包装来提高储存时间。它烤鸡也是沈丘县政府接待的当地特产。
芋头烧鸡
烤鸡的做法
原料:芋头烧鸡
三黄鸡一只，芋头一个，葱半根，姜4大片，蒜5瓣，辣椒3个，八角2个，橄榄油1汤匙，酱油1汤匙，料酒2汤匙，盐1汤匙，冰糖根据个人口味加入。
练习:
1，三黄鸡切块洗净。鸡胗、鸡心、鸡肝不要丢弃，以后可以一起炖。在市场买鸡，可以请摊主帮忙清理内脏，剁碎。
2、做一锅开水，把鸡块放进去，撇去血沫捞出备用。
3.锅中倒入橄榄油，放入葱、姜片、蒜瓣、八角、花椒，翻炒出香味。
4.加入鸡块，翻炒两三分钟。
5、倒入酱油上色调味。
6.倒入料酒。
7.倒入煮好的鸡块，盖上锅盖，小火炖半小时。
8.汤收一半的时候加两块冰糖。
9.加入芋头块，再炖15分钟。
净油裹鸡
原料:母鸡1只，净油250g，四种芽菜100g，猪肉200g，泡椒2个，鸡蛋2个。调味？花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30g，味精5g，盐和胡椒粉3g，酱油15g。
制作:(1)将鸡洗净，剁掉爪子和翅尖，去内脏，去小腿骨。切碎豆芽。猪肉切丝。将一半生姜切片，另一半切丝。将泡椒切丝。洗净油，控水。将鸡肉用料酒、味精、盐搓一下，然后加入葱、姜片腌制。将盐、蛋清和湿淀粉混合成糊状。(2)用热油炒勺炒肉丝，然后放入芽菜、泡椒、葱、姜丝，用味精、酱油、料酒等翻炒。，并把它们放进鸡肚子里。用净油包裹鸡肉(擦干水，铺上蛋糊)。(3)在裹好的鸡肉上抹香油。把外面包着的网的油皮剥掉，切成长方块放在盘子周围，然后把鸡肚子里的馅料拿出来放在盘子底部，把鸡切成条状放在馅料上。用另一个盘子盛上加盐和胡椒的鸡肉。
烤鸡的加工配方
配方:净鸡50只、砂仁0.02、砂仁0.05、丁香0.02、草果0.05、砂仁0.05、高良姜0.07、陈皮0.02、白芷0.08、盐4.5、麦芽糖0.5、味精0.02、葱0.8、姜1。
生鸡肉的选择和处理
最好选择一年内体重在1-1.5 ㎏的健康母鸡。宰杀后用清水将鸡内外冲洗干净。
2.酸洗
将配方中的香料捣碎，用纱布包好，放入锅中，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加盐使其浓度达到13 & deg；B& amp；eacute然后将漂洗过的鸡肉用盐水腌制30-40分钟，翻面1-2次。如果有老卤，腌制时要加入。腌制后的卤水应及时处理，即将卤水煮沸消毒后加盐保存。储存期间每隔10-15天煮一次。
3.整形外科
取出腌制好的鸡肉，冲洗其外观，将鸡肉放在加工台上，腹部朝上，用左手握住鸡肉，将两只爪子从腹部的开口处插入鸡肉的腹腔，然后将另一只鸡腿的膝关节夹入膝关节内侧，然后使其背部朝上，将鸡肉的右翼从颈部的开口处插入鸡的嘴中，然后将另一只翅膀的尖端靠近翼根。成型后的鸡肉看起来像半个月亮，最后用清水冲洗干净，晾干。
4、烫皮裹糖
用铁钩钩住鸡脖子，用开水烫2-4次，待鸡干后再涂糖液。糖液的配制是加入1份麦芽糖和3份60度热水配制着色液。糖液配好后，用刷子将糖液刷遍鸡肉，刷3-4遍。刷糖液的时候，等它干了再刷第二遍。
5、油炸和上色
将裹上糖液的鸡肉放入加热至170-180的植物油中，待鸡肉呈橘黄色时取出。煎的时候要轻柔，不要弄破鸡皮。油炸时油温应控制在160-170℃。
6.库克
在原香料中加入适量的水煮沸，然后加盐使其咸。然后加入适量的味精、姜、葱，把鸡肉放进去，用小火慢煮2-5个小时，温度控制在75-85度范围内。煮熟后，把鸡从锅里捞出来。烹饪时要眼快、稳、准，保证鸡形完整，不碎不裂。
产品特性
造型独特，半月形，鸡形:肉色酱黄中带红，鲜美烂，肥而不腻，五香浓郁，口感好。要求鸡的产量在60-66%之间。
德州烤鸡
德州三宝:扒鸡、西瓜、大枣。德州扒鸡是汉族经典名菜之一，属于鲁菜。古城德州(山东省)和九大天衢京杭大运河纵贯城市南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品，送入皇宫供皇帝和皇室享用。20世纪50年代，宋庆龄副主席从上海回来的路上，多次在德州停留，从德州购买扒鸡作为贡品送给毛泽东主席。德州扒鸡闻名全国，远销海外，深受中外人士的青睐。所有品尝者都拍手称“天下第一鸡”。德州扒鸡的特点是:外观色泽极佳，五香无骨，口感嫩滑纯正，清淡淡雅，美味滋补。造型时腿卷起来，爪子进鸡室，翅膀过脖子从嘴里出来。整只鸡都是躺着的，颜色金黄，黄里透红。它看起来像一只鸭子漂浮在远处，嘴里有一根羽毛。非常漂亮，是精美的美食艺术珍品。
山东德州烧鸡(又称“德州扒鸡”)源于河南滑县道口烧鸡。不仅在国内知名度高，在国际上也很受赞赏。美国的炸鸡远远落后。三四十年前，日本派人去德州学习扒鸡的做法。德州鸡不是起源于德州，就像金华火腿不是起源于金华，而是起源于东阳，很多栗子也不是起源于很多，而是起源于方山，这和地点有很大的关系。德州扒鸡真正的原产地是山东省禹城县，在德州以南100里，在津浦铁路线上(天津到浦口)，德州在河北和山东的交界处，是两省的交通枢纽。同时德州还盛产三白瓜(德州西瓜、白皮、白子，故称“三白”)，生意兴隆。禹城的烧鸡在德州有很大的市场，所以业务拓展，很多条件提升，加工食材的提升，真的是锦上添花。作为特产，销量总是经久不衰。
德州鸡的加工很讲究。有业内人士总结，必须做到“选料好、用料准、加工精、工艺高”。食材上用的中草药也有四五种(有人说十几种)，砂仁、豆蔻、肉桂都比较珍贵。至于花椒、香菇等大料，用的比较多。具体做法，生鸡肉精选两斤左右，从颈口取出内脏，洗净后插入两翼，略脱水，放油锅炸熟，取出用药材熏制。厨师说这道工序是关键，时间和材料要恰到好处。这样中药的滋补属性渗透到鸡体内，中药的苦味却不能存在。然后加入香料，用大锅蒸透，这样肉香，骨头松嫩。手艺好，烧鸡摇动时，鸡骨自然脱落，肉质完好。叫“无骨扒鸡”，是一等品。