潮州菜的起源是什么？

潮州菜的四大特色相比粤菜，它的特色还是很明显的。第一，粤菜取材广泛，河海鲜鱼，牲畜野味。潮州菜的食材虽然不同，但都以鲜鱼为主，有牲畜、常见野味、青蛙、甲鱼。对鱼的重视与地理有关。潮汕平原，河流如网，池塘如星；海岸线长，沙滩宽。盛产水产品，并长期被潮汕人的饮食所重视。潮州菜用的鱼料中，咸水鱼最重要，淡水鱼常用乌鱼草。近年来，受港式潮州菜的影响，宴席上常见石斑鱼和鳕鱼。贝类原料，当地出产牡蛎、蛤蜊、鲍鱼、响尾蛇和贝类。蜗牛学名长辛螺，野生于这一带沿海盐度较高的淤泥质海底，不时被拖网渔船捕捞。平炉焖蛤蜊和响尾蛇油浸螺旋片都是潮州名菜。日月贝生长在水深5-10米的沙质海底，形似一把团扇。两枚贝壳红白相间，故名“日月贝”。日、月、壳在海底两壳快速开合，遨游如飞，故又称“飞螺”。日月贝的内收肌，俗称“带”，极其肥硕，洁白如玉。用于清蒸，香脆可口，是潮菜餐桌上的佳品。甲壳虾、对虾、锯缘青蟹是潮州菜不可或缺的食材。青蟹生长在河口附近泥泞的海底。雄蟹肉质洁白、鲜嫩、香甜，由渔民捕捞，在市场上出售，称为“肉蟹”。受精的母蟹在古代被称为“黄膏蟹”。近几十年来，潮汕渔民发明了人工养殖的方法。抓到它后，他们把它养在一个螃蟹池塘里，并提供足够的诱饵。20天左右，母蟹全身蟹膏，背壳发红，便投放市场出售，称为“膏蟹”，也叫“红蟹”。生煮肉蟹和生煮奶油蟹也是潮州的名菜。潮州菜在用料上的另一个特点是用粗料做精菜。在潮州菜中，浓浓的蘑菇芥菜、金黄的冬瓜、芋头糊都是以普通蔬菜为主要食材。有一种著名的潮州菜叫“国保菜”，主要原料是红薯叶。关于这道菜的来历还有一个传说:南宋末年，宋明帝被元兵逼迫，带着福建进入潮州，来到一座小山寺。看到皇帝宋宁又累又渴，寺庙里的和尚没有什么可支付的，所以他们必须用红薯叶做汤。没想到，搁浅的小皇帝吃后赞不绝口，被冠以“国保料理”之名。传奇终究是传奇。其实这道名菜就是从潮州家常菜演变而来的。潮汕菜市场红薯秧当菜卖。买回来之后，把嫩叶摘下来，放在开水里煮不凉，放在锅里炒或者用酱油熬汤，很滑，有一种特别的甜味。在潮菜大师的手中，薯叶汤越做越精。薯叶烫软，切碎，用老鸡汤慢炖，清香扑鼻，入口滑嫩。餐桌要用白色的小瓷碗盛，汤的颜色绿如碧玉。还有蘑菇和火腿一起炖。香味越浓，色彩越丰富。反而不如单一的马铃薯叶纯粹，只能算是独一无二。其次，粤菜清鲜滑爽口，潮州菜也参差不齐。相比之下，潮州菜更清淡可口。粤菜和潮州菜的汤有非常明显的区别。广式宴席一般只有一道汤，是饭后用的。汤是杂料做的，用文火熬。煮久了的叫“老汤”，又浓又稠，觉得最好喝。潮菜宴12道菜至少要有两道汤。四季用不同的食材，汤也有很多种。不过每道汤的食材都比较简单，鱼虾螺片，腌制酸菜当配菜，肉丸鱼丸，香菜生菜当配菜，清淡可口。春天的笋排骨汤，夏天的冬瓜蟹汤，秋天的鸭肉柠檬汤，冬天的扇贝萝卜汤，都是时令菜，也都清淡可口。潮式杂烩汤，用料杂，由牡蛎切片、猪肝、鸡肝、豆腐、酸菜等制成。虽然叫杂碎，但依然清淡可口。潮州菜的美味主要取决于原料的新鲜和烹饪的清淡。只有清淡，鱼和蔬菜的鲜味才能充分发挥。潮州菜的煎、烤、焖等烹饪方法比粤菜用得少，多采用蒸、煎、炖、焖等方法。大火爆炒，如鲜鱿鱼、螺片；蒸和炖经常是蒸和炖，比如清蒸鳝鱼，炖水鱼。这也是潮菜能得到清淡美味的一个重要原因。如果说潮菜的风味清淡可口，其实不然。潮州菜单，有很多香味浓郁的菜。最有名的人是沙茶牛肉和盐水鹅。沙茶，又名沙爹，是潮汕方言中的外来词，是印尼美食的音译。印尼人把烤肉串配辣酱称为美食，潮汕方言中的“沙茶”指的是辣酱。潮汕的沙茶酱是本土化的舶来品。它由辣椒、芥菜籽、大蒜、茴香、胡椒、椰丝、花生、芝麻、虾皮和腊鱼制成。碾碎后用盐和玉糠炒，再放油里煮。又辣又香。潮汕菜单里的沙茶牛肉有两种烹饪方法。一种是砂茶牛肉火锅。旅居东南亚的资深潮汕学者小先生对这道菜有一段生动的描述，概括为:在桌上放一个大火的小泥炉，上面放一个砂锅，装满水，加沙爹酱，再盛一盘牛腿片，牛百叶丝，绿香菜。食客用筷子夹着肉和香菜，放在萨蒂的汤里煮，兴风作浪。他们一边做饭一边吃，又辣又好吃又刺激，大冷天汗流浃背。(潮州文化漫谈，泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆纪念特刊，1979.6。)现在潮汕餐馆里，除了沙茶火锅，还有一碗沙茶酱供顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选取牛里脊肉，切成薄片，用5%的火和油舀起，直到光滑彻底，在油锅中混合沙茶酱和酱油料酒并煮沸，然后加入牛肉稍微翻炒，变稠即可食用。这道菜配有羽衣甘蓝。它是绿色、肉质和红色的，具有令人愉悦的颜色和美味的味道。