有哪几种川菜？* * *有多少种？成分是什么？详细解释
上河帮，以成都、乐山为核心的蓉派菜系，特点是平和，调料丰富，口味相对清淡，传统菜系多。荣派川菜讲究用料精准，严格遵循传统经典菜谱，口感温和，香味绵长。同时集中了四川菜中的宫廷菜、关公菜等高端菜品，通常颇有寓意。精致细腻，大多是流传已久的传统川菜。在过去，它们一直是四川总督的正式菜肴。一般酒店中高级宴会菜品的川菜都是以成都川菜为标准菜单。川菜中的上品精品菜基本集中在商河帮荣派，其中有川菜之王之称。著名厨师黄在清宫御膳堂独创的高档清汤菜，常被比喻为厨师烹饪技艺最高水平的“水煮白菜”，是成都川菜在登封的菜肴。老成都府菜也是川菜中轻高级菜系的代表。以“一菜一式，各种菜式”为代表的“御府健康料理”有橙子、虫草鸭、扣肉、刘公鸭鱼等菜式。名菜有水煮白菜、麻婆豆腐、熟肉、宫保鸡丁、盐水煮肉、川味蒸肉、青城山银杏炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁爬树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴片、白油豆腐、水煮白(盐水煮白、甜水煮白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鱿鱼。西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋烤鸭)、简阳羊肉汤、干烤岩鲤、干烤桂鱼、雅安雅玉宴等。，涉及上河帮火锅的吃法，比如串烧、冷锅鱼、干锅配盆虾、盆鸡等等。川北绵阳广元的饮食风格和成都乐山完全不同。近年来，上河帮以海鲜食材和东方海鲜为原料，开创了川菜新流派，如香辣蟹、青椒鲭鱼、卞氏菜根香腌墨鱼、半汤腌桂鱼等；川菜是四川的主要美食，如石渠银耳炖鸡、松茸鳕鱼丝、松茸鱼香茄子、松茸鸭翅等。来自四川各地的小吃通常被认为是川菜的重要组成部分。四川小吃以上海帮小吃为主，以川西坝子为中心。如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(红烧肉锅盔、肺片锅盔)等。)、豆花系列(春豆花、谭豆花、牛肉豆花、带刺豆花、冰醉)巴、、汤、三大宝、泡椒凤爪、冒菜、延边牛肉、冷锅串串、咸蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、奇特鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九尾鸡、托钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、张槎鸭、奇特兔头等火锅作为川菜中极其重要的一个分支，起源于下河浜的重庆川菜，在川菜各派中各具特色。上河帮因口味温和，主要有清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅、著名冷锅鱼(发源于泸州宜宾，成都遍布全国)。
(2)小河岗
小河帮是川南以自贡为中心的盐帮菜，又称自贡菜、内江菜。它的特点是大气、怪异、高端(原因是盐商)。自贡盐菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个分支，以麻辣、麻辣、糖醋为三大类。盐帮菜的特点是味浓、重、浓。最讲究，讲究调味。川菜除了传统的“菜式多样，烹饪手法多样”之外，还有“浓、香、辣、刺激”的特点。盐菜善用椒姜，料广而重，选料精细，煎、炒、烧、炒，独具一格；煮、炖、煎、炸各有各的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。在盐帮菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，深受大家喜爱。有些已经不胫而走，被纳入川菜，摆上了各地的餐桌。清末盐商李琼普撰写了《琼谱秘方》，记载了各种盐助菜的烹饪技巧，可惜已失传。盐帮菜的代表菜有100多种。这里只列举其中的一些:水煮牛肉，火鞭牛肉，冷兔，富顺豆腐脑，热黄喉，牛佛烤肘子，粉蒸肉(或著名的牛肉蒸锅)，风萝卜蹄花汤，莲花鱼片，葱花无汁炸鲤鱼(又名“合浦”)，热辣毛肚，谢凉粉，郑抄手，酸辣蔬菜，和推。除了自贡盐菜，川南其他城市也各有特色。比如内江有著名的秋溪鲶鱼系列，宜宾是冷锅鱼和兔子火锅的发源地。小吃也很有名。宜宾特色:宜宾燃面、珠海名菜、李庄白肉、叶、泥溪烧饼、白溪炒饼、兔肉火锅。泸州特色小吃:白饼、伦敦饼、、猪胗、焦沙珍珠丸、梁河桃片、合江烤鱼、江大烩菜、老字号鸭、朱杂酱小河岗也是水煮技艺的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技术被下河帮川菜派发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等一系列精品水煮川菜。火锅作为川菜中极其重要的一个分支，起源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派中各具特色，而下河帮起着重辣的作用。火锅有鲜锅兔火锅，冷食做法，比如冷锅鱼，都被发明出来了。传入成都后，通过这个重要的美食小镇，发展成为一种非常受欢迎的新吃法。
(3)夏河帮
夏河帮以重庆、达州、南充为中心。夏河帮的川菜大方粗糙。以翻新快、用料大胆、不死板著称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统东方川菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烤公鸡等。重庆川菜融合了川东精品川菜的影响和长江沿岸的码头文化，孕育出不拘一格的传播风格。同时，受民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜与川菜相比，具有淮扬菜和上海菜的浓油红酱特点。有些重庆风味的川菜易学易做，开胃开胃。近几年因为共性和胃口，在全国各地都很受欢迎。许多川菜馆主要供应重庆风味的川菜。其代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖系列(多以赣为主)、以水煮肉片、水煮鱼为代表的水煮系列、以辣子鸡、辣椒田螺、豆瓣虾、麻辣贝、辣椒肥肠、春鸡、烧鸡、芋儿鸡、啤酒鸭为代表的辣椒系列。中国的火锅五颜六色，上百种锅，各种口味。作为重庆的麻辣火锅而闻名，麻辣醇厚，名扬天下；广东的海鲜火锅、边炉、钙骨火锅好吃不腻。风靡海内外的麻辣酥油火锅，源于重庆码头，是川菜的“重头戏”，在国内外享有很高的声誉。麻辣火锅起源于重庆，在川菜各派中各有特色，除了黄油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有清油火锅、上河帮的鸳鸯火锅、小河帮的兔肉火锅、冷锅鱼。夏河帮很过瘾的味道，不拘一格的选料，大方的用料都是被人称道的，而重庆这个名字的意思就是味道霸道，过瘾。比如成都一个老板发明了盆虾的做法，却取了重庆盆虾的名字。这道菜是店主独创，所以叫重庆盆虾，并不是因为这道菜是从重庆传入成都的，而是取了重庆人气的意思，这和重庆川菜以大方麻辣著称有关系。这说明夏河浜川菜以其绝妙的麻辣口感深深影响了川菜的发展。下河帮小吃主要以川东传统历史名城为中心，如达州、南充，如大仙邓英牛肉、阆中张飞牛肉等。
经典美味
川菜的味道相当浓郁，有百菜之称。其中最著名的有鱼香、麻辣、辣椒、陈皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制这些复合香精的难度很大，但如果掌握了它们的配方和配制方法，基本上就能学会了。现介绍如下(按其重量比)
鱼味
葱姜蒜酱1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。酱油、酒、味精各适量。食谱是先将葱、姜、蒜、泡椒炒熟，再将豆瓣酱炒出红油，与其他调料混合。红色是甜的，酸的，辣的，不太浓。可以做成鱼香肉丝，鱼香茄子籽，鱼香蘸汁等等。
辣味
花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。制法是将干辣椒炒至焦黄，再放入花椒翻炒，葱、姜、蒜翻炒后加入其他调料。为了尝出麻的味道，可以加点花椒粉。炒辣椒香，麻来自花椒粉。特点是色泽金红，麻辣鲜香，略带酸甜。可以做麻辣鱼丁，麻婆豆腐之类的。
辣椒风味
四川豆沙1。糖0.3。醋0.3。葱、姜、蒜、酱油、味精、酒。食谱是先将葱、姜、蒜翻炒，再将豆瓣酱翻炒成红油，与其他配料混合。特点是鲜香微酸。可用于制作辣椒鸡丁、麻辣鱼丁等菜肴。
陈皮味
花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒。制作方法是先将干辣椒炒熟，再将辣椒炒香。如果用陈皮，就炒一下。如果陈皮磨成粉，可以在临近烹饪结束时撒上。将葱、姜、蒜翻炒后，再翻炒酱料，再加入汤料等调料炖原料。味道麻辣鲜香，有陈皮特有的香气，可以用来做陈皮牛肉、陈皮鸡丁。
角马尾
葱10。花椒2。酱油12。糖2。醋2。味精，鲜汤少许。制作方法是将花椒用酒浸泡一晚，再用葱白剁成细泥，加入酱油、糖、醋等配料制成。特点是芝麻，鲜咸。可用于调停花椒麻片、花椒麻肚片等蔬菜。
与...有错
四川豆沙1。芝麻酱1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。石油1。洋葱蒜泥0.1。酱油和鲜汤都合适。方法是用油炒四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤炒芝麻酱，将所有配料混合均匀。其特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香五味俱全，口味十分丰富。它可以用来制作鸡丁、鸭片等。
酸辣口味
麻辣口味可分为炒菜和卤菜。前者的比例为:四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱，姜，蒜，酒，酱油，鲜汤，红油。方法是先炒葱、姜、蒜、豆瓣酱，再拌其他调料。后面的比例是白胡椒0.8，醋6，葱花香菜6，香油少许。前者的特点是酸、辣、香，微甜，后者则是酸而爽口，入口咸而酸，咽下去辣。用于炒酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片等蔬菜；酸辣汤、酸辣炖鸡血等卤菜。