酿造的详细工艺流程是怎样的？

1大曲\x0d\ 1大曲\x0d\1.1概述\x0d\大曲的生产工艺是中国酿酒技术的重要发明，是世界上最早的各种微生物复合酶制剂。\x0d\有曲、小曲、红曲三种，混合有黑曲霉、酵母、乳酸菌，称为“武夷红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，其活性容易保持不变，这是我通过制曲酿酒技术的独特创造和发明。\x0d\大曲作为酿造大曲白酒的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中丰富和扩大其培养，保存各种有益微生物用于酿造。然后\x0d\1.2.2.5贮存曲\x0d\成曲取出室内，再放入通风干燥贮存3个月，方可用于生产。\x0d\1.2.2.6成品曲质量指标同上。\x0d\2酿造\x0d\2.1浓香型大曲白酒生产工艺\x0d\ 2.1浓香型大曲白酒生产原料\x0d\ 2.1.1概述\x0d在白酒行业，有“高粱产酒香，玉米产酒甜，大麦产酒冲，大米产酒净，小麦产酒糙”。目前白酒行业的浓香型白酒多采用这五种原料生产，本次设计选用的原料也是这五种粮食。\x0d\2.1.1.2对原料的质量要求\x0d\高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀、无农药污染。\x0d\小麦:要求籽粒完整、饱满，无霉变、虫蛀、农药污染、泥沙等杂物。\x0d\大米和糯米:优质。\x0d\玉米:优质脱脂玉米。\x0d\稻壳:要求新鲜、洁净、无霉变、金黄色、谷壳粗糙。\x0d\2.1.1.3酿造原料比例(百分比)\x0d\根据五粮液的工艺，本次设计确定的各种粮食在原料中的比例为:\x0d\高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米65430。\x0d\2.1.1.4谷糠比\x0d\稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，稀释酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有一定的孔隙率和含氧量，增加界面，使蒸煮、糖化、发酵、蒸馏顺利进行；此外，它还有助于酒醅在发酵过程中升温。\x0d\稻壳用量为粮食粉用量的17~22%，具体用量视母粮湿度而定。\x0d\2.1.2浓香型大曲酒生产工艺\x0d\2.1概述\x0d\浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣，连续发酵”的工艺，即糟醅与粮粉按比例混合，因为酒醅是连续使用的，所以称为“连续不良发酵”。所用母糟称为“万年糟”\x0d\2.1.2.2工艺选择\x0d\参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计中生产工艺确定为:\x0d\原料→粉碎→原料粉\x0d\母糟→混合润麦→蒸酒蒸粮→成品。X0d\蒸稻壳\x0d\糟→量水→摊晾\x0d\ \x0d\大曲→破碎→研磨→过筛→大曲粉→洒\x0d\酒醅\x0d\→混合→甑→甑→红酒糟→摊→曲→窖内发酵\x0d\蒸稻壳\x0d\面粮黄水→蒸馏→酒糟黄水酒→稀释→分层回窖\x0d\x0d\ 饲料←酒糟\ x0d \贮存\滴窖\ x0d \ 2.2浓香型大曲酒生产工艺说明\x0d\ 2.2.1对原料和酿造用水的要求\x0d\ 2.2.1对原料的要求\ x0d \高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀、无农药污染。 \x0d\小麦:要求籽粒完整、饱满，无霉变、虫蛀、农药污染、泥沙等杂物。\x0d\大米和糯米:优质。\x0d\玉米:优质。\x0d\稻壳:要求新鲜、洁净、无霉变、金黄色、谷壳粗糙。\x0d\ 2.2.1.2对酿造用水的要求\x0d\酿造用水包括生产工艺用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质要求至少应满足饮用水\x0d\2.2.2 \酿酒原料处理\x0d\高粱每粒应碎成4 ~ 6瓣。所有粮食原料粉碎后一般都能过40目筛，其中粗粉约占50%。具体参数参照下表执行:\x0d\表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米、麦曲的粉碎度(%)\ x0d \为了去除稻壳中的异味和有害物质，要求提前将稻壳蒸30~40分钟，直到蒸汽中没有异味，然后取出晾干，使含水量在。\x0d\2.2.3母槽出窖\x0d\2.2.3.1 \x0d\用行车的铲斗将面渣运至渣坝，拌入稻壳，将此轮黄水倒入底锅，再蒸酒，使黄水酒流失。\x0d\2.2.3.2母亲的坏\x0d\始于脸的坏之后。地窖里的母酒糟会被提升到酒糟坝的一角，这个酒糟就作为蒸红酒糟。其余的母液也被排放到堆坝。地窖里出现黄水就停下来。\x0d\2.2.3.3落窖\x0d\停母粮时，在窖内剩余母粮的中心或一侧挖一个黄色水坑。坑长70~100㎝，深至坑底，立即把坑里的黄水舀出来，然后尽量多舀，每个坑至少4 ~ 6次，即要“勤滴坑”。蒸完面粮和第一次甑粮后，继续抬窖母粮。抬好后要把地窖里的母粮跺一跺，拍一拍，盖上一层塑料薄膜。从坑滴开始到妈妈废完肯定要20多个小时。\x0d\2.2.4配料、混合\x0d\2.2.4.1配料\x0d\各种粮食、面粉原料比例:\x0d\高粱36%、小麦16%、玉米8%、糯米18。\x0d\粮粉与母粮的比例为1: 4 ~ 6，冬季为1: 4，夏季高温为1: 6。其他季节视气温情况，粮谷比控制在1: 4 ~ 6。\x0d\2.2.4.2搅拌\x0d\蒸酒、蒸粮前50-60分钟，取一个约800㎏的糟醅，倒入130 ~ 200 ㎏的粮粉，再搅拌两次(冬天需要粮食和麸皮。要求混合搅拌均匀，消除疙瘩和灰包。和完成，撒上煮熟的麸皮，并掩盖不好的种子。这种积累过程称为“润物”。甑前10~15分钟进行第二次混合，将稻壳混合均匀，堆垛，准备甑。配料时，切忌将粮食粉和稻壳同时倒入，以免粮食粉被投入稻壳中，混合不均匀，不易糊化。搅拌的时候调小一点，快速搅拌。次数不宜过多，时间不宜过长，以减少酒精的挥发。\x0d\红酒糟要在煮前10~20分钟拌好。根据母糟的干湿程度，稻壳的用量一般为谷粉用量的17~22%，以不崩不挂尾为宜。\x0d\2.2.5蒸酒蒸粮\x0d\2.2.5.1蒸面不好\x0d\首先将锅底洗净，在锅底加足水，倒入黄水，在锅上撒一层1 ~ 2。轻抹均匀，不要倒太多，以免气崩。一般要40 ~ 50分钟左右才能倒出来。填好后用手或扫帚刮平，边高边低。蒸汽距离甑面1 ~ 2 ㎝时最好盖上云盘，比通过气管接酒更安全。蒸馏酒被称为“丢枣黄水酒”。蒸馏后的酒糟黄液在地窖中稀释发酵，或储存后作为特酒出售。酒糟摊晾后，撒上酒曲或根霉和酵母，然后在专用窖中发酵。\x0d\2.2.5.2蒸粮的底锅\x0d\蒸粮的黄水已经流失后要彻底冲洗干净，再加水，也需要用水冲洗干净。安装要求同上。酒开始流动时，应将酒头切去0.5㎏左右，然后按质收酒，按质储酒，严格控制。除了最热的天气，一般要求葡萄酒流动的温度在30℃以下。蒸酒需要文火，火力均匀，碎花，挑酒，从流酒到挑酒大概需要15 ~ 20分钟。酒尾装在专门的容器里，一般是50 ~ 70 ㎏。切尾后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化，降低酸度的目的。蒸粮食的时间是50分钟左右，不能少于45分钟。蒸粮的要求是做到“熟而不粘，内无心结”，即要蒸透，无疙瘩。\x0d\2.2.6看水\x0d\谷物排出后，堆放在堆粮坝内，立即泵入85℃以上的热水。酒糟在蒸的过程中虽然吸收了一定的水分，但达不到最适合入窖的水分，所以需要测水增加其含水量，有利于正常发酵。测水温度不能低于80℃，这样可以灭活水中的细菌，同时促进淀粉细胞快速吸水，使其糊化，所以测水温度越高越好。\x0d\测得的水量取决于季节。一般酒糟的含水量在50%左右，看了一下水，入窖的酒糟含水量应该在53 ~ 55%之间。夏天要多看水，冬天要少看水。一般每100㎏粮粉测80 ~ 90 ㎏水，能满足窖内粮食颗粒含水量的要求。水量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况灵活控制。用量不足，糟醅差；如果用量过大，葡萄酒的味道会变淡。\x0d\看水，要摊均匀，不要在一个地方冲。倒入一定量的水后，堆放20分钟左右，使颗粒完全糊化。\x0d\看水时，水温过低，大部分颗粒会浮在颗粒表面，称为“水古”“无汗”。进入酒窖后，它们会很快沉到窖底，造成上层谷物干燥，阻碍发酵。\x0d\2.2.7蒸红酒糟\x0d\由于每次需要添加谷粉、酒曲、稻壳等新材料，每窖要增加25 ~ 30%的甑口，增加的甑口全部按红酒糟处理。红酒糟不加粮，蒸馏后不测水，作为密封窖池。\x0d\2.2.8静置干燥\x0d\静置干燥，也称风冷。就是快速均匀地将甑粮冷却到窖温，使甑粮表面的挥发酸和水分尽可能挥发，但也不能摊开太久，以免感染更多杂菌。在蒸馏器上涂抹并干燥。\x0d\蒸馏器的操作要求铺展均匀，无凸起，厚薄均匀，一般在1 ~ 3 ㎝之间。一个人负责翻撒粮荒，铲稀，均匀统一调整。另一个人负责收粮下窖，掌握粮食温度，每粒粮食至少检查三次温度，根据温度指挥粮食。当坏子输送到弯斗时，启动下弯齿轮，每个甑的下弯速度以刚完成为准。下一首歌的速度要根据烂歌的粗细严格控制，要经常调整。既不能前多后少，也不能后多后少，更不能后多后少。废物结束后，及时清理废物干燥机及周围。\x0d\酒糟烘干机与酒醅接触时间长，有适宜酵母生长繁殖的条件，如适宜的水分、温度和营养，所以酒糟烘干机上的微生物主要是酵母，还有地木耳和黄曲霉。夏季高温细菌感染机会较多，要求尽量缩短晾晒时间，特别要注意清洁卫生。\x0d\2.2.9铺曲\x0d\曲的用量为每甑用粮的20 ~ 24%，随气温而增减(冬季增加，夏季减少)。为增强香气，每窖前三甑粮应加入一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5 ~ 10%。视粮食湿度而定，当粮食含水量不足时，应将曲粉用35 ~ 38℃的温水混合，最高水温不超过40℃，然后均匀洒在粮食上。酒曲用量要根据前排出酒率进行调整。出酒率低时(正常甑)，应适当增加曲量。酒曲量过少，发酵不完全；用曲过多，糖化发酵快，温度高而猛，为杂菌生长繁殖创造有利条件，影响质量和产量。可以根据入坑温度和温度变化灵活控制下挠温度。一般冬季比地面温度高3 ~ 6℃，1。\x0d\2.2.10夏季高于地面温度(坑内地下部分为10m3，因此坑内每个坑可容纳约12)。首先是地面温度，从而确定进入地窖的温度。(地温是指坑边阴凉干燥地面的温度。入坑温度详见下表:\x0d\表2-2地温与入坑温度的相容性(℃)\x0d\地温4 ~ 10 11 ~ 15 16 ~ 20 21 ~ 20。入窖温度16 ~ 17 18 ~ 19 18 ~ 22 ~ 25 26 ~ 30 \ x0d \当糟醅达到入窖温度时，运入窖内。入窖时，在窖底均匀撒上曲粉1 ~ 1.5౿。窖内第一甑的温度比一般甑可提高3 ~ 4℃。每一个反驳都被刮平，被踩紧。整个地窖装满粮渣后，整平，踩在地窖上。要求粒粒要平整地面(掉坑后)，不要摊出垄来，踩上去。面粉粒入坑温度比粮食粒略高2 ~ 3℃。\ x0d \根据不同季节确定入窖条件是生产中最重要的环节，必须严格控制才能使发酵正常进行。温度、水分、酸度和淀粉含量是入窖条件中最重要的因素。具体参数如下:\x0d\表2-3不同季节原料配比及入窖条件:\x0d\ x0d \ 2.2.11封窖材料为封窖泥。粮渣入窖盖章后，先在上面铺一层编织袋或麻袋片，再盖上厚度大于10㎝的封窖泥。把泥巴磨平擦亮，然后每天打扫一次地窖，在窖皮上盖一层塑料薄膜，防止窖皮开裂。\x0d\ 2.2.12发酵管理\x0d\发酵过程中，首先要做好清窖工作，其次要注意酒醅的温度变化。\x0d\ 2.2.12.1清窖\x0d\炉渣入窖后半个月内，要注意清窖，防止窖皮开裂。如有裂缝，应及时抹平，并检查二氧化碳吹口是否畅通。\x0d\ 2.2.12.2测温\x0d\炉渣入窖20天左右，每天测两次窖内温度，并记录分析。\x0d\大曲白酒发酵要求其温度变化要有规律地进行，即先慢后稳，中间稳后缓。在整个发酵期间，温度变化可分为三个阶段；\x0d\前发酵期:封窖后3-4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化和发酵作用逐渐加强，通过呼吸和代谢释放的热量使酒醅温度逐渐升高，达到最高值。加热时间的长短与入窖粮的温度和加曲量有关。窖温高时，达到最高发酵温度所需时间短，夏季入窖一天即可达到最高发酵温度。冬季由于窖内温度较低，一般在封窖后8 ~ 12天上升到最高温度。由于窖温低，糖化慢，糖分达到最高需要三天，相应的酵母发酵也慢，母粮温度也慢。一般发酵产品最高温度与入窖温度的温差为14 ~ 18℃。\ x0d \发酵稳定期:发酵温度达到高峰，说明酒醅进入了旺盛的酒精发酵，一般可持续5 ~ 8天。要求最高发酵温度应在30 ~ 33℃左右保持较长时间，这样发酵才能进行。高温持续一周左右后，会略有下降，但降幅不大，27 ~ 28℃左右。封窖后20天内，酒精发酵旺盛阶段基本结束，酵母逐渐趋于老化死亡，细菌等微生物数量增多，酒精酸度和淀粉浓度逐渐稳定。\x0d\缓落阶段:在窖内20天后，产品温度缓慢下降，直至出窖，称为后缓落。最后，产品温度降低到25 ~ 26℃或更低。在这个阶段，酵母已经逐渐失去了活力，细菌的作用得到了加强。酒精和其他醇类、酸类正在进行缓慢而复杂的酯化反应，酒精含量会略有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，可以在成品酒中产生更多的芳香成分。\x0d\从入窖到出窖的总时间约为60天。夏季8、9月份需要停堆避暑，所以7月入窖总发酵时间可达100天。\x0d\如果入窖酒醅含糖量高或水分高，但酸度一般，会出现中间静置时间缩短，后发酵提前结束，出窖酒醅糖的酸度高的情况。\x0d\窖内温度高，升温快，顶部温度高，加热时间和中间静置时间比低温窖内短，蒸出的成品酒香气好，但不协调，苦味重，缺乏纯正的甜味。\x0d\入窖温度低(低于13℃)，发酵最高温度不超过25℃。只要介质静置时间长，出酒率不会降低，生产出来的酒甜度突出，柔和，香气不足。\x0d\如果酒曲质量差，卫生条件不好，大量杂菌入侵，发酵的糖或酒精转化为酸，导致发酵过程中出现热量散失的现象，严重影响酒的质量。\x0d\2.2.12.3在四川，酒醅中主要成分的变化如下:\x0d\在发酵期间，随着发酵时间的延长，水的酸度等。全部增加，其中水分增加5-10%，酸度增加0.7-6544。\x0d\入窖初期由于糖化发酵剧烈，淀粉迅速下降，发酵15天后淀粉含量缓慢下降。未来的变化显得更小。\x0d\糟醅中还原糖的变化对应着淀粉的变化，一般在发酵的前三天达到最高。后来随着发酵时间的推移，酵母菌数量增多，还原糖含量迅速下降，并保持一定量，直至出窖。这是糖化发酵造成的，糖分积累不多，非常有利于酵母酒精发酵。\x0d\酒精含量随着发酵的进行逐渐升高，一般在15 ~ 20天左右达到最高值，之后由于酯化和酸化而降低。虽然发酵后期糖化发酵仍在进行，但由于作用微弱，酒精含量略有上升。\x0d\曲酒的酒醅缓冲能力强，所以发酵过程中pH值变化很小，对酿造微生物和大部分酶的生化活性有很好的保护作用，抑制了有害菌的入侵。pH过低也会加速液化酶的失活。x0d在发酵初期，酵母数量随着酒醅温度和还原糖的升高而增加。酵母细胞密度一般在入窖后8天左右达到最高，随后随着发酵时间的延长逐渐降低。\x0d\在酒醅发酵过程中，温度、酒精度、糖度和酵母数的变化如下:\ x0d \ x0d \表2-4参考表\x0d\3浓香型白酒贮存\x0d\3.1。如果储存温度升高，挥发性物质会迅速减少。