八大菜系是什么？官方的菜是什么？
官方菜肴形成的另一个重要条件是民间厨师和品尝师的结合。一道名菜的形成，离不开厨师和品尝师。
政府菜肴主要分为以下几类:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜菜和段家菜。儒家官菜，历史悠久，烹饪技艺精湛，风格独特，是中国延续时间最长的典型官菜。它的烹饪技艺和传统菜肴代代相传。代代相传，经久不衰。儒家美食之所以成功，主要是因为孔子历代的成员一直秉承孔子食精不腻，炖精不腻，饮精不腻的教导。菜品的制作极其讲究，不仅要求食材精细、烹调细致、烹饪严谨、注重口感，还要求在变化和调整上有技巧，及时新鲜以满足其口味。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的提升，到了明清时期，盛宴公爵曾是官邸，在班内文官中排名第一，享有携家带口入宫的殊荣，皇帝频繁朝觐祭祀活动。每次皇室成员来到曲阜，都会受到盛宴的欢迎。对于高官的涌入，孔子也是要举行高级宴会的。长期以来，由于门第观念的影响，孔府中的家庭成员大多来自全国各地的官宦家庭，他们相互往来礼遇，使得众多名吃汇聚一堂，各具特色，相得益彰。孔子广泛的社会活动和内外厨师的频繁更换，促进了孔子与宫廷、孔子与政府、孔子与民间烹饪技艺的不断交流。此外，千百年来，孔府名厨们潜心钻研，在继承传统技艺的基础上，承袭旧制，推陈出新，逐渐形成了一种风格独特，名吃佳肴齐全，品类丰富完善，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。
孔子的宴会也是长期以来逐渐形成的。礼仪庄重，等级分明；宴席的风格很严谨，有书香门第，有圣人之家，有王公之臣之风。各种宴席菜肴丰富，搭配精美，主菜、大菜、兼容菜都有一定的程序。孔子的宴席很多，可以分为家宴、婚宴、寿宴、散宴、如意宴等等。在规格上，要看用料的高低和上菜的数量。史上最高规格的“满汉全席”要上196道菜，仅餐具就有404件。其次是燕子菜、鱼翅席、海参席和“双四”一锅等根据不同季节变化的时令美食。例如，生日宴会是为盛宴公爵、他的妻子和他们的长辈举办的特殊宴会。它的桌上摆满了山珍海味，杯盏盏盏，除了摆设和餐具，还要摆上一个伴有钟鼓的“高摆”，大气超然，堪比皇宫。
孔府菜应用广泛，大到山珍海味，小到瓜果蔬菜、辣椒或山林野菜，都能做出美味的蔬菜。儒家料理做工精致，善于调味，容器精致，烹饪技术全面。
儒家菜系的命名很讲究，很有深意，有些系沿用传统名称，多为家常菜；有人称这位古代仆人优雅而富有诗意。
烹饪技艺是中国文化宝库中的一朵奇葩，历史悠久的儒家美食堪称高科技美食，是艺术花园中的一朵奇葩。多年积累的菜品，琳琅满目，美轮美奂；调和的方法有很多变化，都是孔府厨师智慧的结晶，是他们辛勤劳动创造的宝贵财富。大多技艺精湛，匠心独运，在烹饪技艺上颇有建树。同时，随着孔子厨师的更替，儒家美食在社会上广为流传。因此，儒家菜系的烹饪技艺和风味特点对我国的烹饪文化，尤其是鲁菜的形成和发展影响很大。
谭佳官方菜肴
作为一道官方菜肴，谭家菜不容易流传下来。20世纪初，京城最著名的三大私房菜:军事领域的“段家菜”，金融领域的“王家菜”，银行领域的“任家菜”，都随着政府官员的起起落落，最终销声匿迹。然而，谭家菜，一个清代官僚家庭生产的私房菜，因其独特的颜色，香味和形状而在北京扎根。
谭家菜出生在中国晚清官员谭宗逊的家里。谭宗俊父子爱吃山珍海味，谭女主人厨艺精湛，不惜聘请北京名厨前来学习，不断吸收各派名厨之长，久而久之，创造出独具特色的谭式菜肴。谭家菜作为一道家常菜，因其选料考究、制作精美，尤其是重火、重调味的工艺特点，在当时的京城颇有名气。后来，由于谭家运不佳，他不得不以经营为生，这使得以进一步发展。
在谭家菜的烹饪中，糖和盐通常平均分配，甜味代表新鲜，咸味代表芳香。做出来的菜口味适中，味道鲜美，南方人和北方人都喜欢。谭家菜的另一个特点是强调原创。烹饪谭家菜很少在炒锅中使用胡椒等香料，烹饪后也很少撒胡椒等香料。吃谭家菜时，重要的是吃鸡肉时品尝鸡肉，吃鱼时品尝鲜鱼。千万不能用其他异味、怪味干扰菜肴的原味。炖菜的时候，绝对不能续汤或续汁，否则就谈不上原汁原味了。
谭家菜是一道家常菜，讲究慢煮，不像一般餐馆的菜是为了业务需要而仓促制作的。然而，在谭家菜，大多数烹饪方法是烧、炖、焖、蒸、烤、炸、烤和煲汤，但很少有炒菜，我们也不注重摇动和转动勺子等技术。也正是因为这个原因，提前吃谭家菜是最理想的，给厨师留出足够的时间准备材料和制作。
谭家菜最著名的烹饪是燕窝和鱼翅。在谭家菜，鱼翅的烹饪方法有十几种，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“炖汤鱼翅”、“炖海鱼翅”等等。鱼翅完全泡在冷热水里，没有腥味。制成后的翅肉软烂，口感极其醇厚。在所有鱼翅菜肴中，“红烧鱼翅”是最好的。这道菜是用珍贵的黄肉翅(也就是卢)做的，讲究吃全翅。鱼翅必须在火上炖几个小时。这样炖出来的鱼翅，汁浓味浓，吃起来软滑，极其鲜美。
谭家菜的清汤燕窝更为独特。它不使用碱来膨胀燕窝。燕窝虽然颜色白，数量大，但是营养大大流失。这道菜的做法是:将燕窝用温水浸泡三个小时，然后用清水反复冲洗，仔细挑选所有的羽毛和杂质。燕窝泡好后放入大汤碗中，倒入半斤鸡汤，放入笼中蒸20至30分钟左右，取出后装在小汤碗中。然后将鸡鸭肘子扇贝火腿做成的清汤煮开，加入适量的料酒、糖、盐，调味好，放入小汤碗中，每碗撒上几片切得很细的火腿，即可食用。这种蔬菜汤清澈如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。这是谭家菜的杰作。
相传吃还有一个条件，就是必须请谭家的主人来做客。不管每顿饭的食客是否认识，都要为谭家的主人多设一个座位，谭家的主人总想尝一口。要吃谭家菜，有一个不成文的规定，那就是不管食客有多厉害，都需要走进谭家门才能吃到谭家菜。很多名人曾经在北京请过客，希望谭大厨能有个“外会”，但都被拒绝了。
谭家菜注重美食和餐具，大多数菜肴都配有精美的餐具，每位顾客一份。这种分餐方式很卫生。品尝谭家菜还非常注重环境，特别是用优雅的鲜花装饰房间，让顾客感受到一种古老而优雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，所以有人曾称赞“人类饮食的文明达到了顶峰”。
遵循“选料精、切料硬、煮得好、味正”的公务餐加工工艺，将现代科技和社会的不断进步与人们对食品和健康的需求相融合，走“继承与发扬并举、推陈出新同步”之路，致力于“在传统菜肴中见精华，在创新菜肴中见传统”的不懈追求；把这道百年老菜不断推向前进。
宫廷厨房菜肴
“宫宅”指皇宫和达官贵人的官邸。“内厨房”起源于旧政府大厦的内院和外院。其外院配有外厨房，承担主人的社交活动和节日盛宴制作。内院住的是官宦之家，设置一个厨房，负责烹饪和供应他们的日常饭菜，称为“内厨”。
顾名思义，“宫中厨菜”是政府官员间的常见菜。用料考究，品质高雅，继承了中华美食的传统，融合了西餐的特色，去除了海纳烹饪的精髓，只注重味道。鲜而不咸，甜而不腻，香而不俗，辣而不烈，温馨庄重，和谐韵味。菜品的更新遵循四季循环，用料偏向五谷、菌类、蔬菜，真正融合了饮食调理和绿色健康养生的理念，是一道“美味”。目前北京唯一一家专门做宫家菜的餐厅是回龙观的宫家菜，已经注册了商标。比如:酸辣海参汤
特点:海参由水发海参制成。做汤的时候，水发海参会主动吸收汤里的调料，真的很入味。
品尝:汤色清香，洁白醇厚，风味独特。海参鲜嫩可口，味道纯正。
外观:古色古香的小碗，透着大气和奢华的气息。
香椿虾
特点:香椿独特的味道掩盖了虾的腥味。两种成分相辅相成，真正融为一体。
口感:虾肉鲜嫩可口，加上香椿特有的清香。体现在前所未有的体验上。
外观:看得出来厨师是用心了，盘子里虾的摆放也下了很大功夫。无论从哪个角度看，这道菜看起来都是满满的。
菠菜拌蛤蜊
特色:喝一杯，来点中国林蛙菠菜，乐一乐。选最好的蛤蜊，很好吃。
味道:好吃，清淡，爽口。
外观:小巧独特。
鲍鱼牛尾汤
功能:滋补保健，美容养颜。这道菜最重要的是去除牛尾的腥味。
味道:汤是红色的，像加了西红柿。没有气味的味道。
外观:突出主料，饱满丰富。